绿茶，又称不发酵茶。

以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典
型工艺过程制成的茶叶。

其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故
名。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内
的天然物质。

其中茶多酚咖啡碱保
留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%
左右，维生素损失也较少，从而形
成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性
强”的特点。

最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、
杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切)发酵。

干
燥等典型工艺过程精制而成。

因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。

1.水
现在最讲究喝绿茶，而绿茶也最讲究泡。

首先是水，不是什么水都能泡好
绿茶的。

陆羽在《茶经》中说最好的水是：“ 山水上，江水中，井水下。

”这是历史上的情况，时过境迁，大城市中很难得到这种山水和江水，地表水受到
污染。

因此，现在看来最好就是地下水，地下水含矿物质多，比较硬，北方城
市的自来水多为地下水，其中不加氯的最好。

南方城市自来水多数是地表水，
污染情况比较严重，有的地表水都达不到三类水质，所以加氯较多，用这样的
水泡茶就差了许多。

现在许多人喜欢用纯净水泡差，这并不好，因为这种水质
太纯净，没有必要的矿物质，泡出来味道并不好。

如果城市自来水加氯太多，
使用瓶装的矿泉生态水还是很好的，因为这种水的质量是上乘的，是和地下矿
泉水并无差别。

当然能求得无污染的地表水也还是上乘。

2.茶的用量
要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握叶用量。

每次茶叶用多少，并
没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。

茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。

如冲泡一般红、绿茶，茶与
水的比例，大致掌握在1:50～60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸
水150～200毫升。

如饮用普洱茶，每杯放5～10克。

如用茶壶，则按
容量大小不小适当掌握。

用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶
壶容积的二分之一，甚至更多。

用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。

在西藏、新疆、青
海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主，少食蔬菜，因此茶叶成
为生理上的必需品。

他们普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，
故每次茶叶用量较多。

华北和东北广大地工人民喜饮花茶，通常用较大
的茶壶泡饮，茶叶用量较少。

长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或
龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。

福建、广东、台湾等省，人们喜饮工夫茶。

茶具虽小，但用茶量较多。

茶叶有量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。

中、老年人往往
茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多；年轻人初学饮茶的多，普遍喜
爱较淡的茶，故用量宜少。

总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则
味浓；茶少水多，则味淡。

有人曾做过这样一个试验：取4只茶杯，各
等量放入3克相同的茶叶，再分别倒入沸水50毫升、150毫升和200
毫升。

5分钟后审评茶汤滋味，结果是,加水50毫升的滋味极浓，加水100毫的滋味太浓，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味较淡。

3 .泡茶水温
古人对泡茶水温十分讲究。

宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。

沉瓶中煮之不
可辨，故曰候汤最难。

”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水
一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。

蟹眼之后，水
有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，
决不堪用。

”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。

以刚
煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。

如水沸腾过久，即古
人所称的“水老”。

此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味
便大为逊色。

未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。

高级绿茶，特别是各种
芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100 ℃沸滚开水冲泡。

有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋
开水。

如饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，
水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，
茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的
45～65%。

一般讲述水温不宜过高，80度最佳。

关于水温比较难以控制，因为不可能
用温度计测试水温，因此这是一个经验问题。

大家在电视剧中看到剧中人喝茶
时用杯盖子篦茶叶，说明水温不高，因此茶叶还漂在水面上，需要用杯盖篦茶叶。

经验说明，水温太高一下子就把茶叶烫熟了，越是新茶，越要注意水温。

如果泡出来叶子一半漂在水面，另一半慢慢往下沉，水的颜色是翠绿色，这说
明水温正合适，也说明茶叶质地为上乘。

如果水温太高，90度左右就会把茶叶
烫熟，茶叶很快沉到杯底，茶水的颜色呈黄褐色或者深褐色，这说明水温太高。

所要注意的是绿茶的陈茶，即使水温不高，泡出来也是黄褐色。

这种茶虽然也
能喝，但质地与新茶相比差多了。

4.冲泡时间和次数
茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶
数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。

如有茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫
升冲泡，加盖4～5分钟后，便可饮用。

这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；水温较代，则难以泡出茶叶；而且
因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。

改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶
为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。

当喝到
杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较
均匀。

据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50～55%；
泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，
则所剩无几了。

所以，通常以冲泡3次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3～5
分钟后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。

饮用速溶茶，也
是采用一次冲泡法。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。

在用茶量较多（约半壶）的情况下，
第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒（比第一泡增加15秒）；
第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。

也就是从第二泡开始逐渐增加冲
泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。

泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。

水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间长。

冲泡时间
究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。

氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出率高达80%以上；
其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45%左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。

红茶在加
工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。

目前，国内外日益流行
袋泡茶。

袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶
汤浓度。

据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。

5.茶具
再之就是茶具。

品茶，特别是上乘绿茶应该用玻璃杯或者用盖碗，最好不
用茶壶。

茶壶泡的时间一长，一时喝不完，颜色就变成深褐色，这种茶就没有
味道了。

关于一杯茶，用多少茶叶，一般说普通玻璃杯，每一杯5克左右。

千
万不能太多。

太浓的茶味道并不好，对身体也无益处，特别是不常喝茶的人，茶叶的用量可以更少一点。

一杯上等绿茶，喝上三遍也就差不多了，参茶时杯子里要留三分之一的茶水，千万不要等到喝干后再参茶。

还有一点就是喝茶的时间最好是上午，中午以后可以适度喝点茶，特别是老年人，晚上不要喝茶，因为茶对神经有亢奋作用，所以不但是一个适度用量，当然还有个喝茶的时间问题。

花茶的茶基也是绿茶，只是质地比较差，泡法与泡绿茶基本方法一样，所不同的是花茶比较经泡，所以可以用茶壶泡，然后再倒到杯子里喝。

北方人特别喜欢花茶，而且用大茶壶泡，这并没有不妥，关键一条水温仍然不能太高。

一般90度为最适宜。

用刚刚开的水就很不合适，这和泡绿茶是一个道理，只不过这种茶叶比较老，所以水温应当适当提高。

所用茶叶数量也不能太多，如果用大茶壶泡可以适当增加茶叶。