抗氧化活性的原理及评价指标
原理
关于多肽的抗氧化原理，现在还不是很清楚，一般认为与 抗氧化肽包含的特定氨基酸，氨基酸的种类、序列、构性 有关。 抗氧化检测方法
a. DPPH清除能力测定
通过分子中1个稳定的DPPH自由基与抗氧化剂提供1个电子配对结合， 使DPPH的特征紫色消失，因此可用于抗氧化剂清除自由基能力的评 价。 羟基自由基清除能力测定 高价铁还原力测定 还原力测定 铁螯合能力测定
b. c. d. e.
胶原多肽
概述
明胶
• 主要为二级和三 级结构 • 分子量在1.5~25 万D之间
• 含有完整四级结 构 • 分子量在30多万 D左右
• 不含三、四级结 构 • 分子量在几千到 五万D之间
胶原蛋白
胶原多肽
胶原多肽的主要特性及功能
1. 易吸收：分子量小，不用经过酶的二次水解，即可被机体消
抗氧化肽
抗氧化肽的概念和种类
抗氧化肽：一类具有较高抗氧化性的多肽
肌肽 生物体内天然抗 氧化肽
谷胱甘肽
抗氧化肽 酶水解后产生的 抗氧化肽
动植物蛋白水解 后产生的抗氧化 肽
抗氧化活性
活性氧自由基（ROS）是有氧生物细胞代谢过程中产生
的一类高活性物质。在机体内，自由基会不断被抗氧化 酶如超氧化物歧化酶（SOD）等清除。当人体内自由基 含量积累过多时，会导致一系列疾病，如神经退化、糖 尿病、衰老等。 ROS中DPPH自由基活性最高，羟自由基毒性最强，超氧 阴离子自由基可导致机体中毒。因此当体内自由基含量 过剩时，应适当补充抗氧化剂帮助清除多余的自由基。 目前使用的抗氧化剂主要有BHA、BHT等，但这些抗氧 化剂有潜在的毒性危害，因此从食源性蛋白中提取具有 抗氧化活性的多肽逐渐成为研究热点。
化吸收，有利于体弱者
ห้องสมุดไป่ตู้
2. 人体生理调节功能：能够调节水分和电解质的平衡、提高免
疫功能，改善细胞代谢
3. 是细胞间、器官间信息交流的重要化学信使 4. 具有抗病毒感染，抗衰老，抗氧化等生理功能
提升多肽抗氧化性的几种方法
糖基化反应——即美拉德反应 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰 基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑素的反应。 美拉德反应中热处理是一个非常重要的因素，随反应温度 的升高与时间的延长，美拉德反应的速度大大加快，产生 具有抗氧化性能的美拉德反应产物。在之前研究中发现， 加热高丽参的过程中，加热时间越长，其产物的抗氧化能 力有较大的提高。 通过对糖基化之后的鱼鳞明胶进行酶解，得到改性后的胶 原多肽进行抗氧化活性的测定，发现糖基化对抗氧化性的 提升有着一定的作用。
抗氧化肽的应用和展望
将抗氧化肽以食品添加剂的形式添加到日常膳食中，不
仅可以阻止或延缓食品氧化、改善食品品质、延长食品 保质期，而且能够清除体内自由基，降低其危害。 目前在发达国家，用来制备抗氧化肽的蛋白酶的纯度很 高且酶活很高，但在国内，无论是酶的纯度和酶活都与 发达国家有较大差距。由此可见，我国对制备抗氧化肽 的研究十分薄弱，因此抗氧化肽的制备有着较大的研究 潜力。
抗氧化肽的制备方法
1. 直接提取法：直接从动植物、微生物中提取天然的抗氧
化肽，但原料来源有限，成本高、提取难度大，不适合 大规模推广。 2. 发酵法：利用微生物发酵生产多肽，同时可对多肽基因 进行修饰和重组，产生的肽可用于食品、医药等行业。 3. 酶解法：通过酶解蛋白的途径得到所需的多肽。与其他 方法相比该法反应条件温和，效率高，成本低，能够较 好的满足肽的生产需要，是最常用的方法。 4. 还有化学合成法、化学水解法、基因重组法等。
提升多肽抗氧化性的几种方法
超声波辅助酶解提取抗氧化肽 超声波具有能量与波动的双重属性,它的机械作用和空化作 用可以使细胞破碎,有效提高反应效率,缩短反应时间。研 究发现，超声处理可以使氨基酸更快的释放，促进酶解反 应。 在提取花生中抗氧化肽的研究中发现，利用超声辅助优化 的工艺制备的抗氧化肽相比于未进行超声提取的抗氧化肽 有更优的抗氧化性。
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