市场收 奶价 3元
24
30
收奶环 节利润
+6元
奶粉利 润空间
21 15
奶粉环 节 利润
-6元
鲜奶
8kg
“鲜奶” 10kg
收购价 2.4元
19.2 24
收奶环 节利润
-4.8元
环境污染食品安全事件应急管理
奶粉利润 空间
25.8 21
奶粉环节 利润
？ +4.8元 13
2 低成本无序竞争的经济模式必然性
利用有机氮及催化剂合成的高蛋白精料
专家们认为该转让信息中所称技术，无法达到生产 “三聚氰胺”所需的高温等条件，因此可以初步排除该 “网络小广告”的技术涉嫌用于制造“三聚氰胺饲料”。
环境污染食品安全事件应急管理
是谁开发这 样这个办法？
当事人介绍，为了 制造氮含量高、耗粮少 的牛饲料。他说，农业 部规定，无机氮（非蛋 白氮）化合物是可以作 为饲料添加剂的，但只 能用于反刍动物。
第四章 食品安全管理与技术
第 5 节 食品安全事件
的 应急管理预案
讲课人: 单国强
环境科学与工程学院
环境污染食品安全事件应急管理
1
目的： 1.了解：危机应急预案 2.思考：食品安全事件发生的深层次 原因？
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2
一 国家食品安全事故应急预案 preliminary plan of accident emergency rescue
b） 标准修订完善的任务艰巨： 真实蛋白质的含量测定：凝胶柱层析—考马斯亮蓝染色法、氨
基酸分析仪
添加伪劣蛋白的检测：皮革水解蛋白、植物蛋白、添加的乳清 蛋白
有价值添加的乳清蛋环境白污染：食品安全事件应急管理
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3 预警监管的真空
2） 政府或协会的监管不到位
a）免检产品
b）监管体系的日常监测等预警功能丧失
石。
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氨基酸
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凯氏定氮法
凯氏定氮法：样品与浓硫酸共热，含氮有机物的N与硫酸作用，变成硫酸铵，
经强碱碱化使之分解放出氨（NH3），借蒸汽将氨蒸至酸液中，根据此酸液被中
和的程度可计算得样品之氮含量。三聚氰胺含N 66.6%，蛋白质 含N 16%；
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5
监测预警、报告与评估 监测预警
建立覆盖全国的食源性疾病、食品污染和食品中 有害因素监测体系。根据食品安全风险监测结果，对 食品安全状况进行综合分析，对可能具有较高程度安 全风险的食品，提出并公布食品安全风险警示信息。
有关监管部门发现食品安全隐患或问题，应及时 通报卫生行政部门和有关方面，依法及时采取有效控 制措施。
食品安全事故共分四级，即特别重大食品安全事 故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食 品安全事故。
事故等级的评估核定，由卫生行政部门会同有关 部门依照有关规定进行。
环境污染食品安：减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损
害。坚持预防与应急相结合，预防为主。统一领导，分级负责， 快速反应、协同应对人员应急机制。有效使用食品安全风险监 测、评估和预警技术。
事故报告 事故评估 应急响应与应急处置措施
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三鹿奶粉事件的反思
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8
一） 为什么添加三聚氰胺就可以冒充蛋白质呢？
三聚氰胺
化工原料，无味，无营
养价值；动物的毒性不大，
长期或反复大量摄入对肾与
膀胱产生影响，导致产生结
因为牛、羊等反刍 动物的瘤胃像一个发酵 罐，能把饲料中的非蛋 白氮成分分解掉并利 用。。
因此，美国的饲料 及双缩脲标准中允许含 有一定量的三聚氰胺。
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二） 是谁在逼迫奶农向牛奶中添加三聚氰胺
1 经济核算
前提条件： （A）：1kg水最多溶解SJQA 3.1 mg；
（B）：1kg鲜奶含蛋白质29.5g，市场价3元； （C）：SJQA 1kg，11元，也就是说，1g，不到1.1分。 （D）：据凯氏定氮法测定的原理，1g SJQA = 4g 蛋白质
（1） 低端产品的成本控制瓶径 （2） 中国特色农业的市场短板
（3） 无序的行业竞争未必会“优胜劣汰”，
反而产生“劣币驱逐良币 ”
（4） 二元经济体制
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3 预警监管的真空
1） 检测标准的失灵
a） 标准的正性检测的局限性：防君子不防小人； 测定蛋白质国际通用的方法。缺点，容易受无机氮的干扰
应急机制
1 指挥部
2 工作组设置及职责 （1） 事故调查组 （2） 危害控制组 （3） 医疗救治组 （4） 检测评估组 （5） 维护稳定组 （6） 新闻宣传组 （7） 专家组
2 应急保障 （1）信息保障 （2）医疗保障 （3）人员及技术保障 （4）物资与经费保障 （5）社会动员保障 （6）宣教培训
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c）监管体系的多头并管
d）企业自检不力，检验技术落后
e）媒体的预警监督大打折扣
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危机潜伏期
（1）消费者投诉以及新闻报道 2007年-2008年7月， 三鹿集团接到多起消费
者投诉，投诉中称“婴儿服用问题奶粉后 尿液发 红，有结晶现象。
部分新闻报道了结石宝宝现象。
（2）自查，否认，捂盖子
（2） 鲜奶：10kg鲜奶的价格？3*10=30元； 1kg“鲜奶“的价格？3*8=3*8元=24元 那么，加水再加S环J境Q污染A食的品安利全事润件应是急管6理元。
？ 12
（3） 假如8kg鲜奶出1kg 奶粉，生产1kg奶粉（按照 三鹿婴儿优加奶粉18元/400g）的价格是45元。
鲜奶
8kg
“鲜奶” 10kg
（1） 800g 鲜奶+200g水，勾兑成1kg “鲜奶”，需要至少添加多
少SJQA？
鲜奶：1kg含蛋白质29.5g
勾兑奶：含0.8kg鲜奶，含29.5g*0.8=23.6g
加0.2kg水，理论上说，需要加29.5g*0.2 =5 .9g 的“蛋白质”。
换算过来，就是需要加入SJQA 1.475g。
目的：建立健全应对食品安全事故运行机 制，有效预防、积极应对食品安全事故，高 效组织应急处置工作，最大限度地减少食品 安全事故的危害，保障公众健康与生命安全， 维护正常的社会经济秩序。
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食品安全事故及事故分级
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品 污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害 的事故。