勺 烩 春 秋
粮食
课时数：4 主讲人：
.
2
本节授课内容
1 粮食类原料的分类 2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
.
3
粮食
粮食
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
以成熟的种子供食。常用的有稻、小
谷类 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
荞麦等。
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
.
14
还有一些特色米
香米
黑米
香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
.
15
大米的质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
.
4
谷类
谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。
其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚
食用贴士
1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
硬度
质地疏松，硬 度小，加工时 容易破碎。 质地硬而有韧 性，加工不易 破碎。
粘性 粘性小，口感 较差。 米饭粘性大， 柔软可口。
粘性大。
涨性 胀性大，出饭 率高。
涨性小，出饭 率低。
胀性小，出饭 率低。
直链淀粉决定涨性的大小。直链越多，涨性越大。 支链淀粉决定粘性的大小。支链越多，粘性越大。 所以籼米涨性大于粳米，而粳米的粘性大于籼米。
.
8
蚕豆的机构图
子叶的体积占总体积的96%，是豆类的主要供食部分，也是营养价值最为丰富 的地方
.
9
豆类
豆类
豆类的结构基本相似，主要有种皮和胚构
构成 成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根组
成。
营养
豆类主要由蛋白质、碳水化合物、脂类物 质组成，是摄取植物性蛋白和脂类的重要 来源，且豆类蛋白是优质蛋白，利于人体 的消化和吸收。其中大豆的蛋白质含量高 达40%，居植物性原料之首。脂质含量高 ，花生的脂质含量达40%-50%。
的面团筋力强，适合做精细品种。
兔 馒 头
又称七五粉，加工精度低于特制粉，
心
面粉
标准粉
含麸量高于特制粉，色稍带黄口感 适中，面筋含量大于24%，可用于
蛋白 质
蛋白质含量占大米的8%,大米中蛋白质含量 越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗，如糙 米饭，蛋白质主要集中在谷谷尖处，故精加 工的大米蛋白质含量较少，故米饭之地较软 。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑 性虽高，但是无弹性和韧性。
其他
含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生 素等，但是主要分布在皮层和胚中，在加 工过程中被除去。
.
10
下面我们介绍一下 谷类都有什么品种吧！
.
11
这是水稻
去除麸皮称米、大米、稻米等。
按米的性质不同分为
粳米
籼米
.
糯米
12
粳米
粳米产量中等， 以华北、东北、 江苏等省为主要 产区。粳米粒型 短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 涨性小粘性大， 出饭率低，做熟 后口感软糯香甜。
籼米
籼米产量居我国 首位，以四川、 湖南、广东栽培 最广泛。籼米粒 型长圆，米质疏 松，呈灰白色， 半透明，涨性大 粘性弱，出饭率 高，口感差。
部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱
和脂肪酸占80％以上。谷类还含有维生素 E和B族维生素。谷类所含无机盐约为 1.5%--3%，其中一半为磷。
.
5
一般种子截面图
胚芽 胚轴
胚根
.
6
化学成分
小麦
碳水 化合 物
淀粉占总量的70%
蛋白 质
蛋白质含量占面粉的12%,随着面粉的加工 精度提高而降低，从营养学角度，面粉中的 蛋白质为非优质蛋白。根据加工工艺可分为 面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作 用下粘聚成面筋，可以使面团的延展性、弹 性、韧性得到加强，决定了面粉的加工质量 。越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越高
.
16
稻米及制品在烹饪中的应ຫໍສະໝຸດ ：稻米米饭 米线 饵块 河粉 锅巴
.
鱼翅捞饭 麻辣米线
烤饵块 炒河粉 锅巴肉片
17
糯米
糯米糕 醪糟 糯米蒸排骨
.
18
大米的性味功效
中医认为米有治诸虚白损，强阴 壮骨，生津、名目、长智的功能。 粳米煮粥可以补中益气，健脾养 胃，强壮筋骨，和五脏，通血脉， 聪耳明目，止烦，止渴，止泻， 是为人间第一补物，现代营养学 观点认为一年三百六十五天吃米 饭，是不恰当的，有便秘习惯的 人可食用糙米，胃肠较弱时改吃 胚芽米稀饭，如此富于变化是有 必要的。
.
糯米
糯米产量最低， 以东北、江浙地 区为主产区。常 分为籼糯、粳糯 两类。色均蜡白， 不透明，硬度低， 煮后透明粘性强。
13
种类 籼米 粳米
形状
米粒细长，色 泽灰白，一般 是半透明。 米粒短圆，透 明度较好。
有粳糯和籼糯
糯米
两种。粳糯粒
（江米、酒米） 形短圆，籼糯
粒形细长，两
者均呈不透明
的乳白色。
其他
含有丰富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂类 物质，以及丰富的B族维生素和维生素E， 含有少量的矿物质如钙、铁、钾等，随着
面粉的加工精度增加，脂类、维生素、矿 物质的含量降低
.
7
化学成分
大米
碳水 化合 物
碳水化合物也是大米的主要营养成分，约 占大米含量的70%。主要碳水化合物为淀 粉，集中淀粉分为支链淀粉和直链淀粉， 支链淀粉的糊化能力强，支链淀粉含量越 高，大米口感越黏糯。籼米、粳米、糯米 支链淀粉的含量依次增高，糯米达到100%
.
19
菜品实例---蛋炒饭
.
20
歌曲欣赏----蛋炒饭
.
21
这是小麦
小米可分为硬麦和软麦， 硬麦含蛋白质含量较高， 筋力大；软麦，淀粉含量 多筋力小。
小麦的籽粒磨制成面粉
.
22
面粉按加工精细程度分类
也称精白粉，是加工精度最细的面
玉
特制粉
粉，色白口感细含麸量少，面筋含 量高于26%，但营养价值低，调制