微生物残余量 单位时间致死率 总致死量 指数减少倍数
1000000
0
0
0
100000
900000=90% 900000
1
10000
90000=90% 990000
2
1000
9000=90% 999000
3
100
900=90% 999900
4
5
7
0.1
0.9=90% 999999.9
7
8
0.01
0.09=90% 999999.99
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UHT产品的定义
将物料在连续流动的状态下通过热交换器加 热至135～150℃，并在这一温度下保持一定 的时间以使其达到商业无菌的水平；
灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包 装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进 行储存、运输和销售。
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灭菌原理简介
D值
Log Survivors
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
2
Technical Training Lund, Sweden
Centre
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Semi Logarithmic Plot
D 值 = 3,2 秒
4
6
8
10
12
Time
初步杀菌
63～65℃
LTLT巴氏杀菌
63℃
HTST巴氏杀菌
72～75℃
超巴氏灭菌
126～138℃
UHT灭菌
135～150℃
保持灭菌
105～120℃
15秒 30分钟
15～20秒 2～4秒
几秒 10～70分钟
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灭菌原理简介
灭菌原理
Z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10 时所需的增加温度。
蜡样芽孢杆菌：
变色反应： VB1的损失反应： 赖氨酸损失反应；
Z值(℃) 10.5
29.0 31.2
30.9
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灭菌原理简介
S
2 ,5
2
1 ,5
1
0 ,5
0
15
0
5
10
15
T im e
No
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灭菌原理简介
灭菌原理
D值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时 所需保温的时间。
枯草芽孢杆菌： 肉毒梭状芽孢杆菌： 嗜热脂肪芽孢杆菌：
D值(秒) 2.3 12.3 408
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灭菌原理简介
UHT加工中的常用语 灭菌 (Sterilization)
杀灭产品中所有微生物的过程(用100℃以上的温度进行 的热处理)。 A process applied to a product with the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperature exceeding 100 ℃).
Z值的使用
如果某种微生物Z值为10 0C ，并且D65 = 50秒，
这就意味着：
D75 = 5 秒 D85 = 0,5 秒 D95 = 0,05 秒
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耐热细菌：
细菌
李氏菌 蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌
肉毒梭菌( B/E) 肉毒梭菌( A)
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8
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o f S u r v iv o r s
残余微生物量
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灭菌曲线

u r v iv o r s
算术曲线图
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0 0
5
10
T im e
半对数曲线图
4
3 ,5
3
L 指数o残g余量
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D90-value (hrs) 0,01 sec
1 30 >100 < 0,02 3,3
D121-value (sec)
“0”
1,4 60 330 <0,048 12
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一些微生物的典型灭菌速度数据：
ppt 74
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对D值的解释
D65 = 1 min的含义是： 65 0C 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少 90%)。延长两分钟 微生物数量减少为2D(减少99%)
1D = 90 % 减少 = 1个 指数下降
2D = 99 % 减少 = 2个指数下降 3D = 99.9 % 减少 = 3个 指数下降 4D = 99.99 % 减少 = 4个 指数下降
( sec)
FiS Q A
Log Survivors 14
D-value:
is the time
required for a
process to reduce
the number of a
specific organism
by 90 % or with
1 Log Red
or
1D
2/9908
TM-00027:74
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UHT加工中的常用语 商业无菌 (Commercial sterility) * 产品处于无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态
。 Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products.
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灭菌原理
绝对无菌在生产实际中是不可能的：
并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀 死。
相反：
在一定的时间里仅有部分微生物被杀死， 其余的则活了下来。
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--------灭菌效率
时间 0 1 2 3 4
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灭菌原理简介
乳品加工中热处理方式 初步杀菌：杀死低温菌的营养体。 巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。 灭菌：杀死所有的微生物, 使产品能够在室温下储存
。
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灭菌原理简介
乳品加工中主要的热处理类型