• 德国的心理物理学家费希纳（G.H.Fechner）在韦伯研究的基础 上，于1860年出版的《心理物理学纲要》一书中，他提出了一 个经验公式: S=K1gR
• 其中:S为感觉强度，R为刺激强度，K为常数。 • 他发现感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10
倍，感觉强度增加1倍。此规律被称为费希纳定律。
• 感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为感受性，又称敏 感性。
• 每种感觉既有绝对敏感性和绝对阈，又有差别敏感性和差别阈。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （1）绝对阈 • 刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大
刺激量，称为绝对阈。 • （2）差别阈 • 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，
• 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义是：存在一个浓度 范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都 不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都 会很容易地察觉到该物质的存在，也就是分辨出物质存在的最 低浓度。
• 感觉阈值指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一 个范围，是通过许多次实验得出的。
• 2、食品感官评价应用于新产品的开发 • 3、食品感官评价应用于产品质量控制
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第一章 绪 论
• 五、感官分析的一般任务
• 1、项目目标的确定 • 2、实验目标的确定 • 3、样品的筛选 • 4、实验设计 • 5、实验的实施 • 6、分析数据 • 7、解释结果
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （三）相乘现象
• 相乘现象是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感 觉水平超过预期的各种刺激各自的效应的叠加，又称 为协同效应。
• （四）变调现象
• 变调现象是指两个刺激先后施加时，一个刺激造成另 一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （二）感觉阈值的定义
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第二节 味觉与食品味觉检查
• 一、味觉的概念
• 味觉是指可溶性呈味物质溶解在口腔中，进而对 味感受器进行刺激后产生的反应。
• 从实验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将 接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第一章 绪 论
• 二、感官分析的起源与发展
• 1、起源 • 真正意义上的感官评价起源于20世纪30年代。 • 2、发展 • 20世纪50年代初期，美国的Boggs,Hansen,Giradot,Peryam
等人建立并完善了“区别检验法”，50年代中后期出现了 “排序法”和“喜好打分法”，1957年，Arthue D.Little公 司创立了“风味剖析法”。
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 三、感觉的基本规律
• （一）适应现象
• 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降 低的现象，也称为感觉疲劳现象。
• （二）对比现象
• 对比现象是指当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器 时，一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象。
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 二、感官的特征
• （1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。 • （2）一种感觉只能接受和识别一种刺激。 • （3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。 • （4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳
（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降，基本上，所有的感 官均有这样的现象。 • （5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。 • （6）不同的感官在接受信息时，会相互影响。
食品感官分析 技术
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第一章 绪 论
第一章 绪 论
• 一、感官分析的定义
• 食品感官分析是利用感觉器官评价食品感官特性的科学。 • 感官分析的原理和实践包括定义中所提及的四种活动： • 唤起、测量、分析和解释。 • 通俗的讲，食品感官分析就是以“人”为工具，利用科学
客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并 结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进 行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受 或喜爱程度，测知产品本身质量的特性。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第一节 食品的感官属性
• 一、感觉的属性及分类
• 感觉是指大脑对直接作用于感觉器官和感受器的客观 事物的个别属性或个别特征的综合反应。
• 人的感觉器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5种，与之 对应，人的感觉也有5种类型，即视觉、听觉、嗅觉、 味觉和触觉。
• 1、简易、直接和便捷性 • 2、准确性 • 3、综合性 • 实验当中对人和进行实验的过程也有着它自身的局限性和
要求。 • （1）人作为仪器的局限性 • （2）解决方法
第一章 绪 论
• 四、感官分析在食品工业中的
• 一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； • 二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。
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第一章 绪 论
• 现代食品感官评定的发展则借助了统计学、生理学及心理 学的原理，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。
• （1）引入统计学方法 • （2）引入心理学的方法 • （3）引入生理学的方法 • （4）电子计算机技术的应用
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第一章 绪 论
• 三、感官分析的特点
人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问 题。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 四种基本味的感觉阈和差别阈有较大差别，见表2.1。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （三）韦伯定律和费希纳定律
• 19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究质量感 觉德变化时发现了一个重要的定律，也就是韦伯定律。
• 二、味觉生理学特性
• （一）味感受体
第二章 食品感官检验的生理和心理基础