第五章 果蔬贮藏方 法和原理
教学要求
要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保 鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射 保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保 鲜贮藏法。
重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜 贮藏法、气调保鲜贮藏法。
难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜 贮藏法、减压保鲜贮藏法。
第一节 低温保鲜贮藏法
机械冷藏库
多层式：通常都是4至5层，每层高4.5~5.0m， 净空高4m。
单层：设有金属货架十多层，用自动码垛装 卸机，行驶于两架之间，进行水平和垂直运 输。为便于机械操作，一般有防撞柱和卷门。
总耗冷量：围护结构传热所引起的耗冷量Q1， 包括太阳的辐射热；所贮藏产品含热的耗冷 量Q2；冷库进行通风换气的耗冷量Q3，照明 灯的耗冷量Q4；冷库总的耗冷量Q＝ Q1+Q2+Q3+Q4。
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库 中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热 传送到库外，使库内的温度降低并保持在有 利于延长产品贮藏期的温度水平。
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间 和包装场四部分组成。果蔬冷库一般采 用冷风机降温，不采用盘管式降温。中 小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大 型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一 般采用氨制冷。
一、机械冷藏库 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界
上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的
主要方式。目前世界范围内机械冷藏库 向着操作机械化、规范化，控制精细化、 自动化的方向发展。
机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温 库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用 于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温 库。
（六）、乙烯脱除 乙烯脱除器 （七）、检查与记录。
对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次， 耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
第二节 气调保鲜贮藏法
气调保鲜贮藏法
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体 成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来 实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
（二）、库内堆放
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指 的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是 指垛与垛之间及垛内要留有一定的空宜、稳定、均匀 及产品进出库时的合理升降温。温度的监控 可采用自动化系统实施。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方 面的结构和设备，基本与常规冷库相同， 只是为了调气，密封程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够 根据设计水平自动精确控制。参数检测 和调控设备主要有：各种探测器，加湿 器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙烯脱 除机，PLC 电脑控制系统等。
（三） 对微生物生长的影响 高 时 老C提 ，O高 因2浓而CO度也2能浓提降度高低和了多降果种低蔬腐O的2败浓抗性度病细能能菌抑力的制。活成性熟。和同衰
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
表5-1机械冷库的大小分类
规模类型 大型 大中型
容量/t >10000 5000～10000
规模类型 中小型 小型
表5-2 部分果品蔬菜的容重
容量/t 1000～5000
<1000
名称
马铃薯
洋葱
容重（kg/m3） 1300～1400 1080～1180
胡萝卜 芜菁 1140 660
甘蓝 650～850
一、气调贮藏的原理
（一）对代谢的影响 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用
和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰 老，保持品质。 不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同， 应由实验来确定。 （二）气体环境对乙烯生物合成的影响 高烯C的O敏2浓感度性和，低减O弱2浓乙度烯会的减生轻物果作蔬用对。乙
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方 形货架上，或者放在统一规格的塑料箱 内，每个帐内贮藏果蔬约3000～4000千 克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度 一致时，罩上事先用无毒的聚乙烯薄膜 制作好的塑料大帐。为了避免帐内壁上 附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大 帐支起。
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冷库
二、机械冷藏库的使用和管理
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装 物进行消毒 ）
硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)；
福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；
在货架或箱体与地面之间，事先铺好一块等 同于货架形状的长方形帐底，帐底的长与宽 应比大帐的长宽规格各延长900毫米，以便与 大帐边缘对齐、卷曲密封。货架与箱垛底部
与帐底之间，要用垫板或向下延长货架支脚 约20厘米；当帐内的二氧化碳浓度过高时， 在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收
（四）、湿度管理
对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应 控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制 果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。
（五) 、通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低库 内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风 换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小 时左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期1015天）进行一次。
二、气调贮藏生理作用
（一）、抑制呼吸 （二）、延缓后熟 （三）、延缓或减轻腐烂 （四）、抑制果蔬的老化和生理障碍。 （五）、减轻褐变
三、气体的调节方法
商业上最初使用的气调贮藏，只是依靠果蔬 本身产生的气体变换。 －－自发调节
现在发展的气调库，采用外部气体发生器， 使库内的O2迅速地下降到所需的低浓度，然 后保持住这个浓度；过量的CO2则由空气洗涤 器除去。 －－人工调节