4. 排风罩采用不锈钢板或镀锌钢板制作 ，厚度1～2mm 为宜。排风罩的下沿距炉灶面的距离一般不大于 1.0m，罩口下沿四周应设置集油集水沟槽，沟槽底 部应装排油污管。％
5. 排风管道的水平风道要有2%以上的坡度 ，坡向排风 罩。
六、防水、排烟
1. 厨房排气系统的划分宜按防火分区设计， 尽 量 不 穿 过 防 火 墙 ，穿 过 时 应 装 防 火 阀 。 ％
• 这种罩子在水压为 0.32MPa，水温为 19℃时，其除油效 率为93%；除烟及气味效率为 55%。
五、厨房通风系统及设备选择
(一 )负荷计算 1１ 灶具热源为燃气的场合

qc
=
qe
×F1 × F2 F3
≈
0.1qe
式 中 ｑｃ — 厨房空气调节冷负荷 ，ｋＷ； ｑｅ — 厨房设备散热量，ｋＷ ； Ｆ１ — 设备同时使用系数， 取０．５ ；
答案： C
３． 关于厨房空调送排风 ，下列说法错误的是（）。
A. 厨 房 应 保 持 负 压， 但 负 压 值 不 得 大 于 5Pa， 负压过 大，炉膛会倒风
B. 送风量按排风量的80%～90%考虑，为了避免串味， 可将50%～60%的送风量，送入餐厅后流至厨房。
C. 送风系统可用直流系统，也可以采用一次回风系统。 Ｄ． 为了节约能源，厨房的通风系统宜采用变速风机或分
35%由厨房全面通风 排出。
（二）局部排风量
1１ 按排风罩面的吸入风速计算 排风罩的最小排风量
L = 1000P⋅ H (m3 h)
Ｌ — 排风量，ｍ３／ｈ ；
Ｐ — 罩子的周边长（靠墙的边长不计 ） ，ｍ
Ｈ — 罩口至灶面的距离 ，ｍ 。
Ø 用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口的 吸风速度，罩子口的吸风速度一般不得小于 0.5m/s。
2) 设计时 ，只需要知道灶具的加热表面积，乘以表中 的单位面积排风量，即可得到该灶具的排风量。把 各灶具的排风量叠加就得到厨房内灶具的局部排风 量。
（三）厨房通风量的计算
Ø 土建设计留出厨房的总面积和层高。暖通设计的厨房通 风则应当提出通风用电并应预留通风机房、 排风和进风 的竖井及出入口。厨房内的排风罩及管道先做估算，按 估算结果布置通风机房，选择通风设备。厨房内的排风 设计待厨房工艺设计确定后进行 。
2１ 洗涤设备 主 要 常 用 的 有 洗碗机 、 器具洗涤机、 淘 米
机、碟盘洗涤机、地面清洁喷枪等 。
• 有的洗涤设备中还带有加热设备，这种加热设 备一般多为电加热。
（二）设备散热量
• 厨房设备的散热、散湿量应由厨房的工艺设计 提出，如无资料时，可参考表 2.10-1 （ P267）。
三、厨房通风量
Ａ． 若按房间的静体积计算风量时，换气次数取下限 值；
Ｂ． 若按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数取上 限值；
Ｃ． 若按楼板底面下的房间体积计算风量时，换气次数 取 上 限 值；
Ｄ． 若按房间体积计算风量时 ，换气次数取下限值。
答案： B
２． 关 于 厨 房 空 调 送 排 风，下 列 说 法 错 误 的 是 （）。
3. 送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方 最少 0.7m。
4. 排风口距排风罩越远越好。
(四 )机房 、风机及风管的布置
1. 厨房的 排风机房宜设在 厨房的上部 。这可使风道内 处于负压状态 ，避免气味外逸。％
• 厨房为公共建筑中的一部分时 ，其排风机房宜设在 屋顶层 ，如厨房在高层建筑的裙房中时，排风机房 可设在裙房的屋顶层。
2. 厨房的排风机一般应选用离心风机 。可与排烟相结 合，一机两用。如选用轴流排烟风机兼平时排风 时，噪声太大 ，影响使用 。
3. 厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的 排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。厨房 排风罩的罩面风速应控制在0.4～0.5m/s，罩内接风 管处的喉部风速应为4～5m/s，主干管内的风速一般 为8～10m/s。％
为两个小系统 ，方便使用和节能 。
答案： C
４． 关于厨房排风管道的说法错误的是 （）。
A. 厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道 B. 厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。
主干管内的风速一般为8～10m/s％ C. 排风罩采用不锈钢板或镀锌钢板制作，厚度1～2mm
为宜 D. 排风管道的水平风道要有2%以上的坡度，坡向排风出
• 作用原理是从灶具上抽出的带油雾的空气迅速地流经风 机吸入口，而进入排风洗涤室，在其中利用一股含有洗 涤剂的水射流将排风中的油雾几乎全部除掉 。除油之 后，排风被吸入洗涤室上边的叶轮中而将残留的油雾、 水汽及其他物质甩掉 ，将相当干净的空气送入排风管道 中。这种排烟罩还带有控制盘和水过滤器。这种排气罩 对厨房排风系统的防水，有较理想的效果，因为风道不 被油烟污染。
Ø 洗碗间排风罩 口断面上吸风速度不小于0.2 m/s。一般 食堂洗碗间的排风量为500 m3/h。设计补风量时 ，可 只计入其30％的排风量。
2 按热加工灶具的加热面面积计算
1) 根据有关资料 ，先求出灶具单位加热表面积的热流 量，并考虑了适当的安全系数，得出了每平方米加 热表面积的局部排风量，表2.10-2（P268）；
2１ 带补风的伞形排风罩
为了补充厨房的排风并减轻厨房空调系统的负 担，可以采用带送风气幕的排风罩，一般送风口风速 在0.5～1.0m/s之间，风口形式多为可调式百叶送风 口。这种带补风的排风罩有四种形式 ：短循环式 、前 送式、后送式、向下送式 。其中效果较好的是向下送 式。
３． 洗涤式排烟罩
• 洗涤式排烟罩是为了将灶具的排风在排出去之前从排气 中除去热、油烟、灰尘及气味等 ，而设计的一种排风 罩。
• 蔬菜库 5℃ 2１ 高级民用建筑中的厨房也应设空调、降温系
统，在设有空调降温系统的厨房内 ，冬季采暖
可以采用热风采暖。
二、厨房设备及其散热量
（一）厨房设备
• 厨房设备主要分为四大类：加热设备；冷藏设 备；洗涤设备；加工设备。
1 加热设备
• 按热源的不同分为电加热、蒸汽加热和燃气加 热三种。
• 燃气火焰大、温度高、上火快，特别适合中式 菜肴的烹调。
设
。
备
输
入
功
率
中
表
面
放
出
辐
射
热
的
比
(二 )送、 排风系统
1. 厨 房 应 保 持 负 压， 但 负 压 值 不 得 大 于 5Pa。负 压 过 大，炉膛会倒风。一般情况下送风量按排风量的 80%～90%考虑；
2. 为了避免串味，可将50%～60%的送风量，送入餐厅 后流至厨房 。由餐厅流入厨房时经过门及配餐口的风 速以不大于 1m/s为宜，过大时应增加通过面积。
０．３２；Ｆ２ — 设备输入功率中表面放出辐射热的比例 ，取
Ｆ３ — 排风的排热系数， 取１．６ 。
2１ 使用电及蒸汽的场合
qc = qe × F1 ×F2 ≈ 0.16qe
式中 ｑｃ— 厨房空气调节冷负荷，ｋＷ；
ｑｅ— 厨房设备发热量，ｋＷ；
Ｆ１— 设备同时使用系数，取０．５；
例，取Ｆ０２．—３２
3 备餐间：包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼 配及小卖部等。
4 食具消毒洗涤间与食具存放间。
（二）厨房通风设计原则
1. 高级、中级民用建筑的厨房应设机械送排风 装置 ；
2. 普通民用建筑的厨房应以自然通风为主 ，必 要时辅以机械排风 。
3. 加工间为自然通风时，通风开口面积不应小 于地面面积的 1/10。
A. 厨房应保持负压，但负压值不得大于5Pa。负 压过大， 炉膛会倒风
B. 送风量按排风量的 80%～90%考虑，为了避免 串 味，可将 50%～ 60%的送风量， 送入餐厅后 流至厨房 。
C. 送风系统可用直流系统，也可以采用一次回风 系统。
Ｄ． 为了节约能源，厨房的通风系统宜采用变速风 机或分为两个小系统，方便使用和节能。
2. 厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制 成。％
3. 厨 房 排 风 机 的 开 关 除 在 排 风 机 房 能 控 制 外 ， 还 应 在 厨 房 内 设 置 开 关， 便 于 运 行 管 理。
思 考 题 12
１． 厨房估算的通风量中餐厨房４０～５０次／ｈ；西餐厨房 ３０～４０次／ｈ；职工餐厅厨房２５～３５次／ｈ；下列说法 正 确 的 是（ ） 。
Ø 厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量 和全面排风量两部分；
1) 局部排风量按选用灶具的情况而定； 2) 全面排风量计算求得。
（一）通风量的计算
• 机械通风的换气量通过热平衡计算求得。 • 计算换气量时 ，厨房内的计算温度可采用下列数值：
夏季35℃、冬季15℃。
( ) ( ) ( ) L = G = 3600Q =
4. 产生油烟的设备应加设有机械排风和油烟过 滤器的排风罩；
5. 产 生 大 量 蒸 汽 的 设 备 应 安 置 在 隔 开 的 小 室 内，并在其上部 设机械排风的排风罩，防止 结露，做好凝结水的引泄。
(三 )厨房的采暖与降温
1 厨房冬季采暖房间的室内设计计算温度 • 厨房和饮食制作间(冷加工间) 16℃ • 厨房和饮食制作间(热加工间) 10℃ • 干菜库、饮料库 8～10℃
四、厨房通风排风罩
Ø 厨房通风，设计出适用低能耗的系统 ，其关键就是排风 罩设计。
（一）厨房排风罩选择及类型
１． 设计排风罩时应全面考虑罩子的效率 、对厨房环境的影 响及运行费用。
２． 排风罩的型式 应保证在一定风速时，能以最少的风量， 有效地排走其散发的有害物。
３． 厨房排风罩有 两种基本类型：伞形罩和侧吸罩。 １） 伞形罩 结构简单，制作方便。其安装高度距地应为２ｍ，
Ø 厨房估算的通风量（通风换气次数）：