目次1引言 (1)1.1芝麻的研究现状 (1)1.1.1 芝麻油的研究 (1)1.1.2 芝麻粉的研究 (2)1.1.3 芝麻中微量成分的研究 (2)1.2 芝麻研究的目的及意义 (3)2 材料与方法 (3)2.1 原料来源 (3)2.2 试剂与仪器装置 (4)2.3 芝麻油及芝麻粉的制备 (4)2.4芝麻、芝麻油及脱油芝麻粉的分析 (5)2.4.1 芝麻的原料分析 (5)2.4.2 芝麻油的分析 (6)2.3.3 维生素E的测定 (8)2.3.4 芝麻油氧化稳定性的测定 (8)2.3.5 脱油芝麻粉的测定 (9)3 结果与讨论 (7)3.1 芝麻原料分析 (7)3.2 芝麻油理化特性常数分析 (7)3.3 芝麻油脂肪酸组分分析 (8)3.4 芝麻油Sn-2位脂肪酸分析 (9)3.5 维生素E含量分析 (10)3.6 芝麻粉中粗蛋白含量 (11)结论 (13)致谢 (14)参考文献 (15)1 引言芝麻（sesame)，原称胡麻，是胡麻科胡麻属一年生草本植物。

在中国、印度、缅甸以及其他热带、亚热带国家广泛种植。

在我国，芝麻种植面积占世界种植面积的15%，产量占世界总产量的23%，是世界最大的芝麻出口国。

我国芝麻主产区为河南、湖南、湖北、安徽、东北、山东等地区。

芝麻应用广泛，与其丰富的营养价值是分不开的，芝麻油脂、蛋白含量高，且具有维生素E、芝麻素、芝麻酚等天然氧化剂。

芝麻制品包括芝麻油、糕点糖果面包等的表面调料，芝麻糊、果酱，甚至入药。

1．1 芝麻研究的现状1.1.1 芝麻油的研究芝麻含油约45%-58%，白芝麻的平均含油量为55.0%，黑芝麻的平均含油47.8%，其含量因品种和种植条件的不一而不同。

目前芝麻油的加工工艺不同，导致芝麻油的理化性质包括色泽、黏度、折光、酸值、过氧化值、碘值、氧化稳定性等的差异，水代法制备的芝麻油（小磨香油）色泽深，香味浓；压榨法提取的油色泽钱，香味较浓；而采用浸出法提取的芝麻油，经过碱炼、脱臭等工艺处理，其香味几乎消失。

芝麻油中的香气成分主要是C4-C9直链的醛及乙酰吡嗪等。

近来日本改进了压榨方法，也能从压榨法取得与水代法色香味类似的芝麻油。

芝麻油的优秀品质除了它独特的香味之外，其营养价值还在于芝麻油的脂肪酸组成和油内油溶性成分的存在。

国内外对芝麻油脂肪酸组分的分析研究也走过了漫长的历程。

最初脂肪酸的分离分析均采用传统方法：包括①醇铅分离法，利用饱和酸铅盐等不溶于乙醇的特性来分离鉴别饱和酸与不饱和酸。

②真空蒸馏法，利用脂肪酸碳链长度及双键数目差异所导致的沸点的不同来分离脂肪酸甲酯。

③根据碘值、硫氰值来计算不饱和脂肪酸双键的多少。

如今现代色谱技术逐渐占领分析方法的领导地位。

包括气相色谱、高效液相色谱、薄层色谱、柱层析以及光谱技术如紫外光谱、红外光谱等可以有效的分析、分离和鉴别脂质的有效成分。

有时候，由于简单或复杂的脂质极性太大或者分子量太大而无法直接用气相色谱分析，因此将其转化成可挥发性的或非极性的衍生物是非常需要的。

如将脂肪酸转化成脂肪酸甲酯进行分析。

芝麻油中脂肪酸主要是油酸，亚油酸、棕榈酸，硬脂酸。

其中亚油酸，亚麻酸为人体必需脂肪酸。

脂肪酸组成中，含饱和脂肪酸20%，不饱和脂肪酸以油酸和亚油酸为主，且含量相当，约为47%左右。

不饱和脂肪酸多数都对人体生理特性有维护和改善的作用。

如亚油酸，是人体必需脂肪酸，也是维持生命的重要物质。

它是抗血栓、治疗周围血管疾病、预防心肌梗死的有效成分。

其油溶性成分主要指维生素E和芝麻木脂素类物质。

这些成分表现出强的抗氧化能力，且在所有食用油中是最强的。

1.1.2 芝麻粉的研究芝麻脱油后后所剩余的称为芝麻粉，属高蛋白产品。

最初压榨或浸出过后的芝麻饼粕直接当作饲料喂养家畜，属于资料的不合理利用。

芝麻蛋白含量高，直接制备的芝麻浓缩蛋白和分离蛋白具有很高的营养价值。

芝麻粉含蛋白质约23%-26%，黑芝麻与白芝麻间在氨基酸组成上并没有很大差异。

氨基酸组成中赖氨酸含量低（31mg/g蛋白），但是其他氨基酸含量很高，尤其是蛋氨酸（36mg),胱氨酸（25mg),精氨酸（140mg),亮氨酸（75mg)。

达到了建议的优质蛋白的水平。

而且芝麻粉含有含硫氨基酸，尤其是蛋氨酸含量高于其他植物蛋白。

因此人们越来越关注芝麻蛋白产品的利用。

并通过这些数据研究如何将芝麻粉按照合适的比例添加到其他食物当中，从而加强其食品的营养价值。

比如近来，人们研究芝麻蛋白添加到大豆蛋白当中，用以平衡其大豆的氨基酸组成，增强其功能特性。

类似的研究还有在干酪、花生酱、面团中适量的添加，都对其食物制品有明显的改良作用。

即使是芝麻蛋白自身加工而得的产品，从口感、味道、营养价值来说都优于其它产品。

探究芝麻蛋白质的基本理化特性使食品能够成为水化的固态体系，赋予了食品具有黏着性、膨胀性、弹性等流变学特性为蛋白质可作为许多食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等提供理论依据。

对它的提取和成分的研究有着实质性的意义。

1.1.3 芝麻中微量成分的研究芝麻油在化学、物理和生物特性等方面优于其他的植物油且与其他植物油的性质存在显著的差异。

这种差异是由于它含有独特的不皂化物如芝麻素(sesamin)、芝麻酚(sesamol)、芝麻林素(sesamolin)等木脂素类物质。

虽然其含量只有1%左右，但这些物质的存在大大地提高了芝麻油的氧化稳定性，同时也是芝麻油具有生理保健作用的物质基础。

但这些内源性抗氧化剂是芝麻油对氧化变质具有不寻常的稳定性。

因此芝麻油是天然的色拉油，几乎不需要冬化，是极少数不需要精炼即可食用的植物油。

芝麻素是木脂素类化合物的一种，在芝麻中所占的比例最大。

它的生理活性从20世纪70年就被人们广为关注。

芝麻素可以影响胆固醇的代谢。

芝麻素可以降低生物体内低密度脂蛋白的含量，从而针对低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的反向调节，起到清除体内胆固醇的作用，这项功能对动脉粥样硬化和冠心病患者来说是大有益处的。

另外，芝麻素可以促进脂肪的氧化作用，抑制脂肪的合成，起到保护肝脏的功效。

1.2 芝麻研究的目的及意义芝麻之所以能被人们沿用至今，有它独特的利用价值。

从人们的健康来说，芝麻明显的抗氧化、抗衰老能力使得它成为妇女、老年人钟情的食物之一。

功能性成分是维生素E。

其中所含有的木脂素了物质是另一种具有抗氧化能力的物质，它决定了芝麻油具备长的保质期，这也是其他使用有所不能相比的。

科学家近来已经熟练掌握维生素E的提取方法，并作为一种营养品开始在市场上流通。

黑芝麻在医学领域尤其是中医领域的使用较多，对于血小板减少性紫癜有疗效，可增加血小板数量，因此，如果人们能够进一步研究黑芝麻在药用方面的原理及发挥药理的成分，就可以将芝麻通过加工生产为药用品或营养品造福大家。

黑芝麻中所含的黑色素也渐渐受到人们的关注，现在市场上已经出现黑芝麻洗发露，试验表明，它对毛发的改善是相当明显的。

油脂中的脂肪酸主要是亚油酸，是人体必需脂肪酸，且含量客观。

如果研究生产出芝麻调和油，只要比例适当，就可以给消费者提供均衡的脂肪酸摄入量，有助于身体健康。

而且芝麻油的抗氧化能力决定了任何含有芝麻油的调和油都有长的货架期，无论是商家还是顾客都会对该油品持满意态度的。

对于芝麻蛋白，它丰富的氨基酸种类决定了芝麻蛋白价值。

现今对它的研究方向主要是探讨分离芝麻蛋白和浓缩芝麻蛋白的运用法相，还有向其他食物中添加芝麻蛋白对其食物特性有哪些改良或改善，这些添加过后的食品其营养价值又如何？因此人们关注芝麻蛋白是有一定理由的。

总之，芝麻的开发是一个可持续的发展目标，它对于老年人的一些疾病问题都有很好的防御和治疗功效，也就是说，我们不但要弄清楚芝麻中各成分所发挥的作用以及它们给人类生活所创造的价值，而且还有深入研究芝麻在其他食品加工的影响，力争让芝麻成为化工、食品加工业不可缺少的材料。

2 材料与方法2.1 原料来源黑芝麻：购于中国河南省郑州华润万家超市。

2.2 试剂与仪器装置2.2.1 试剂石油醚、乙醇（95%）、乙醚、氢氧化钾标准溶液（0.1mol/L）；中性乙醚-95%乙醇混合液（体积比2：1）、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钾乙醇溶液（0.5mol/L）、盐酸标准溶液（0.5mol/L）、硫代硫酸纳标准溶液（0.1mol/L）、碘化钾水溶液（15%）(AR)、淀粉指示剂（1%）、三氯甲烷、冰乙酸、韦氏碘液、甲醇钠；以上均为分析纯。

甲醇（色谱醇）、正己烷（色谱醇）、中性氧化铝、酚酞指示剂等。

2.2.2 仪器和装置罗维朋比色仪 WSL-1 北京光学仪器厂阿贝折光仪 73-0912 石家庄光学仪器厂小型压榨机北京真空干燥器 DZF-6065 上海申贤恒温设备厂气相色谱仪 2010型日本岛津公司高压液相色谱仪 LC-10型日本岛津公司恒温水浴锅 HH-S 金坛市医疗仪器厂型循环水真空泵 SHZ-D(Ⅲ) 巩义市英峪予华仪器厂分析天平(感量0.0001g) BS21OS型北京塞多利斯天平有限公司粉碎机 FW80 北京市永光明医疗仪器厂Rancimat 743 瑞士万通公司索氏抽提装置，凯氏定氮装置，冷凝回流装置，比重瓶（带毛细管），薄层板，碱式滴定管，酸式滴定管，层析柱2.3 芝麻油及芝麻粉的制备2.3.1芝麻油的制备芝麻属于高含油植物，主要的制油方法包括水代法、压榨、预榨浸出法。

由于所采取的制油工艺的不同，因此所得到的芝麻油的品质各有不同。

本实验同时选用两种制油方法，即：溶剂浸出法和压榨法，进而比较两种方法制得的芝麻油在性质上的差异。

2.3.1.1预榨选用小型液压机将少量芝麻放入榨堂中，盖好盖子，通过外力作用使榨堂的体积逐渐减小，芝麻在压力作用下，细胞破裂，油脂游离出来，从小型液压机的筛状孔面流出。

压榨过后的油要进行过滤。

为了提高出油率，预先将芝麻粉碎成一定细度，以增大细胞破坏程度，油脂更容易从芝麻当中游离出来。

2.3.1.2浸出提取法芝麻含油量占50%左右，方法近似于国家标准提出的索氏抽提法，原料的用量相对增加，应选用大号抽提瓶，目的在于提取芝麻油，不计算其含油量。

步骤同GB/T14488.1-93，可作为参考。

具体操作如下：在称取20～50g试样，研磨成粉状后，转入大滤纸筒内。

将盛有试样的滤纸筒置于大抽提筒内。

注入石油醚，将冷凝器与抽提筒连接好，打开冷凝器进水管，开始加热抽提，抽提时间一般12小时以上。

抽提结束后，用长柄镊子取出滤纸筒，回收溶剂，直至烧瓶中石油醚基本蒸完，取下冷凝器、抽提筒，加热除去烧瓶中残余乙醚。

把烧瓶置入105℃烘箱，烘30min，即得到芝麻毛油。

2.3.2脱油芝麻粉的制备实验将脱油后的芝麻粉自然烘干，用粉碎机粉碎，全部1mm筛，若过粗或过细则对后续实验不利。

放置在干燥背光的地方，备用。

2.4 芝麻、芝麻油及脱油芝麻粉的分析2.4.1 芝麻的原料分析2.4.1.1 芝麻含油率的测定芝麻含油量的分析，采用国标GB/T14488.1-1993测定。