营养学习题集终极版绪论一、名词解释1、营养：营养是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。

2、营养素：营养素是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

3、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

5、膳食与营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。

二、选择题1、以下（ B ）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（D ）作用。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（C ）的作用。

A维生素 B B 维生素 C C 维生素 AD 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（ B ）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（ C ）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（常量营养素）和（微量营养素）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（饥饿减少）、（慢性疾病）和（行为改变）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（慢性疾病）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（缺乏）或（过剩）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？答：一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。

二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。

2、食品营养学有哪些新的研究进展？答：1、基础营养膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病。

多不饱和脂肪酸的生理作用逐渐被揭示。

叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心脑血管疾病的关联性研究已经达到了分子水平。

维生素E、维生素C、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究为当前十分普遍的热点。

2、公共营养WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。

世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。

DRIs概念的提出以及AI和UL概念的广泛认可。

1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和营养行动计划。

3、营养与健康一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，或者预防和治疗的重要手段。

高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。

叶酸、维生素B12、维生素B6、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。

癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性疾病的共同危险因素。

4、营养与基因表达营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。

营养和基因表达的一般关系表现为两个方面：一是营养素的摄入量影响基因表达；二是基因表达的结果影响营养素的代谢途径和代谢效率，并决定营养需要量。

基因表达包括转录和翻译两个过程，受到严格的调控，而这种调控是受营养水平和营养素来实现的。

从疾病预防的角度考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。

通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。

目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制做出贡献。

5、食物中的活性成分流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜水果对癌症的抵抗作用。

说明食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。

茶叶中的茶多酚、茶色素、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖，香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。

这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。

3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？答：1、越来越油我们吃的肉比40年前多十倍 2、人们吃的水果、蔬菜越来越少3、越来越甜我们的膳食正在慢慢变甜4、越来越淡，“淡”食受到人们偏爱5、我国“膳食”进入“慢性疾病时期”4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？答：存在问题：营养不足与营养过剩并存、贫困农村营养攻坚任务重、慢性病呈现快速发展趋势、婴幼儿营养应当高度重视、公众缺乏营养科学的知识。

措施：1、普及营养知识；2、加强营养立法和营养干预；3、大力培养营养科学的专业人才；4、大力发展无公害食品生产，优化食物结构。

第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化：食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。

2、吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。

3、被动转运：指物质通过生物膜由高浓度向低浓度转运的过程，包括滤过、扩散、渗透等作用4、主动转运：细胞在载体的协助下消耗能量，将物质由低浓度一侧转运到高浓度一侧的过程。

5、胞饮作用：一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。

二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( A )。

A.小肠 B .肝 C .胃D.大肠2、胃液的pH值大概为（ D ）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（ C ）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸D.小肠液4、唾液对（ B ）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质D.维生素5、胃酸是由（ C ）构成的。

A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸D.醋酸6、胃液对（ A ）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（ C ）消化与吸收。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪D.维生素8、大肠主要是吸收（ D ）。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（ D ）。

A.小肠 B .肝 C .胃D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ A ）。

A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？答:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？答：胃通过蠕动，容受性舒张，紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。

胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，内因子。

胃酸能够激活胃蛋白酶原，维持酸性环境，杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解；胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键；黏液为中性或偏碱性，其作用是润滑食物、保护胃粘膜。

内因子的作用为保护维生素B12。

3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？答：小肠内的消化液包括胰液，胆汁和小肠液。

胰液含大量的碳酸氢钠，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用，对食物的消化有重要作用。

胆汁的作用主要是对脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，对之脂类的消化吸收具有重要意义。

小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。

4、简述蛋白质的消化和吸收过程？答：消化：蛋白质的消化从胃中开始，在胃蛋白酶的作用下，能水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽。

胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶，5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？第二章蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白2、必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

3、限制性氨基酸（LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

5、蛋白质消化率：是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

6、BV ：蛋白质的生物学价值，简称生物价，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。

7、NPU ：蛋白质净利用率，表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。

8、PER 蛋白质功效比值，是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

9、AAS：氨基酸评分是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。

10、氨基酸需要量模式：是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。

二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ A ）具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）。

A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（C ），属于不完全蛋白质的是（ B ）。

A 酪蛋白B 胶原蛋白C 麦角蛋白D 白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有（ B ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A 赖氨酸B 组氨酸C 蛋氨酸D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ B ）。

A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量× 100 表示的是（ D ）A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价8、限制氨基酸是指（ D ）。