冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
3. 大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于 60mm；
4. 果实成熟，但不过熟；
5. 红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面 积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超 过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.
1-4同上
缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面 积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2….. 不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子.
2、机械分级
机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不 易受伤的果蔬产品。
分级机械：果实重量分级机 果径大小分级机
等级 AAA （特级）
AA（一级） A（二级）
出口鲜苹果的等级规格
规格
限度
1. 有本品种果形特征，果柄完整；
总不合格果不超
2. 具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应 过5%
符合表3-3规定；
包装要求
➢ 包装容器要具备： ①保护性 ②通透性 ③防潮性 ④ 清洁、无污染，无异味、无有害物质。
出口苹果最低着色度
品种 元帅类 富士 国光 金冠
青香蕉
AAA 90% 70% 70% 黄或金黄色
绿色不带红 晕
AA 70% 50% 50% 黄或黄绿色
A
40% 40% 黄或黄绿色
绿色，红晕不 绿色，红晕 超过果面1/4 不限
三、预冷
预冷的定义 指在果蔬贮藏开或运输之前，迅速将其 温度降低到规定温度的措施。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防
水性能差的包装，如纸箱。
真空冷缺
即将产品放在坚固、气密的容器中，迅 速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在 真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时 水分的蒸发加快。 适用于表面积大的中菜类。
强制通风冷却
强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造 成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空 气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带 走。
预冷目的
削除田间热，降低果蔬温度。 降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象。 抵制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐
贮性。 降低已烯对产品的危害。
预冷方法
①自然降温冷却 ②水冷却 ③冷库空气冷却 ④强制通风冷却 ⑤包装加冰冷却 ⑥真空冷却
冷水预冷装置（浸泡式）
自然降温冷却
冷水预冷装置（喷淋式)
定义：将产品放在阴凉通风的地方， 通过低温 空气与产品的接触使其自然降温。
优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响 大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。
水预冷
流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃） 接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广；
心理因素的影响，往往偏差较大。 ②人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不
同的孔，根据果实横径不同进行分级。 特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大
小基本一致，偏差较小。 ③人工分级优点： 人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用
于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。
分级方法
分级标准
国际标准 国家标准 协会标准 企业标准
分级标准
品质等级一般是按照产品的形状、色泽、损 伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二 等。
大小等级则是根据产品的重量、直径、长度 等分为特大、大、中和小。
分级方法
1、人工分级
①人利用目测按果蔬的颜色、大小将产品分为若级。 特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人
果蔬采后的处理技术
采后处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
▪ 1.整理与挑选 ▪ 2.预冷 ▪ 3.清洗和涂蜡 ▪ 4.分级 ▪ 5.包装 ▪ 6.其他
可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
一、整理和挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等 不符合商品要求的产品。
该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水 冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部 分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果 显著；0.5℃的冷空气可以在75min内将品温 24 ℃的草莓冷却到4 ℃ 。
冷库空气预冷
• 冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流 速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当 的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为１ ８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水；