表 4 玫瑰花提取液 化 学成分预试结果
Tab.4 Rose tract the results indicate the chemical composition
3.1.3 实 验 仪 器 与 设 备

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由 表 4 可 得 ， 玫瑰 花 提 取 液 pH 值 检 验 结 果 为 5.3, 显 弱 酸 性 ， 应 该 含 有有 机 酸 。 对 酚类 化 合 物 、 鞣 质 、 糖 、 多 糖 和 苷 、 甾 体 、 花青 素 、 维 生 素 C、 生 物 碱 等 化 学 成分 的 检 测 结 果 均 为 正 反 应 ， 可 以 初 步 判 定其 存 在 。 对 强 心 苷 、 蒽醌 类 化 合 物 的 检 测 结 果 为 负反 应 ， 可 初 步 判 定玫瑰 花中 不 含有该类物质。 预 试 只 能 作 为 成分 的 初 步 判 断 。
Rose Nutrition And Functional Components Analysis And Stability of Anthocyanins Research
Hong Min-zhen, Zhou Cai-qiong (College of Food Science, Southwest University, Beibei Chongqing 400715, China) Abstract: This paper systematic pre -test on the roses through traditional Chinese medicine research methods, making a preliminary qualitative judgments on the active ingredient. Meanwhile. According to na tional standard methods on some roses nutrition were determined by preliminary test results found by the system rose weakly acidic, it should contain phenolic compounds, tannins, sugars, polysaccharides and gly cosides, sterols, anthocyanins, vitamin C, alkaloids and other chemical components, excluding cardiac gly cosides, anthraquinones. Analyzing the anthocyanins as the major component of red roses, and a compara tive study of the stability of anthocyanin, showed the least effect of light on anthocyanin stability; under the acid ogle, the lower the temperature, the more stable acid anthocyanin. Key words: Rose, Nutrients, Determination, Anthocyanins, Stability
玫瑰 具 有 较 高 药 用 价 值和经济 价 值 。 经 研究 表 明 ， 玫 瑰 花 所 含 营养成分 有 ： 黄 酮 、 有 机 酸 、 酚类 、 鞣 质 、 生 物 碱 、 糖 、 氨 基 酸 和 蛋白质及 多 种 矿 质 元 素 。 根 据分析 测 定 ， 玫 瑰 中 含 可 溶 性 糖 1.2% ,碳 水化 合 物 68%。 玫瑰 花 颜 色 丰 富,其 色 素 属 于 多酚类 化 合 物 。 它 是 我 国 正 式 批 准 的 保健 食品 的 功 效 成分 ,主要 的生理 功 能 有 抗 氧 化 及 抗 自由 基 、 保 护 心血管 和 中 枢 神 经 系 统 等 , 其 中花 色 素 苷 还 有 保 护 视 力 的 独 特 功 效 。 经 研究 证 实 ， 花 色 变 异 主要是 橡 黄 素 和 花青 素 二 者 产生的 变 化 ， 因 此 ， 防 止 花 青 素 降 解对 产 品 保健 功 能及 颜 色 稳 定 具 有 重 要 意 义 。 花青 素 作 为 一 种 具 有特 殊 功 效的 天 然 色 素 ， 在 食品 添 加 剂 中 所 发 挥 的重 要 作 用 日 趋 显著 。 玫瑰 花 色 彩 鲜 艳, 花 瓣 层 厚 , 非 常 适 合 提 取 色 素 ， 但 目 前针对 其 花青 素 含 量 及 稳 定性 的实 验 研究 还 不 完 善 。 因 此 ， 本 实 验 以 云南 产的
3 材料 与 方 法 3.1 实 验 材 料 与 设 备 ： 3.1.1 实 验 材 料 玫 瑰 花 （Rosa rugosa 、 云 南 产 ）、 花 青 素 （ 天 津 尖 峰 天
然 产 物公司 ）
3.1.2 实 验 试 剂
盐 酸 、 乙醇 、 乙 醚 、 甲 醇 、 醋 酸 、 浓 硫酸 、 蒽酮 试 剂 、 氢
(3) 碳 水化 合 物 的 测 定 [4]: 总 糖 的 测 定 （ 铁 氰 化 钾 法 ）、
还 原 糖 的 测 定 （碘 量 法 ）
(4) 水 分 的 测 定 （减 压 干燥 法 ）[5] 3.2.3 玫瑰 花 部 分 功 能成分 的 定 量 分析 ： 多酚 :( 分 光光 度 法)[6] 花青 素:( 紫 外 可 见 分 光光 度 法)[7] 3.2.4 花青 素 稳 定性分析 ： 测 定温 度 、 光 照 、 酸碱 度对 花青
3.2 实 验 方 法 3.2.1 系 统 预 试 实 验[2]
制取玫瑰 花 预 试试 液( 水提 取 液 、 乙醇 提 取 液 、 乙 醚 提 取 液 、甲 醇 提 取 液 ）,通 过系 统 预 试 法,依 据 各 类 化 合 物特有 的 显 色 反 应 或 沉淀 反 应,利用 简 单的 定性 试 验 进行 检 查 。
4．2 玫瑰 花 部 分 化 学 成分 的 定 量 分析 4.2.1 灰 分 、总 糖 、还 原 糖 、水 分 的 含 量测 定 测定结果如表 5 所示。
表5 玫瑰花灰分 、 总 糖 、 还原糖及水分含 量
3.2.2 茶 饮 一 般 品 质成分 测 定 (1)灰 分 的 测 定 （灼 烧 重 量 法 ）[3] (2) 水 溶 性 浸 出 物 的 测 定 : 冷 水 浸 出 物 、 热 水 浸 出 物 、
由 表 5 可 得 , 与 一 般 绿 茶相 比 ， 玫瑰 花 的 灰 分 、 总 糖 、 还原糖含量均低于其最小值， 水分含量处于一般绿茶含 水 量 范围 内 。 灰 分 含 量 高 是 样 品 粗 老 、 品 质 差 的表现 ， 若样 品 灰 分 含 量 过 高 ，则 表 明 样 品中 可 能 混 有 沙 粒 、灰 尘 或 其 他 物 质[9];
食品科技
FOOD SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
玫瑰花营养保健成分分析及花青素稳定性研究
洪旻禛 ， 周才琼
（ 西南 大 学 食品科 学学 院 ， 重 庆 北 碚 400716） 摘 要 ： 通过天然 产 物 系 统 研究 方 法 ， 对 玫瑰 花进行 系 统 预试 ， 对 其 中 的 活 性 成 分作 出初步定性 判断 。 同 时 ， 按照 国 标方 法 对 玫瑰 花 部 分 营养 保 健成 分 进行定 量 测 定 ， 结果 发现 玫瑰 花 呈弱酸 性 ， 可能 含 有 酚类 化 合物 、 鞣 质 、 糖 、 多 糖 和 苷 、 甾 体 、 花 青 素 、 维 生 素 C、 生物 碱等 化 学 成 分 ，不 含 强 心苷 、 蒽醌类 化合物 。 分析 得 花 青 素为 玫瑰 花 红 的 主 要 成 分 ，并对 花 青 素 稳 定性进行比 较 研究 ， 结果显 示 光 照 对 花 青 素 稳 定性影响最 小 ; 酸 性条件 下 ，温度 越低 ，酸 性花 青 素 越稳 定 。 关键词 ： 玫瑰 花 ； 营养成 分 ； 功 能 成 分 ； 花 青 素 的 稳 定性
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玫瑰 花 为 实 验 材 料 ， 除 对 其 所 含 常 规 成分 进行 定 量测 定 ， 对 部 分 功 能成 功 进行 定性分析 外 ， 着 重 对 玫瑰 花 多酚 及 花青 素 进行 定 量测 定 ， 确 定玫瑰 花花青 素 在 其 所 含 多酚 类 物 质 的 比 重 ， 结 合 研究 不 同 光 照 时 间 、 温 度 、 酸碱 度对 花青 素 稳 定性 的 影响 进行 分析 ， 以 期 为 玫瑰 花 营养保健 成分 特 别 是 玫瑰 花花青 素 在 食品工业中 更 为 广 阔 的 应用 及玫瑰 花 茶 的 合 理 贮 藏 、 科 学 饮 用 提 供 依 据 。
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注 :“ + ”表 示 阳 性 结 果 ;“ - ”表 示 阴 性 结 果