离的现象。如在冰淇淋生产中，卡拉胶因与牛奶中的阳离子发生反应，
产生独特的胶凝特性，故可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋
在温度波动时的稳定性；卡拉胶与蛋白发生络合作用，能控制油脂的聚
附与凝固，加强油脂的分散性，控制油脂与蛋白质的相互作用，从而提
高乳蛋白在受热时的稳定性；改善起泡，形成细微且稳定的气泡，从而
沉，影响外观，即使经过高压均质也不例外。加入卡拉胶作悬浮剂和稳 定性，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，大大减缓下沉的速 度，比使用黄原胶的货架寿命要长。同时，由于卡拉胶的粘度较低，不 易造成糊口，并能改进饮用时的口感。
５．１０ 用于罐头制造 在普通类罐头以及鱼或肉等罐头中作凝固剂效果都很好。用卡拉 胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物多少的限制，无论加糖与否，也 不论是在酸性、中性、还是碱性，都能形成凝胶，其适用范围比明胶和 果胶大。 6 应用前景 卡拉胶最早欧美应用最广泛，全世界卡拉胶产量占海藻提取的食 用胶的第二位。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡拉胶 已经列入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书，应用前 景广阔。
1 卡拉胶的结构 三种基本型号卡拉胶的结构式如图 １ 所示。
图 １ 三种基本型号卡拉胶的结构式
2 卡拉胶的理化性质 从外观上看卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。卡拉胶 具有凝固性、溶解性、稳定性、粘性和反应性等特点，所以在食品工业 生产上可以用作凝固剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、粘合剂、成型剂和 稳定剂。 ２．１ 凝胶性 卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关，当 加热溶于热水时，卡拉胶分子成混乱的卷曲状；当降到某一温度时，分 子向螺旋状转化，形成单螺旋体；温度继续下降时，分子间形成双螺旋 体，组成立体的网状结构，并出现凝固现象、温度再下降，双螺旋体聚 集而形成凝胶。Ｋａｐｐａ 型卡拉胶的凝固性能最好，其次是 ｉｏｔａ 型卡拉 胶，其它类型的卡拉胶在水中不能形成凝胶。 ２．２ 溶解性 各种类型的卡拉胶都能溶解于 ７０℃以上的温水中，一般硫酸根含 量越多越易溶解。Ｌａｍｔａ 卡拉胶能溶解于冷水，Ｋａｐｐａ 和 Ｉｏｔａ 卡拉胶 的钠盐也能溶于冷牛乳中。卡拉胶具有独特的与牛乳中的酪蛋白起络合 反应的性能，从而防止牛乳发生凝聚沉淀作用。 ２．３ 稳定性 在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定， （ｐＨ 值 ＝９） 时最稳定，即 使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是 ｐＨ４ 以下时易发生酸 催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液 状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。生产中 为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用 高温、短时消毒方法。 ２．４ 粘度 卡拉胶能形成高分子电解质特有的高粘度性，其粘度与溶液的温 度和浓度成指数函数变化，不同类型的卡拉胶粘度有很大差异，一般 Ｋａｐｐａ 卡拉胶粘度较低，而亲水基因较多的 Ｌａｍｔａ 卡拉胶粘度较高。 通常卡拉胶的粘度在 ５ＣＰＳ∽８００ＣＰＳ 之间，比琼胶高。 ２．５ 与蛋白质反应
５．６ 在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途 在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程， 浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改 进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，还可用卡 拉胶作粘合剂。 ５．７ 用于水果冻和布丁 卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常用的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点 是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶做的缺点是需要 加高浓度的糖和适当的 ｐＨ 才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具有独特的凝胶特性而 成为果冻首选的凝胶剂。 ５．８ 用于糖果制造 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早已有生产，它水果香味浓，甜 度适中，爽口不粘牙，而且其透明度比琼脂做的更好，价格较琼脂的 低。加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、粘性小、 稳定性增高。 ５．９ 用于饮料制造 有些水果汁当放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下
频繁，所以，对优惠政策的享用需要充分考虑机会成本问题。如果税收 优惠政策期限很短，企业为了享用这种优惠，必须对原有经营结构做大 的调整，则企业付出的机会成本就会很大。企业在筹划时，需认真进行 成本效益分析，判断经济上是否可行、必要，能否给企业带来纯经济效 益的增加，税收筹划方案才能可行，否则应放弃筹划。
100 2008 年 5 月 ( 上 )
卡拉胶与其它水溶性高分子物质的不同之处就是与蛋白质的反应
性。结合在卡拉胶分子上的硫酸根和半乳糖上的 ｓ 基，具有极强的负电
荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下的条件中带正电的氨基酸
会和卡拉胶结合而产生沉淀，在等电点以上的条件下，蛋白质带正电
荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，
在为腿肠肉糜制品的生产过程中使用卡拉胶后可以使产品弹性好，
切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。
５．３ 在软糖食品方面的用途
卡拉胶可以使软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、
爽脆利口。
５．４ 在乳制品方面的用途
卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。在可可奶、可
可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油
中，可稳定乳状混合物诱发胶凝的形成。
（下转第 １２３ 页）
经济管理
华、丽水、温州三地分别设立管理处，管理处不独立核算。在计算所得 税应纳税额时，甬台温公司要分别三地缴纳所得税，如果其中一地出现 亏损，但其他两地的公司还是要按原来的所得额缴纳所得税，而金丽温 公司因为是汇总缴纳所得税，如果一地出现亏损，其他两地的所得额先 扣除亏损数后作为所得额缴纳企业所得税，相对所得税就减少，就达到 了节税的目的。
由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
3 卡拉胶的生产工艺
国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如
下：原料→碱处理→洗涤至中性→提胶→过滤→冷却切条→冻结脱水→
解冻→干燥→成品，卡拉胶生产的关键工序为碱处理、提胶精制和脱水
干燥。
4 卡拉胶与其它物质的混合使用
４．１ 卡拉胶与 ５０％槐豆胶的混合效果
四、 准确把握税收筹划的尺度 （一） 税收筹划不应只是税收筹划人员“孤军奋战” 税收筹划是一项系统性工作，在税收筹划过程中，需要方方面面 的协调配合。税收筹划的成功与否，受到多种因素的共同影响和制约。 但总括来讲，成就税收筹划的充分条件不外乎三个方面，即“天时、地 利、人和”。“天时”是指税收政策为税收筹划创造的空间；“地利” 是指所在地方的税收政策和税收观念对税收筹划提供的环境支持；“人 和”是指税收筹划人员的税收政策水平和内外相关人员关系的协调。税 收筹划人员还应密切保持与税务部门的联系，在某些模糊或新生事物处 理上及时得到税务机关的认可，与此同时，还能尽早获取国家对相关税 收政策调整或新政策出台的信息，及时调整税务筹划方案，达到事半功 倍的效果。 （二） 税收筹划不应忽视非税利益 税收筹划主要分析的是涉税利益，一般情况下对非税利益分析不 够重视，而纳税人所关心的不仅仅是涉税利益，还关心非税利益。因 此，税收筹划过程中要重视分析对纳税人有重大影响的政治利益、环境 利益、规模经济利益、结构经济利益、比较经济利益、广告经济利益等 非税利益，不能过分看重涉税利益而忽视重要的非税利益。 （三） 税收筹划不应忽略享用税收优惠政策潜在的机会成本 当前，我国税制正处于日趋完善阶段，税收优惠政策的调整比较
（四） 税收筹划不应忽视涉税风险 税收筹划一般需要在纳税人的经济行为发生之前做出安排。由于 经济环境及其他考虑变数错综复杂，且常常有些非主观所左右的事件发 生，这就使得税收筹划带有很多不确定性的因素，因此，筹划中运用风 险分析原理，充分考虑不同节税方案的风险价值，具有重要的意义。企 业税务筹划时，必须充分考虑隐藏的涉税风险，采取措施分散风险，使 风险适当地均衡，化险为夷，趋利避害，争取更大的税收收益。
卡拉胶的特性以及在食品工业中的应用
臧光楼 徐 燕
（江苏省宿迁市产品质量监督检验所，江苏宿迁 ２２３８００）
［摘 要］ 卡拉胶最早欧美应用最广泛，全世界卡拉胶产量占海藻提取的食用胶的第二位。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡 拉胶已经列入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书，应用前景广阔。 ［关键词］ 卡拉胶；特性；应用
４０％范围比例的琼胶混合时，会明显的改善卡拉胶的泌水性。在 １０％
以上糖浓度下，加入任何比例的琼胶都会使卡拉胶的凝固温度维持在卡
拉胶和琼胶各自的凝固温度之间。但当糖浓度大于 ４０％时会使溶液的
粘度明显上升。
5 卡拉胶在食品中的应用
５．１ 在冷饮食品方面的用途
卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入 ＣＭＣ 后乳清分
[参考文献]
［１］ 黄来发等．食品增稠剂．中国轻工业出版社［Ｍ］．２０００． ［２］ 金骏，林美娇．海藻利用与加工［Ｍ］．北京：科学出版社，１９９３．
123 TECHNOLOGY TREND
[参考文献]
［１］ 苗洁．浅析税务筹划在企业财务管理中的运用［Ｊ］．甘肃科技纵，２００５． ［２］ 宋献中．税务筹划与企业财务管理［Ｍ］．暨南大学出版社，２００２．
（上接第 １００ 页） ５．５ 在果酒和啤酒方面的用途 可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。 果酒和啤酒中含有一些胶体状物质使酒混浊成发生沉淀，必须加 入澄清剂澄清，但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且花费 时间长，为使这些物质能被完全除去并缩短澄清时间，可以加入卡拉胶 来解决。卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂，能使凝沉作用完全且快速， 在国外早已使用。
当卡拉胶中混有 ５０％的刺槐豆胶时，会使凝胶强度和弹性明显升
高，但随着刺槐豆胶比例的增加，凝胶强度会急剧下降，直至不能形成
凝胶。当卡拉胶中混有 ３０％左右的刺槐豆胶时，凝胶的泌水性会明显