第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。

α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。

脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。

使脂肪失去营养,而且也产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。

二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

4. 冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。

5. TTT：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。

7. Q10：在生物和食品科学中，范特霍夫定律常用Q10表示，并称为温度系数。

二、思考题1.低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。

根据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。

冷藏温度一般为15～-2℃，常用4～8℃。

植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。

随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。

冻藏温度一般为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。

物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。

（食品物料）→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。

2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？蛋白质受不同温度(加热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。

脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。

糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。

低温贮藏对维生素的破坏较小。

大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。

温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。

在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。

这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。

3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。

果蔬呼吸在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老。

影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代谢，降低耐贮性和抗病性。

4.食品在冷藏中可能发生哪些变化？（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收缩；（3）成分变化；（4）变色、变味和变质。

5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。

水：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带。

蔗糖溶液：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(T E)，最大冰结晶生成带（T2～T4）。

7.溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？溶液经过冷态后开始冻结，部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增加。

8.随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？关于此现象还没有准确的解释，但多数理论认为这是由于组织中各处的水分性质不同照成的，如胞内水和胞外水、不同温度细胞中的水或胶体网内外的水等。

9.目前主要有哪几种表示冻结速率的方法？(1) 时间－温度法，一般以降温过程中食品物料内部温度最高点的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。

(2) 国际冷冻协会的表示方法，冻结速率（ν）的定义式：00/τδ=v 。

（3）冰封前进速率，单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向伸向内部的距离。

此外，冻结速率的表示方法还有：冻结界面、冰晶大小、热力学方法等。

10. 什么是冷链和TTT ？如何用TTT 判断贮藏期限？冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。

TTT ：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

方法：（1）了解冻藏食品物料在某温度Ti 下的品质保持时间（贮藏期）i D ；（2）计算食品物料在温度Ti 下每天（或每小时）的品质下降量i i D d /1=；（3）如食品物料在温度Ti 环节的贮藏时间为t i ，则此环节中的品质变化量为()i i d t ⨯；（4）计算食品物料在整个冷藏链的品质变化量∑⨯)(i i d t ；（5）判断：∑⨯)(i i d t ＝1是允许的贮藏期限，∑⨯)(i i d t ＜1表示仍在允许的贮藏期限之内，∑⨯)(i i d t ＞1表示已超出允许的贮藏期限。

11．简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

（1）速冻形成的冰结晶细小而且均匀→减少对材料组织的破坏；(2) 冻结时间短→减少物料内部的溶质扩散和水分分离；(3)减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；(4)减少浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间，抑制化学反应。

—般认为，食品物料从常温冻至中心温度低于－18℃，果蔬类不超过30min ，肉食类不超过6h 为速冻。

也有人认为，材料热中心通过最大冰结晶生成带（一般—1℃～—5℃）的时间少于3min ，称为快速冻结；大于30min ，称为缓慢冻结。

12. 解冻法有哪几种方法，各有哪些特点和主要适用对象用途 ？第三章气调保藏一、专业术语解释1.气调贮藏：指通过调整和控制气调库中的气体成分和比列以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。

2. 气调贮藏中的O2临界浓度：果蔬呼吸强度最低（CO2释放速度最低）时环境空气中的O2浓度。

3.MA贮藏：利用储藏对象——水果蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。

4.CA贮藏：根据产品的需要和人的意志调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。

5.互作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地对储藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对储藏食品起着综合的影响。

二、思考题1.说明气调贮藏的基本原理？降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延长果蔬的贮藏期限。

2.气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？氧气浓度过高或过低都会直接导致新鲜食品的生理病害，果蔬的呼吸强度是随着空气中氧气的含量的下降而逐渐下降，释放的二氧化碳也随之减少。

当二氧化碳的释放量降低到一个最低点后又会增加，这是因为发生了无氧呼吸的结果。

如果氧气浓度过低将会产生强烈的无氧呼吸，此时的食品不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养物质，还会产生酒精的乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。

所以将二氧化碳释放量讲到最低点时空气中的氧气含量定为氧气的临界浓度。

3.气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。

说明其原因。

当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大。

果疏的呼吸作用会产生酒精和乳酸，会造成果蔬内乳酸、酒精、琥珀酸的积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变。

4.叙述不同气调贮藏方法的优缺点。

MA储藏：优点，储存方法较简单；缺点，达到设定的氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度。

CA储藏：优点，氧气和二氧化碳的比列严格控制而做到与储藏温度密切配合，故比MA储藏的效果好；缺点，操作相对复杂，成本偏高。

5.说明气调贮藏中气体与温度的互作效应。

在气调储藏中，低氧气有延缓叶绿素分解的作用，配合适量的二氧化碳则保绿效果更好，这就是氧气与二氧化碳因素的正互作效应。