5000吨/年香肠工厂的初步设计摘要香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
首先，本设计根据年产5000吨香肠的工厂设计任务书广泛收集了大量资料。
根据食品厂实际生产情况确定本厂实际生产日期为335天，日产量为14.9吨。
由此确定生产班数为三班，每班产量5吨。
根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材料的量，进而确定原、辅、包装材料库的面积。
其次，根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型、生产工艺的各项指标、设计计算、物料衡算、水、电的估算以及工艺流程图的设计。
整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。
在收获经济效益的同时，降低对环境的影响，减少对环境造成的压力。
该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图，发酵车间平面布置图和主要设备布置图。
关键词：香肠，初步设计，工艺设计，工艺流程图，车间The preliminary design of 5000 tons sausage plantBao Chengwei（Bioengineering 0902, Chemical and environmental department, Liaoning ShihuaUniversity, Fushun, Liaoning, 113001）AbstractSausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet.First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials ware house area can be determined.Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity a nd the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best toprotect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements and the actual needs.And at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and the pressure on the environment. The design results mainly adopt the form of plant layout, fermentation workshop layout, and the main equipment layout.Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshop目录摘要 (I)Abstract (II)1 文献综述 (1)1.1 选题的目的和意义 (1)1.2 香肠概述 (1)1.3 香肠的加工工艺研究现状 (2)1.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题 (3)1.5 香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素 (7)1.6 小结 (8)2 工艺设计 (10)2.1 工艺原则 (10)2.2 工艺流程设计的确定 (11)3 物料衡算 (21)3.1 原辅材料的计算依据 (21)3.2 原料用量 (22)3.3 辅料用量 (23)3.4 包装材料用量 (23)3.5原辅材料用量表 (24)4 热量衡算 (25)4.1 给排水 (25)4.2 供电 (27)5 设备选型 (29)5.1 设备选型依据 (29)5.2 设备流程 (29)5.3 设备选型 (31)6 厂区设计 (33)6.1 生产车间平面布置 (33)6.2 总平面设计 (34)6.3 厂址选择 (36)7 总结 (39)参考文献 (40)致谢 (43)5000吨/年香肠工厂的初步设计1 文献综述1.1 选题的目的和意义当今时代是一个食品多样化的时代，香肠作为一种传统的肉制品，仍然倍受青睐。
香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）制成的长圆柱体管状食品。
中国香肠约创制于南北朝以前，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
香肠开胃助食，增进食欲，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。
本论文旨在通过科学合理的设计方案完成年产5000吨香肠工厂的初步建设。
此设计可以使我们进一步了解香肠生产的流程，把理论和实际更好的结合在一起，为以后进入工作岗位打下坚实的基础。
此设计也可以进一步加强CAD操作技能，提高徒手画图的能力，也可以提高独自思考问题的能力。
1.2 香肠概述中国传统肉制品是指人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而发展起来的肉类制品，因其色泽鲜明、香气浓郁、味道鲜美和造型独特而著称于世，是几千年来中国肉制品制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分，是中国目前销量最大的、深受人们青睐的肉食制品[1]。
随着经济的发展，生活水平的不断提高，香肠的类型品种也越来越多。
为适应市场需求、改良品质、改善风味、降低成本、增加效益，还需要添加多种辅料，诸如增稠剂、风味剂和功能性添加剂等[2]，并通过现代化的机械设备和先进的生产工艺来实现优化[3]。
而发酵香肠[4]便是其中一类比较有营养的肉制品。
1.2.1 香肠的分类中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。
1.2.2 香肠特点香肠有悠久历史，制作方法简便，耐贮藏，没有化学负载，属于天然食品，食用方法多样，深远的国际影响等特点[5]。
优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁，开胃助食，增进食欲。
1.3 香肠的加工工艺研究现状一般来说，香肠的加工工艺包括：原料肉的选择→搅拌→绞碎→腌制→接种→灌肠→发酵→烟熏→蒸煮→干燥→理化检验→包装→成品[6-8]。
1.3.1 川味香肠工艺流程（1）原料及辅料选择：原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉，主要是因为这部分瘦肉多且结实，颜色好。
肠衣最好选择26-28毫米宽度的猪肠衣[9]。
（2）工艺流程：由于地区和风俗的不同，各地传统的香肠加工流程存在差异。
其中流程之一：选料→原料修整→切制→搅拌→腌制→灌肠→烘烤→晾挂→成品[10]。
1.3.2 广味香肠工艺流程广味香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
广味香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
加工工艺[11]：选料→漂洗→绞肉→拌料→灌肠→扎孔→扎绳→干燥→包装1.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题目前，我国传统香肠由于食用不方便，不能完全适应快节奏、方便化的消费需求[9]。
传统的香肠由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足飞速发展的肉制品市场的需求。
香肠在贮藏过程中容易发生腐败变质，货架期也因而缩短，不仅造成了巨大的经济损失和严重的环境污染，更严重的是会危及消费者的健康甚至生命。
1.4.1 我国传统香肠加工工艺问题加工工艺落后，难以实现工业化生产[12]。
我国传统香肠肉制品加工、生产工艺流程繁杂，需要大量的体力劳动。
许多工艺没有标准化生产工艺，许多工艺参数需要凭经验进行工艺控制，也不利于工业化自动生产。