天然食品保鲜剂及其应用
汪秋安 (湖南大学化学化工学院 长沙市,410082)
摘 要 介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。
关键词 天然 食品 保鲜剂 应用
前言 食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。
因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。
下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。
1 茶多酚
茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。
茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。
茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。
日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。
2 蜂胶提取物
将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。
该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。
将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。
3 桔皮提取物
柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。
将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。
甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。
桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。
4 魔芋甘露聚糖
魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。
例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自
第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月
然风干,存放一周表面仅稍去光泽,存放三周不发霉,而未经此处理的新鲜草莓,仅存放2天就失去光泽,存放3天就开始发霉。
例2:新鲜沙丁鱼放入0.05%(W/W)魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍数秒,取出让其风干,在9天内沙丁鱼新鲜如初,而对照组仅在3天内就变质。
5 鱼精蛋白
鱼精蛋白具有天然抗菌功能,是一种细小而简单的碱性球形蛋白,含有大量氨基酸,分子量约为5000,它常与核酸结合,存在于鱼的精子细胞中。
通常从鲑、鲟、鲱、鲭等鱼中提取。
鱼精蛋白对枯草杆菌等细菌有抑制作用,在牛奶、鸡蛋、布丁等食品中添加0.05%～0.1%鱼精蛋白,能在15℃的温度下保存5～6天。
6 连翘提取物
木犀科植物连翘(F orsythia Suspensa (Thumb)Vahi)的干燥果实,味苦、无毒、性微寒,它具有清热解毒、消肿散结、消炎抗菌等功效。
它的主要成分是连翘酚、甾醇、三萜皂甙、黄酮醇甙、马苔树脂醇甙,果皮含有齐墩果酸。
连翘的95%酒精的提取物,在日本已大量用于食品的保鲜剂。
7 迷迭香提取物
迷迭香的醇提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分,它具有耐高温的特性,可选用添加于烧烤油中,还可添加于肉丸、肉糕、色拉油、米香肠等肉制品中,可延长保质期。
使用量一般在200～1000mg/K g。
迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊使用。
在烧烤油中,当迷迭香与鼠尾草的萃取物与0.02%的柠檬酸配合,能产生增效作用,有时采用生育酚作增效剂。
8 植酸
植酸是肌醇的六磷酸酯,可从米糠、麦麸等谷类和油料种子的饼粕中分离得到,它是一种安全性高的天然食品添加剂。
例如:1份50%的植酸和3份山梨醇脂肪酸酯[LBH(亲水/亲油值)4.3]混合后,以0.2%的量添加于豆油中,即可大大延缓豆油的变质。
经植酸处理的碎鸡胸肉样品贮存28天后仍具有可被接受的气味,但若不含有植酸的鸡胸肉样品则在贮存4天后即有明显的异味产生。
添加0.1%～0.5%的植酸于水产罐头中,可防止黑变发生和鸟粪石的形成。
9 花生壳中的木犀草素
将花生壳粉碎,用90%酒精浸提24h,滤渣再浸提一次,合并,旋转蒸发器蒸馏回收酒精,浓缩物烘干,得花生壳中的黄酮类化合物,其主要成分为木犀草素。
木犀草素具有抗氧化特性,同时在1:350000浓度时可抑制葡萄球菌和枯草杆菌的生长,对卡他菌、白色念珠菌、变形杆菌也有抑制作用,可用作食品防腐保鲜剂,如延长月饼、桃酥的货架期,抑制含油脂食品的劣变。
10 壳聚糖
壳聚糖是以虾、蟹壳为原料,经稀酸浸泡脱钙,稀碱脱除蛋白质和浓碱脱乙酰化后得到一种天然高分子化合物。
它具有无毒、价廉、高效的优点,是一种极好的天然食品保鲜剂。
例如:用0.6%的醋酸水溶液溶解壳聚糖,得含壳聚为1%的溶液,将草莓放在此液中浸泡1分钟,然后取出通风晾干,再放入冰箱于4～15℃贮藏。
试验证明,用壳聚糖处理的草莓能明显抑制果实的软化和霉
第3期(总第102期) 天然食品保鲜剂及其应用 2000年9月
加工技术・信息
板栗的营养与加工
李荣林 (江苏省农业科学院饲料食品所 南京市,210014)
摘 要 介绍国内外板栗加工的发展情况,板栗的营养成分,和几种板栗食品的加工技术。
关键词 板栗 营养 加工
前言 板栗是我国重要的果树品种之一,全国各地都有栽培,由于贮藏运输等原因,每年鲜果损失约30%,因此开展板栗加工技术研究极为迫切。
板栗原产我国,《诗经》记载有“阪有漆,隰有栗”,《山海经》,《吕氏春秋》已有栽培板栗的记载。
板栗果实淀粉含量达60%以上,有木本粮食之称。
板栗属坚果(nut),英文叫Chinese chest2 nut。
(日本人叫Japanese chest nut)[1]。
坚果的种类很多,在发达国家板栗同其他坚果一样已广泛用于食品加工,欧美国家板栗多加工成栗浆(paste),栗蓉(powder)以供出口。
日本的板栗加工非常有特色。
炒制板栗常年供应,且包装精致,内附纸巾,极富人情味。
糖炒栗不仅供内销还供出口远销欧美[1、2]。
国外对板栗炒制过程风味物质的变化、板栗脱壳技术、栗仁脱皮技术以及板栗淀粉组成、结构、栗仁的物理密度和物理结构及其与加工工艺的关系等方面开展了广泛研究,板栗加工技术日益成熟,并正在致力于产品标准化和工艺技术标准化[4、5]。
我国的糖炒栗子也已有数百年历史,但迄今为止炒栗加工仍停留于手工作坊的水平,产品单一,缺少特色,谈不上规模,谈不上包装、卫生,更不用说产品和工艺技术的标准化。
八十年代我国一些地方曾发展过糖水板栗罐头,栗羊羹等,因单纯模仿国外产品,产品花色单一,加工工艺未能实现标准化,质量不稳,一些关键技术如褐变抑制,糖水混浊等问题未能很好解决,终被淘汰。
九十年代中后期随着对传统食品现代化的需求日益强烈,对板栗的多样化加工也有不少有益探索,例如板栗奶[5],板栗果脯[4]、板栗脆片、栗蓉等,但仍未能摆脱配料单一、风味缺少特色、技术上单纯模仿国外产品的缺陷。
更为重要的是无论国内还是国外,迄今为止,板栗的加工仍只是着眼于板栗淀粉的利用,单纯强调风味,对板栗的保健价值未能正确认识,对板栗的功能成份基本未加考虑。
祖国医学认为栗子味甘,性温,有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。
现代技术分析表明板栗除含有淀粉外尚含有蛋白
菌生长,且使Vc损失下降,能延长其保存期。
同样,用壳聚糖处理的中华猕猴桃,在常温下,可将中华猕猴桃的保藏期由原来的10～13天延长至80天,同时保持了果实较好的品质与风味。
[收稿日期:2000-04-17]
第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月 。