摘要：概述了薏米的营养保健功能，综述了薏米在食品中的开发现状，并分析了薏米的开发利用前景。
关键词：薏米；营养功能；开发应用
中图分类号：ＴＳ２１８文献标识码：Ａ文章编号：１００７－５５０Ｘ（２００６）１１－０１０３－０４
薏米（Ｃｏｉｘｌａｃｒｙｍａ－ｊｏｂｉ［Ｌ．］ｖａｒ．ｆｒｕｍｅｎｔａｃｅａＭａｋｉｎｏ）属禾本科植物，一年生或多年生草本植物，又名薏苡仁或薏仁米，俗称“药王米”、“回回米”、“六谷米”等。薏米全身都是宝，它的籽实、根、茎、叶，人类都可以利用。薏米的营养价值、药用价值都是其它植物所不能比的，它在禾本科植物中独占鳌头，因此，被誉为“世界禾本科植物之王”［１］。薏米富含淀粉，也是一种营养性食品，可作主食或菜肴的配料，在药膳中应用也很广泛，曾被列为宫廷膳食之一。卫生部将薏米列为药食兼用品，利水渗湿补脾，清热排脓。有专家认为其保健美容的功效同冬菇、灵芝相比毫不逊色。近年来随着保健食品的风行，在国外，特别是日本开发薏米食品较为深入和广泛，利用薏米生产出了许多保健产品。由于薏米是很好的药食两用功能性食品原料，正日益成为人们理想的健康营养食品。因此，开发薏米产品具有明显的社会效益和经济效益。１薏米的营养保健功能
１．１薏米的营养价值据报道，薏米是一种营养平衡的谷物。它含有蛋白质１４％，脂肪５％，碳水化合物６５％，粗纤维３％，钙０．０７％，磷０．２４２％，铁０．００１％，这些成分的含量均大大超过稻米，所含蛋白质远比米、面高，而且还含有人体
所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必需氨基酸及矿物质［３］。薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞膜透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能。１．２薏米的药用价值薏米是我国民间传统的中药，其性甘微寒，有健脾、补肺、消炎、利尿、渗湿、排脓、镇症和止痛之效。《本草纲目》谓薏米“健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年”。近年来的实验证明，薏米中的薏米酯是一种抗癌物质，对癌细胞有抑制作用，特别是对胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中含有药用价值很高的薏八醇及β－γ，２种谷甾醇，这些特殊成分，也就是薏米具有防癌作用的奥秘所在［２］。薏米富含膳食纤维，有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效。１．３薏米的食用价值薏米是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痔疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效［３］。经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。正常健康人常食薏米食品，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率。薏米含有多种营养成分，而且易消化吸收，对于老人、
薏米营养保健功能及其开发应用庄玮婧，吕峰，郑宝东（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）
收稿日期：２００６－０７－２７作者简介：庄玮婧（１９８４－），女，福建福清人，硕士研究生，研究方向：食品化学与营养。
第１１期（总第２１０期）№１１（Ｓｅｒｉａｌ№１１）
福建轻纺ＴｈｅＬｉｇｈｔ＆ＴｅｘｔｉｌｅＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓｏｆＦｕｊｉａｎ２００６年１１月
ＮＯＶ．２００６产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者都是比较好的滋补食物。２薏米营养保健成分的研究进展
２．１薏米多糖薏米含有丰富的多糖。日本的友田正司［４］对薏米成分进行筛选，得到３种活性多糖，精制得到多糖Ａ由鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：甘糖露糖：半乳糖（１：１：１：ｌｌ：ｌ０）组成，Ｂ由鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：甘露糖：半乳糖：葡萄糖（３：１８：１３：３：１Ｏ：５）组成，Ｃ为葡聚糖。这３种活性多糖具有降血糖的作用。徐梓辉［５］
等利用四氧嘧啶选择性破坏胰岛β细
胞建立糖尿病小鼠模型，结果发现薏米多糖能降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖；试验中还发现薏米多糖显著抑制肾上腺素引起的小鼠血糖升高，因此可以推测薏米多糖可能有抑制肝糖原分解、肌糖原酵解，抑制糖异生作用，从而达到使血糖水平降低的目的。２．２薏米淀粉薏米淀粉颗粒大小均匀，形状较规则，大多呈椭圆形或截头椭圆形；薏米淀粉具有很强的双折射性，其颗粒有明显的偏光十字，偏光十字呈“Ｘ”形。薏米淀粉糊比较稳定，凝沉速度缓慢，较难凝沉。因此，薏米产品不象其他淀粉类制品那样容易老化［６］。
２．３薏苡仁油薏苡仁油的主要成分为甘油三酯（９１．４８±３．４３％），甘油二酯（１．４７±０．６３％），甘油单酯（５．７５±３．１９％），脂肪酸烃酯（１．Ｏ０±０．７８％）［７］
。它以甘油三酯为主要组成，而不饱和脂肪酸残基占甘油三酯脂肪酸残基的大部分（＞８５％），因此具
有一定的抗癌作用。２．４薏苡仁酯薏苡仁酯（ＣＸＬ）是从中药薏苡仁提取的有效成分，具有抗癌和免疫调节作用，可提高肿瘤对化疗药物的敏感性。当薏苡仁酯（ＣＸＬ）和顺铂（ＤＤＰ）以５：１的剂量比例作用时，它们的联合效应能够更有效的抑制人鼻咽癌细胞的增殖；当薏苡仁酯与５一氟脲嘧啶合用，能使后者抑制人鼻咽癌细胞增殖作用得到加强。２．５薏米脂肪酸薏米中的脂肪酸主要含有十六酸（棕榈酸）１３．０５％，９，１２－十八碳二烯酸（亚油酸）３５．７５％，９－十八碳烯酸（油酸）３９．８５％。研究表明，亚油酸能与胆固醇结合成酯，所生成的酯比较容易转运、代谢和排泄，可使胆固醇转化成胆酸，经胆汁排出，改变胆固醇在体内的分布，减少其在血管壁过多的沉积。因此亚油酸可用于高血脂和动脉硬化的防治和某些药物如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ内含物的溶剂，以增强药物的功效。薏米油中还含有具有很强的抗癌活性的奇数
碳链脂肪酸［８］。３薏米系列产品的开发
薏米虽然营养价值高，又有药用价值，可是薏米淀粉不容易α化，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，这就限制了薏米在食品方面的利用。运用加工手段将薏米加工成各种产品，便于人们食用和吸收。３．１薏米保健酒传统的保健酒是一种加工酒，即以其他酒为酒基加入糖液、药材等泡制而成。张钟［９］等研究了薏米保健酒的酿制，则利用禾本科作物种子薏仁米经过糖化，直接发酵蒸馏，从而得到低度保健酒。薏米中的薏苡酯及特有的三萜类化合物等保健因子是高分子化合物，因而沸点较高，根据蒸馏原理．将互不相溶的混合液蒸馏时，混合液的沸点比其中任一组分的沸点都低。所以，这些高沸点成分能在较低温度下被蒸入酒中。因此，通过发酵和蒸馏能将薏米中的保健因子带入酒中。
・１０４・福建轻纺・２００６・３．２薏米膨化食品将碾白的带胚芽的薏米用水洗净并经短时间浸泡，使其含水量达２０％～２５％，然后放入干燥机中，使含水量降至１２％～１５％，将干燥的薏米放入调制罐中。然后将３０％的调质薏米和５５％碾白大麦，１０％精制玉米及５％调味料放入
搅拌机中，经搅拌匀质后，送入膨化机中，经加热、挤压、膨化处理后即得颗粒状或棒状的膨化食品，此时各种原料中所含的淀粉完全α化［１０］，这就有效的利用了薏米的药效成分。
３．３薏米饼干的生产工艺流程①将精碾的薏米洗后干燥，利用粉碎机进行粉碎，然后将薏米放入干砂锅内轻度烘焙，再放入蒸锅。
②将蒸后的薏米粉出锅摊冷，待品温降至３５℃左右时，加入种曲，并搅拌均匀。
③将混入种曲的薏米粉装入小型容器中放入曲室，在３８℃左右的温度下，经７～８ｈ使薏米全部曲化（表面呈黄
绿色），然后从曲室中取出，使之熟化，放置５ｈ后，用干燥机在９０℃干燥。④将７０％的薏米粉和３０％中力小麦粉混合，添加适量的糖、油脂和水，利用和面机在３７℃下混合３０ｍｉｎ，然后醒
发４０ｍｉｎ。醒发后经压片、造型，放入烤炉中，在３２０℃下烘烤４ｍｉｎ，烘烤后在其表明喷涂１２％～１４％的食用油脂，经冷却后即成为薏米饼干。经常食用薏米饼干，可排除癌、溃疡、痔疮等的病原细胞，保持人体健康。３．４薏米饮品张立庆［１２］等研究表明，生产薏米饮品的最佳工艺条件是薏米５％，β－环糊精０．０１％，羧甲基纤维素钠０．１４％，黄原胶０．０２％，蛋白糖０．０２％，糊化时间１５ｍｉｎ，且β－环糊精为主要影响因素。该研制解决了薏米饮品的预处理时间
长，饮品稠度高并沉淀分层等一系列问题。经用气相色谱仪证明含有抗癌物质薏苡仁酯，比目前已有的薏米饮料更具有疗效价值。３．５薏米乳酸饮料薏米发酵乳酸饮料是以薏米为发酵主原料，辅以粳米、糯米；发酵液中适当加入强化锌、钙等成分，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作发酵菌种，生产保键饮料。产品具有独特的薏米饮料的芳香气味。李晶［１３］的研究表明，用米糠加玉米浆作为发酵菌的氮素营养，比较适合发酵菌的生长；发酵温度为４０℃，发酵时间应控制在２２～２５ｈ为宜，将此时的发酵液过滤后，加入２％～３％的蔗糖，可制成酸甜适口，而且具有浓厚的薏米芳香的乳酸饮料。卢耀环［１４］的研究中，薏米乳酸饮料营养成分分析结果表明，该饮料营养丰富，特别是亮氨酸、赖氨酸、维生素Ｂ１、钙、锌等营养素的含量很高，对促进儿童生长发育，防治缺铁性贫血，对中、老年降脂减肥有良好的功效。乳酸菌在发酵过程中，产生的乳酸，饮用后能抑制肠道中有害微生物的生长繁殖，对治疗肠胃疾病具有良好的效果，实属营养保健佳品。３．６薏米纳豆的开发传统纳豆放置数天后，会产生氨味，保存性差。齐凤元［１５］等研究了薏米纳豆的生产工艺，结果表明，将薏米和大豆制成的纳豆，粘性适宜，香味浓郁，风味最佳；在４－５℃的条件下，保存到产生氨味的１：４时间１４ｄ，比传统纳豆增加近１倍。此工艺的发酵时间为１８－２４ｈ，再经低温后熟２４ｈ，制成薏米纳豆粘性物质最多，挑起时拉丝长而韧，口感最佳。因为在此过程中原料中的蛋白质等被分解，转化为肽和氨基酸，所以薏米纳豆非常鲜；而有些化合物转化为具有保健功能的多糖存在于粘液中；还产生独特的风味物质（如丁酸、丙酸等酸类、吡嗪类、双乙酰等）及其他食品中所没有的纳豆菌和纳豆缴酶。因而薏米纳豆具有纳豆特有的风味，更易消化和吸收，蛋白质的消化吸收率可从原来的５０％增加到９０％以上，所以具有多种保健功能。
除上述提到的产品以外，利用烘焙的薏米粉，小麦粉及水煮后的大豆通过自然发酵，可得到奶酪状食品；将薏米
第１１期庄玮婧，吕峰，郑宝东：薏米营养保健功能及其开发应用・１０５・