1 中国饮食文化授课提纲一、中国饮食“民以食为天”，饮食对人类的生存和繁衍起着决定性的作用，五代时晋泉州道人谭景升在《化书》中说过：“一日不食则惫，二日不食则病，三日不食则死，民事之急无甚于食。

”此道理深刻地说明了饮食对人类自下而上的重要性。

作为中国饮食文化的物质财富，主要由主食、副食和饮品三个部分构成。

中国饮食的宗旨是：以味为核心，以养为目的。

二、中国文化文化所涵盖的范围很广，最基本的定义可以归纳为两大类：一类是广义的“文化”概念，即人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及相互联系的事物的总和；另一类是狭义的“文化”概念，即人类实践活动中一切行为、精神现象及其联系的总和。

(张廉明、孙玉书、陈学真) 文化可以划分为两大体系：技术体系和价值体系。

文化的技术体系是指人类在加工自然而成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西。

文化的价值体系是指人类在加工自然，塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。

三、中国饮食文化及基本特征（一）中国饮食文化中国饮食文化是指中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化技术体系包括烹饪生产过程中的技术要素，生产技术产品、消费方式以及上述诸方面之间的联系及其发展、演变。

凡是从物质形态表现出来的都应属于中国饮食文化技术体系的范围。

中国饮食文化的价值体系是指中华民族在长期饮食生活实践中形成的规范的精神的、人格的、主观的文化成就。

其中包括学科理论及有关联系、比较等研究成果和在饮食生产消费过程中所产生的价值观念和行为准则。

例如，在历史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉时）、美景（环境）、韵事（文化内涵）等方面的完美统一，体现了与宴者的价值观念和审美情趣。

（中国以味为核心；以养为目的）（二）中国饮食文化的基本特征中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，基于它所具有的鲜明而突出的特点。

主要表现在以下三个方面：1．中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。

其主要内容可以归纳为重食、重养、重味、重利和重理。

2．饮食文化涉及科学门类繁多，博大精深，堪称独秀于世，其主要表现在：分类繁多，流派纷呈，世界地位显耀等方面。

3．中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，这主要包括（1）五味调和，以味为本；（2）医食同源，疗养并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蕴）；（4）和（合谐）节（节约）范（规范）适（适可而止），平衡膳食（营养）等方面。

四、中国饮食在世界的地位与影响1．世界四大烹饪国之一，世界四大烹饪国：中国、法国、意大利、土耳其。

2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中国为代表的东方菜系，以法国为代表的西方菜系，以土耳其为代表的清真菜系。

3．世界四大风味流派之一，世界四大风味流派：以味为核心的中国风味流派（用嘴吃饭），以色、形为核心的日本风味流派（用眼吃饭），以香为核心的法国风味流派（用鼻子吃饭），以养为核心的美国风味流派（用脑子吃饭）。

4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中国的筷箸形式（模仿鸟类）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯兰的手抓形式(右手抓饭、左手方便)。

5．世界四大营养类型之一，世界四大营养类型：西方的富贵型（消耗动物蛋白质200公斤左右）、日本的小康型（消耗动物蛋白质100公斤左右）、中国的温饱型（消耗动物蛋白质50——70公斤左右）、落后地区的贫穷型（消耗动物蛋白质20公斤以下）。

四大国粹：中医、烹饪、京剧、国画（无数）五、中国饮食文化发展历程（人类文化与饮食文化同步、150万年左右人与动物分开；用恩格斯的话讲：熟食最终将人类与动物分开；书市是人类发展的前提）中国饮食文化的发展历程悠久、漫长，大体可分为萌芽、形成、成熟、繁荣、发展、提高六个阶段。

2 （一）萌芽阶段时间：距今50万年——5000年的原始社会重大事件：（从有感情到有了理智；从会使用工具到制造工具；饮食创造了人类文明；满足人类的生理机体的需求）1．燧人氏发明了“钻木取火”；2．宿沙氏发明了“渚海为盐”；3．伏羲氏发明了“渔猎牧和人工养殖”；4．神农氏发明了“种植”；5．从旧石器时代进入新石器时代；（石刀）6．发明了陶器，开始了烤煮蒸等烹调方法；(不漏水) 7．出现了酸梅、蜂蜜等调味品；历程阶段：经历了火烹至石烹到陶烹三个阶段。

从而结束了人们茹毛饮血的时代，使人类脱离了动物世界而步入了人类社会，开始了人类文明的新时代和实现人类文明的大飞跃。

（二）形成阶段时间：夏商周奴隶社会，距今5000年至2500年重大事件：1．发明了铜器、铜锅、铜刀，可切条、片、丁等，开始了炸、炒、炮、炙、烹等烹调方法。

2．夏朝发明了天干地支纪念日法、节气，种植业有了迅速的发展；3．商朝发明了酱、蜜、饴、桂、椒等调味品；4．产生了饮食礼仪，出现了“钟鸣鼎食”的饮食文化；5．《周易》一书中出现了“以木巽火，烹饪也”，产生了烹饪一词；6．出现淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝肾的举世闻名的周八珍。

历程阶段：经历了从技术向文化礼仪发展，形成了中国饮食文化从技术体系向价值体系的延伸和飞跃。

（三）成熟阶段时间：春秋战国至秦汉帝国，距今2500年至1500年。

重大事件：1．发明了铁，提供廉价、方便、实用的烹饪工具；2．秦汉帝国的统一和扩张，使饮食原料、技术、工具等出现了中国历史上第一次大交流、大融合。

3．魏晋南交朝我国出现了《安平公食学》、《食珍象》、《食经》、《齐民要术》等烹饪专著，以及与孔子有关的饮食学说，使中国烹饪实现了由“木”到“学”的飞跃。

4．宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式。

5．饮食行业形成，使烹饪由家庭走向了社会。

6．养生食疗理论大发展。

历程阶段：使中国饮食从重食、重味向重养、重利、重理方向发展。

（四）繁荣阶段时间：两晋南北朝时期至明清（距今1500——100年）重大事件：1．发明了瓷器（中国），完成了中国烹饪色香味形器的五大属性。

2．发明了椅子，使中国饮食形式由蹲跪式转换到坐式用餐，由分餐至聚餐（优点：营养全面、保温、活跃气氛），形成了餐饮形式的一次革命。

3．出现了女性任厨的“厨娘”，打破了以往厨师行业只有男性的垄断局面。

4．由于唐朝的对外交流和元、清两朝的入驻中原，形成了中国餐饮第二次大的交流与融会。

5．中国烹饪四十余种烹调方法已基本形成。

6．形成了中国地方餐饮的四大菜。

历程阶段：使中国饮食文化得到了全面的发展，完成了技术和价值两大体系（饮食与文化）。

（五）发展阶段时间：清末至民国1911年——1949年3 重大事件：1．孙中山的《建国方略》，把烹饪与民族文明联系到了一起，把饮食文化作为人类文化的重要组成部分。

2．孙中山先生把烹饪从技术提高到艺术、科学的高度。

（悦耳（音乐）、悦目（画展）是艺术；悦口也是一书）3．由于推翻了满清王朝，原来在皇宫、官府及寺院中的厨师（御厨）都流向了社会，因此，在市面上增添了宫廷菜、官府菜、寺院菜，使原本丰富的中国餐饮文化更加丰富多彩。

历程阶段：使中国饮食文化两大体系得到理论和官方的确认。

（六）提高阶段时间：新中国建国以后1949年至今重大事件：1．烹饪进入了教育轨道。

(60年代以前是以师带徒;72年代开始有了全国办学) 2．改革开放以后（80年代）使中国烹饪掀起了第三次大交流、大竞争、大融会、大发展、大提高的高潮。

特点：( 御林军走出宫廷；粤军北上；川军东进；东北南下；胶东西初等局面）3．餐饮行为由经验管理走向了科学管理新时期。

4．饮食行业向继承、发展、开拓、创新的方向健康发展。

5．人们的饮食消费观念由温饱消费向健康、卫生、享受方向发展。

历程阶段：饮食文化由经验传统型向科学时代型发展。

六、中国烹饪的分类中国烹饪分为宫廷菜（御膳）、官府菜（孔府、谭家菜）、寺院菜（清圳）、民族菜（羊肉串、烤全扬）、药膳菜（美味佳肴可治病；如：山药、枸杞、人参等）、庄园菜（2500年的封建历史出料如刘文彩、牟氏庄园等）、民间菜（片片鱼、虎头鸡、虾酱、博山酥菜等）、市场菜（属于四大菜系范畴）。

七、地方菜系菜系(1975年确定)：具有明显的地区特色的肴馔体系。

菜系一词是新中国成立以后从旧有的“帮口”一词转化而来的。

中国烹饪由于原材料生产、烹调方法、风味特点的差异，历史上形成众多的帮口，但各帮口之间相互渗透，形成若干共同或近似之点，于是又形成了较大的帮口——菜系。

其特点在于具有独特的烹调方法，有特殊的调味手段，有品种众多的烹饪原料，有从高到低，从小吃到筵席等一系列风味菜肴，并且在国内外有相当影响。

其主要的因素有：丰富的特产、悠久的传统、有一批精于烹饪的人材、有一定数量的风味餐馆，烹饪文化相对较发达。

这就是菜系的定义和形成菜系的要素及特点。

（一）鲁菜风味流派：胶东风味、济南风味原料：胶东以海产品为主，特别是小海味产品。

济南以河鲜湖品为主，擅用禽畜肉及其内脏。

突出烹调方法：爆、局、扒、炒、溜、拔丝调味方法：善于制汤，多用葱、姜、蒜调味。

风味特点：以咸鲜为主，突出本味，清（咸）鲜、脆嫩、原汁原味面点特点：北方面食具有特色代表菜：清汤燕菜、奶汤蒲菜、葱烧海参、清蒸加吉鱼、油爆双脆、油爆海螺、糖醋鲤鱼、九转大肠、泰安豆腐等。

综合特点：注重火侯、火在山东（二）苏菜风味流派：淮扬风味、姑苏风味、金陵风味、徐海风味原料：春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬，豆腐、面筋、笋、茹号称江苏素菜“四大金刚”。

突出烹调方法：炖、焖、煨，尤以炖、焖见长。

调味方法：镇江醋、玫瑰酱、桂花卤、田美优酱是江苏菜常用的调味品。

风味特点：清鲜平和、咸甜适中、色彩秀雅、菜形艳丽面点特色：扬州的早茶、太湖船点代表菜：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、三套鸭、拆烩鱼头、徐州狗肉、金陵桂花鸭等综合特点：注重造型，刀在江苏（三）川菜4 风味流派：高级筵席菜式，三蒸九扣菜式，大众便餐菜式，家常便餐菜式和民间小户菜式五种菜式组成。

原料：干货原料、深山大河的珍品特产，银耳、竹荪、雅鱼、贝母鸡、腊子鱼、东坡墨鱼、汇团等。

调味料丰富：自贡盐、中坎酱油、保宁老醋、潼川豆鼓、郫县豆瓣、宜宾芽菜等。

突出调味方法：干煸、干烧、小煎、小炒为川菜四朵金花。

调味方法：调味离不开三椒，即胡椒、花椒、辣椒。

风味特点：以麻辣鱼香为主，一菜一格，百菜百味。

面点特色：四川小吃特别丰富，夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、四川火锅、四川担担面等。

代表菜：毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝、开水白菜、家常海参等。

综合特点：注重调味，味在四川。

（四）粤菜风味流派：广州风味、潮州风味、东江风味、港式风味原料：明味清初学者屈大均曾说过：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。