原料合格 (采购)
• 二、如何查验和索取有关票证(3) • １.查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下
有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。 • （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部
• 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害 的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保 存，热的熟食品应在60℃以上。
• 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。
• 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应 进行消毒。
原料合格 （采购）
食堂餐饮服务食品安全 操作规范
运行组编制
介绍
配齐设备 原料合格 远离污染 操作规范 管好痕迹
是指公司及时为食堂配置与就餐员 工人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷 冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗 手、采是光要照求明公、司废把水好处食理品、原垃料圾购存买关， 放等设在施原设料备购，买并过严程格中按要照严相格关按要照有
原
采 购
料贮 合存
贮存中避免交叉污染
格
妥善处理不符合要求的食品
台账登记管理
几类食品的推荐贮存要求
原料合格 （采购）
• 一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照。放心的供应商应有生产或销售相应
种类食品的许可证。 • ２.了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的
信誉。 • ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对
原料合格 （采购）
• ３、索证注意事项 • （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 • （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产
日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 • （３）送货单、检疫合格证明上 （采购）
• 三、开展质量验收
• 每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂 名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、 食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管 理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。
原料合格 （采购）
• 4.温度
• 产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与 产品标签上的温度条件一致。
关要求求做合好理原布料局购进验收、索证 索票、台账登记、原料保管等工 作，确保用于加工制作食品的原 是指公材司料在合食格堂。建设、从业人员招 聘、食堂管理等方面要远离污染源， 防止周边环境对食堂产生污染，防 止从业人员带菌上岗对食品产生污 是染指，食防堂止餐恶饮意服投务毒从等业污人染员事在件加发工生。 制作食品的过程中，要严格按照 《餐饮服务食品安全操作规范》加 工制作食品。
• 5.感官 • 一看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、
外观形态是否正常。 • 二闻——食品的气味是否正常，有无异味。 • 三摸——检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验
收的及时冷冻、冷藏。 • 不符合要求的食品应当场拒收。 • 做好验收的记录。
• 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情 形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符 合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食 品标签上的保存条件。
• 2.相关证照
要加盖鲜章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并 做到货证相符。
原料合格 （采购）
• 3.标签
原料合格 （采购）
• 四、不采购禁购食品
• 1.畜禽类 • 不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求
的畜禽肉类。 • 2.果蔬类 • 发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜
黄花菜等。 • 3.粮油类 • 酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。
原料合格 （贮存）
• 一、食品的贮存原则主要有
门出具)。 • ▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单
(生产企业出具)。 • （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
•
原料合格 （采购）
• ２.索取购物凭证 • （1）索证的目的：为了有效溯源 • （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发
票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确 认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便 宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或 来路不明的食品原料。就算购买初级农产品 也要尽量选择信誉良好的卖家。
品要求的中心温度低1℃。
原料合格 （贮存）
• 7.不要把未冷却的食品放到冰箱里。 • 8.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • 9.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。 • 10.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • 11.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • 12.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜
是指做好食品留样、食品留样登记、 保管好索取的票证等痕迹管理工作， 确保发生食物中毒事件时，可以最 快找出食物中毒原因，以便中毒学 生获得最快救治，减少事故危害， 同时确保原料的可追溯和责任认定 有依据。
第一部分 原料合格
选择放心的供应商
贮存原则
查验和索取有关票证 开展质量验收
不采购禁购食品
食品低温贮存注意事项
固定的原料供应商和供应基地。
原料合格 （采购）
• ４.实地检查（考察）供应商。条件允许的话， 不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准 备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备第二家供应商。建议对于每种原料确 定备选的供应商，以便在一家供应商因各种 情况停止供货时，能够及时从其他供应商处 采购到符合要求的原料，而不会发生原料断 货或者质量失控的情况。
• 保持清洁 • 先进先出 • 生熟分开 • 隔墙离地 • 控制温度 • 控制时间
原料合格 （贮存）
• 二、食品低温贮存注意事项 • １.需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 • ２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量
多次，取出一批，加工一批。 • 3.随时检查压缩机工作状况是否良好。 • 4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。 • 5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。 • 6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食