餐饮开业筹备前期工作手册餐饮店的前期筹备工作主要包括环境设计和装修、设备和原料采购、人员招聘与培训等容，工作容多、围广，千头万绪的工作都需要餐饮老板来进行统筹管理，稍有不慎，都会对开业后的餐饮营运管理产生不利的影响，因此，餐饮老板有必要在开展筹备工作前，做好相应的准备、计划活动，争取在开业前，做好人、财、物等各方面的充分准备，为餐饮店的开业后尽快步入正轨打好基础。

下面就同各位餐饮同行分享《餐饮开业筹备前期工作手册》第一餐饮市场分析说明第二选址优化方案说明第三新开店区域面积规划参考第四员工定额参考附一大型厨房筹划期合作具体工作容附二影响餐厅经营的因素第一餐饮市场分析说明一、目标市场地理环境1、市场地理特点：区域的地貌、政治区域、城市的中心地带。

2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析一）目标市场主要经济指标1、企业所在市场当年的国生产总值，以及历年的数据。

2、该市场的投资状况。

3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。

5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

6、消费者受教育程度。

7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。

8、消费者人均收入。

二）产业环境1、商业繁盛情况。

2、商业化的趋势与潜力。

3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

三）社会环境1、当地风俗习惯。

2、历史文化。

3、民族结构。

4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。

3、竞争对手分析：A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。

经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。

经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。

经营规模：店的面积、可容纳客人数量。

厅面积分布等。

4、消费者分析：A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之如何，消费水平的高低。

C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。

5、在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

第二选址优化方案说明一、政府拆迁风险防1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。

2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。

3、避免在有产权争议地段建店。

4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

二、本地商业状况注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。

三、竞争性质评估1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。

2、建店营业初期避免直接的竞争。

四、规模与外观1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。

2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。

3、要考虑未来消费者的可接受能力。

五、地价1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。

2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。

3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

六、能源供应1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。

2、水的质量。

3、注意作经济核算。

七、街道与交通1、是否是居民社区街道？2、是否是商业街通道？3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？4、是否吸引和便利旅游者来就餐？八、旅游资源根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。

九、商业与娱乐区关联1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。

2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。

十、交通状况1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。

2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。

3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。

4、注意行人与车辆流动数据比较分析。

十一、餐厅可见度1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。

2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。

3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。

十二、公共服务1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。

2、同样要评估服务设施、费用及质量。

3、公共服务信息情况可从政府取得。

十三、营业面积1、面积标准800——5000平方米。

2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。

3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。

第三新开店区域面积规划参考一、顾客使用区域1、每餐位约1.5----2.5平方米。

2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

二、办公前厅区域前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。

第四员工定额参考1、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1服务人员大厅1人看2—4台包间1桌配1—3名服务员传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定2、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。

冷菜厨师与白案厨师为1：1等。

附一大型厨房筹划期合作具体工作容1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。

2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室◆风味档口3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品价格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣传定位◆菜品分类定位◆人员配置定位4．编制部门组织架构及人员配置计划◆组织架构管理图◆人员分组定岗◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求◆各岗位人员依次到岗时间5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程◆各项管理制度及要求◆岗位职责◆各岗位工作流程◆部门衔接流程6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置◆用品、用具、规格要求、数量7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程◆管理制度◆岗位职责◆工作流程◆衔接流程8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案◆海鲜市场◆蔬菜市场◆肉禽市场◆米面粮油市场◆干调、冰鲜市场9．总结市场考察◆确定货源产地的优越◆成立供货档案◆确定初步进货渠道10．制定菜单并作出菜品质量标准◆凉菜、热菜、面食及各风味◆菜品组合（原料组合）◆菜品投料标准成本卡11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价12．制定全员菜品知识培训容◆菜系组合、简介与风味形成◆风味菜式与品牌菜肴◆菜系经营定位◆菜品烹调技法与口味特点◆海鲜原料知识与最佳烹调方法13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作◆了解本地餐饮市场◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14．编制部门的员工培训计划及容◆仪容、仪表、素质要求◆卫生知识（五四制）与卫生防疫◆安全防火初略◆食品环境与卫生标准◆工作日程与交接流程◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）◆菜品分岗讲解、员工分工培训◆岗位技能专业技术◆部门管理制度◆分组针对菜品容培训◆菜品演示定位培训◆全程纵向与横向演习◆划分各班组及各线工作区域◆综合考核规定◆进入场地开规定◆全程模拟演习规定15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具◆部门应配消防器具◆消防器具的使用及注意事项16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定◆定岗定人招聘◆聘用决定及上岗时间17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训◆全员培训◆分组培训◆定岗培训18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求◆根据工程图纸进展◆客观因素和特殊原因19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定◆安装位置与质量要求◆设备运行情况20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充◆分区（冰鲜、活鲜、干养）◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）◆餐饮市场（代表性酒店）22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入◆海鲜池原料◆厨房菜品◆特价菜品及特殊要求23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定◆符合前期定稿方案◆达到预期效果24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域◆全员一次开荒◆班组二次开荒◆部门卫生检查25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存◆异地采购（海鲜）◆本地采购（蔬菜、粮油等）26．确定菜单和开业宴请菜品◆零点菜品◆各类标准菜单◆开业宴请菜单27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝◆海鲜品种◆厨房菜品原料28．开业宴请、小规模接待29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

30．监督、规部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规，达到最佳状态。

附二影响餐厅经营的因素餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。

从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。

下面，我们逐一进行叙述。

一、环境因素任何事物都是因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。

其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。

1、餐厅位置餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。

所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。

选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。

餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。

因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。