胶体溶液
1~100nm 超显微镜
悬溶
200nm 光学显


2.1.3 分散系统的胶体

食品胶体的分类
连续相 分散相 类别名称 气体 液体 气溶胶 固体 粉 末 糖 液体 气体 泡 沫 液体 乳胶体 酱 固体 悬胶体 溶 胶 凝 胶 食品举例 弥漫香气的雾 淀粉、小麦粉 砂 掼奶油 、啤酒沫 牛奶、黄油、蛋黄 果汁、汤汁 淀粉糊、肉汤 果冻、粉条、豆腐
绪 论
食品物性学的研究目的
食品物性学的研究历史 食品物性学的研究内容
第一节 食品物性学的研究目的
•
食品加工领域研究的主要内容： 以食品化学和食品生化为主—— 食品科学类知识 （食品的化学成分和性质） 以食品机械为主—— 食品工程类知识（设备与机械的开发） 重要的连接部分-------食品物性学
食品物性学可以解决的问题

目的是改善食品的品质。
四、 食品的光学性质

是指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反 应的性质。 领域：
a)
通过光学性质实现对食品的成分的测定（糖度 仪、酸度仪等）
食品色泽的研究 （判断食品的新鲜程度、 成熟与否、品质的好坏等）
b)
CR-300 色差计
小结

食品物性学历史较短 研究对象多，体系复杂 研究内容主要有力学、光学、热学、电学
2.1 食品物性的胶体性
2.1.1 食品物性构成体系与力学性质的 复杂性 食品的构成：固 体、水、空气等 普通混合物的宏 构成的分散体系。 观物性公式不随 （非对称性 -----系统各相成分的 特异性） 改变而改变，其 物性函数具有对 称性。
分散系统



是指数微米以下、数纳米以上的微粒子， 在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统。 （食品的组成十分复杂，多为非均质构造） 微粒子------分散相 气体、液体或固体介质------分散介质（连 续相）
程大学食品工程系加工工艺教研室任教。 曾任教研室主任、食品工程系主任等职， 1994年任教授，被任原北京农业工程大学 副校长、副书记、学术委员会主任；1995 年任中国农业大学副校长、副书记、博士 生导师，并获农业部中青年有突出贡献专 家称号。1997年来任九届、十届北京市政 协委员。
第一章
第一节 第二节 第三节
食品物性学展望
Neo-psychorheology
基于虚拟仪器技术的食品物性检测系统的研究
第三节 食品物性学的研究内容

定义
研究对象 研究的主要内容

食品物性学：是以食品（食品原料）为研究对 象，研究其物理性质的一门科学。

包含两方面的研究：

1. 食品本身理化性质的分析研究
2. 人的感官产生的感觉性质的研究
研究领域： 食品品质状态的监控（非破坏检测） 电磁物理加工（静电场保鲜、微波加热、
1. 2.
电渗透脱水等）
三、食品的热学性质

为了提高现代食品的商品化和保藏流通功能，
加热、冷却、冷冻成了食品加工的最基本的
方法。

主要研究的是食品在加工过程中比热容、潜
热、相变规律、传热规律以及与温度有关的
热膨胀规律等。

了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 建立食品品质客观评价的方法
通过对物性的试验研究，可以了解食品的 组织结构和生化变化 为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能 提供科学依据 为研究食品分子论提供实验依据



第二节 食品物性学的研究历史


国外： 20世纪70年代 ——兴起 80年代——形成体系 日本对其研究——较多较早 国内： 李里特教授主编了第一本比较全面系统 的著作《食品物性学》




食品物性学起源——食品粘弹性理论 （弹性理论、流体理论） 食品流变学提出 荷兰人Scott Blair, 1953 质地的提出 texture Szcxesniak, 1963 1968年8月 日本京都召开国际流变学会议 1969年专业杂志《Journal of texture studies》 1989年 种谷真一 《食品的物理》 川端晶子 《食品物性学》


等性质的研究
第二章 食品的力学基 食品的力学性质是食品物性中最主 础
要的性质。本章主要以流变学为主， 阐述食品的力学性质，进而对与食 品力学性质有关的食品的物质结构 特点加以讨论。
主要内容

2.1食品物性的胶体性
2.2食品流变学 2.3食品的粘弹性 2.4粘弹性的基本力学模型

2.5粘弹性测定

特异性：分散相和连续相发生交换变化时， 其物性相差甚远。
2.1.2 胶体（colloid）

表示物质状态的名词，与晶体表示物质分 散度不同的两种状态。 分散度慢而不易结晶的物质。（非均质分 胶体粒子大小和胶体特征 散系统）
类型 液 粒子大小 左右 观察手段 高分子溶液
< 1nm 电子显微镜


一、食品的力学性质 是指食品在力的作用下产生变形、振动、流 动、破断等的规律，以及其与感官评价的关 系等。

感官评价的重要内容；
与食品生化变化、变质情况有密切关系； 与食品加工有紧密关系。
压 力 kPa
时间（秒）
果实硬度测定图
二、食品的电学性质

主要是指食品及其原料的导电特性、介电 特性，以及其它电磁和物理特性。

研究对象
初级产品
粮油谷物、水果
肉、蛋、乳及水产品等
从加工的角度 经一次加工
的食品原料
食用油、糖类、奶 粉、面粉等 面团、面包、糕点、 果汁、米粉等
半成品及成品
从组成可分： 无机物、有机物、以及有细 胞结构的生命体； 从食品的形态可分：液态、凝胶状、细胞 状、纤维状和多孔状食品等。
研究的基本内容
食品物性学
Physical Properties of Foods

教材、教学参考书： 《食品物性学》李云飞等编 著，中国轻工业出版社， 2005年5月 《食品物性学》李里特著， 中国农业出版社，2001年6 月 《Texture in Foods》edited by Brian M.Mckenna,Woodhead Publishing Limited,2003 《农业物料学》赵学笃等， 机械工业出版社，1987年



李里特教授，1948年5月出生于西安，汉族 ，中国农业大学原副校长、副书记，食品 工程学教授、博士生导师。1981年西北农
业大学毕业后被国家教委选为出国研究生
，1982年赴日本北海道大学研究生院农畜 产加工工程专业留学，1988年2月获博士学 位，之后在日本山崎面包公司中央研究所
做博士后研究，年底归国在原北京农业工