（二）低温对酶的影响
多数酶的适宜活动温度是30~40℃，低温对酶并不起 完全的抑制作用，只是使其活动减慢而已，因此，低温对 酶的影响是降低了酶的活性化学反应速度。一般，温度在 -18℃以下，酶的活性受到显著抑制，因此冻藏温度以 -18℃为较适宜。
冷冻产品的色泽、风味、营养等的变化，多数有酶 的参与，由此会导致制品褐变、变味、软化Байду номын сангаас现象。因此 冻结前往往采取抑制或钝化酶活性的措施，如烫漂或添 加护色剂等措施，减少酶引起的制品品质变劣。
冻结速度快慢往往与冷却介质导热快慢
关系很大。如盐水导热快于空气，同温度 盐水冻结速度快，流动空气冻结快于静止 空气。另外，还与产品初温、产品与冷却 介质接触面，产品体积厚度等也有关系， 生产中要综合考虑。
三、速冻方法和设备
食品冷冻装置有多种，按使用的冷冻介质及与食品接 触的状 况，可分为以下几类。间接接触冻结（空气冻结、接触冻结）、 直接接触冻结（浸渍式冻结、喷淋式冻结）等。
第六章 果蔬加工技术
复习旧课 第五节 蔬菜腌制
一、回答腌制品的分类。 二、简答腌制原理。 三、简答酱菜的加工工艺。
第六节 果蔬速冻
十
本节教学目标
一、 知识目标：1.明确速冻原理。 2.了解速冻过程。 3.掌握速冻方法和设备 4.重点熟记速冻工艺及常见
问题、解决途径。
二、能力目标：根据所学知识及光碟学习， 自己能够速冻几种常见的产品。如速冻豆 角、速冻茄子、速冻草莓。
（一）间接接触冻结及设备 1.空气冻结 其又有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三
种方法。静止空气冻结是将原料放入低温（-25℃~-35℃）库房 中，利用空气自然对流冷却、冻结。其冻结速 度慢，水分蒸发 多，但设备简单，费用低。小型冷库、冰箱即为此类。气流冻结 是利用低温空气在鼓风 机推动下形成一定速度的气流对食品冻结。 气流的方向可以与食品方向同向、逆向或垂直方向。常用设备有 带式连续速冻装置、螺旋带式连续冻结装置、隧道式冻结装置等。 流化床冻结又有悬浮式冻结之称，其是使用高速的冷风从下而上 吹送，将物料吹起成悬（浮状态，在此状态下，物料能与冷空气 全面接触，冻结速度极快。这种方法适用于小型单体食品的速 冻，如蘑菇、草莓、豌豆等
二、速冻过程
（一）冻结过程及冻结温度曲线 园艺品在冻结过程中，温度会逐步下降， 表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称 为“冻结温度曲线”，见图6-29。其冻结过 程可分为三段。
1.初阶段
即从初温至冻结点（冰点）温度，此时 放出的是显热，其与冻结过程所排出的总 热量相比，量较少，因此，降温快，曲线 较陡。在此阶段会出现过冷点（即曲线中 的s点）
（二）冻结速度对产品质量的影响
在冻结过程中，中阶段的冻结时间短，产品质量才 高。 大部分食品在从- 1℃降至-5℃时，近80%水分可冻结成 冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”， 快速通过此区 域，是保证冻品质量的关键。快速冻结要求食品在30min 内通过最大冰晶生成区，否则为缓慢冻结。冻结速度对产 品的影响表现在以下方面。（速冻与缓冻的区别如下：）
（一）低温对微生物的影响
微生物的生长和繁殖都有适宜的温度范围，其生长繁殖最快的温度称为 最适温度，高于或低于此温度，微生物活动即抑制、停止甚至引起死亡。多
数 微生物在低于0℃的温度下生长即被抑制，其繁殖的临界温度是一12℃。因 此，速冻食品的冻藏温度一般要求低于一12℃，通常采用一18℃甚至更低。 低温能使微生物的存活数急剧减少，但其对微生物的作用主要是抑制而不 是杀死作用，而且长期处于低温下的微生物能产生新的适应性，一旦条件适 宜，会重新引起制品的腐败变质。
当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低 于细胞内，首先产生 冰晶，随着冻结继续进行，细胞内水 分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细 胞间隙的体积较大、数量较少的冰晶分布，此种分布，易 造成 细胞间隙水分增多，细胞破裂，解冻后，造成流质、 组织变软、风味劣变等现象。
快速冻结则不然，此时，细胞内外的水 分几乎同时在原地形成冰晶。因此,形成的 冰晶分布均匀、体积小、数量多,对植物组 织结构几乎不造成损伤，解冻后，可最大 限度恢复植物组织原来状态，保证了制品 的质量。
2.中阶段
此时食品中大部分水分冻结成冰。一般 食品中心温度降至-5℃时，食品内已有80% 以上水分冻结。此阶段由于水变冰需放出 大量潜热，总热量中的大部分在此阶段释 放，因此，降温慢，曲线平坦。
3.终阶段
从成冰后到终温。此时放出的热量，部 分来源于冰的降温，部分来源于剩余水的 结冰，因此，曲线不及初阶段陡峭。
简单概述速冻
19世纪中期，英、法、美等国家开始出现机械制冷技 术，使冷冻保藏在肉类的长途运输中得到应用，随后出现 了果蔬半成品的商业冷冻。直到20世纪30年代，冷冻食品、 蔬菜开始进入零售市场。我国的果蔬速冻开始于20世纪60 年代，20世纪70年代在上海、江苏、广州、福建等地兴起 速冻蔬菜的加工，已形成一定规模的出口，20世纪80年 代开始在国内市场出现速冻蔬菜，全国各地已都有速冻蔬 菜业发展， 也引进了不少先进设备，内销和外销都有了 进一步发展。在商品供应上，速冻制品一般以速冻蔬菜较 多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物。
速冻制品一旦解冻，腐败菌会迅速繁殖起来，足以使制品发生腐败。甚 至 产生相当数量的毒素，食用不安全。保证冷冻食品安全的关键是避免加工品 和 原料的交叉污染，加工中坚持卫生高标准；避免物料积存和加工时间拖延； 保 持冷冻产品在合适温度下贮藏。
速冻制品加工，是利用人工制冷技术降低食品的温度从而使制品达到长期 保藏的一种方法。其特点是能最大限度地保持制品原有的色香味和营养价值， 且贮藏期长，因此是一种较先进而理想的加工方法。
近年来，由于“冷链”的形成及发展和家用微波炉的 普 及，发达国家冷冻食品在食品结构中占比重愈来愈大，美 国冷冻食品的年人均销售量已超过60 kg，欧洲国家30~40 kg，我国约为3kg。由于速冻设备和技术的进步，速冻制 品的质量也有较大提高，使食品速冻业获得了较快发展。
一、速冻原理
速冻制品的保藏原理是利用低温控制微 生物生长繁殖和酶活动来完成的。园艺品 的 速冻过程要求在30min或更短时间内将新鲜 原料的中心温度降至冻结点以下，使原料 中 80%以上水分尽快冻结成冰，这样就要求 有极低的冻结温度，而且速冻产品要求在18℃下保存。此温度能极大的抑制微生物活 动和酶作用，可以在很大程度上防止腐败