情景一：开业准备一、餐饮消费者的需求分析（一）餐饮消费者的就餐动机寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、会面动机、俱乐部动机、寻求美食动机、寻求满足特殊需求场合的动机、寻求随意动机（二）餐饮消费者的需求生理需求：营养健康需求；品尝风味需求；卫生安全需求心理需求:感受欢迎需求；享受尊重需求；满足舒适需求；感觉“值得”需求；获得愉悦需求。

（三）餐饮消费者类型简单快捷型消费者—追求服务方式的简便和服务速度的快捷经济节俭型消费者—注重菜肴的规格、数量和价格，环境讲究卫生整洁，不过分强调追求享受型消费者—对菜肴档次、服务规格和用餐环境都由很高的要求标新立异型消费者—注重菜肴或服务的新颖、刺激，对价格并不十分计较期望完美型消费者—具有丰富就餐经验，对餐饮市场很熟悉，对设备、价格并不过分要求，但不能容忍餐厅的脏、乱、差，不能接受菜肴的不新鲜和服务的怠慢。

二、餐饮种类按餐饮产品分类:正餐、快餐、茶点、酒吧餐饮。

按就餐时间分类:早点、正餐、休闲、宵夜餐饮。

按餐饮方式分类:餐桌式、自助式、外卖式餐饮。

按餐饮组织形式分类:独立经营、依附经营、连锁经营餐饮。

实例分析著名餐饮品牌及其类型1. 陶然居：正餐、餐桌式、连锁经营。

2. 紫燕百味鸡、廖排骨等：正餐、休闲、外卖式、连锁经营。

你能否说出其他餐饮品牌，并分析其经营类型？思考讨论:酒店餐饮与社会餐饮相比较，各自的优势、劣势是什么？酒店餐饮的优劣势酒店餐饮的优势 1.技术优势；2.设备优势；3.人力资源优势；4.形象优势酒店餐饮的劣势 1.组织结构劣势；2.经营范围劣势；3.服务劣势；4.价格劣势；5.营销劣势社会餐饮的优劣势社会餐饮的优势 1.组织结构优势；2.服务方式优势；3.特色优势；4.采购方式优势；5.装饰优势；6.宣传优势社会餐饮的劣势1.管理劣势；2.员工素质和服务水平参差不齐；3.设备场地劣势；4.档次劣势。

三、餐厅选址（一）选址的原则•市场原则——与目标客源所属地区相吻合。

•投资回报原则——地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。

•方便性原则——靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。

•稳定性原则——当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。

•可见度原则——从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。

（二）选址的步骤确定第一经营区、找出直接竞争对手和间接竞争对手、估计第一经营区的顾客数量及类型、开展问卷调查情景二：菜单设计与餐厅布局一、菜单设计（一）中餐文化（二）中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。

八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。

十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜）川菜：由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。

口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。

尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。

烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。

代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

鲁菜：由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。

口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。

原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。

烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。

代表菜：葱爆海参、扒原壳鲍鱼、奶汤鸡脯、德州扒鸡、清蒸加吉鱼、拔丝地瓜粤菜：由广州、潮州、东江菜构成。

口味：重甜酸、味清淡。

原材料：取料广博奇杂而重生猛。

烹饪方式：烹调方法多变。

调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。

善于煲汤。

代表菜：烤乳猪、东江盐焗鸡、菠萝咕噜肉、开煲狗肉、龙虎凤苏菜：由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等地方菜菜构成。

口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。

原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。

烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐。

代表菜：大煮干丝、松鼠鳜鱼、荷包鲫鱼、清蒸蟹粉狮子头、羊方藏鱼、三套鸭浙菜：以杭州、绍兴、宁波菜为主。

特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。

代表菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡闽菜：由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。

特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。

代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。

湘菜：由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。

特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。

夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。

代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡徽菜：由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。

特点：选料朴实、讲究火工、重油。

代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。

（三）西餐文化西餐的发展：西餐文化和风味：进餐顺序：先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。

西餐风味因“国”而异：（口味、用料、特色）法式——取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩英式——原汁原味、滋味清淡俄式——油大、味全法式菜肴：西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。

选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。

烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。

调味：用酒较重，且很有讲究。

如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜点用利口或白兰地。

代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。

英式菜肴：选料：羊肉和野味为最。

烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷，而后切片或切块食用，因此英国人擅长切肉技术。

调味：一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的香料，配菜较少，因此口味清淡。

喜欢在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手调味。

代表菜：烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。

美式菜肴: 以英国菜为基础。

选料：广泛，以家禽、家畜为主。

烹饪：铁扒最为普遍。

调味：用水果做原料和配料是美国菜的特点，喜欢色拉，因此口味特点是咸里带甜。

忌辣味。

代表菜：T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。

俄式菜肴: 选料：鱼子酱最为名贵，肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。

高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是世界名菜。

调味：重用酸奶，黄油也用的多，因此口味较重、味道以酸、甜、油、咸和微辣为主。

代表菜：罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红烩牛肉等。

俄式上菜规则：先面包、冷菜；其次是色拉、肉类小吃；热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、蔬菜蛋类及面食类）。

（四）菜单的设计与制作菜单的概念：菜单的种类：根据用餐时间分类：早餐菜单、正餐菜单。

早餐菜单：•特点：菜品内容简单、花色品种较少。

•中西早餐的差别：1）中餐：北方早餐简单，以家里、路边摊为主，餐厅很少提供早餐；南方对早餐稍微重视，尤其以广东的早茶为代表。

2）西餐：煎饼pancake,吐司toast,香肠sausage,咸肉bacon,鸡蛋boiled or fired eggs,牛奶milk,咖啡coffee,果汁fruit juices提问：美式早餐和欧陆式早餐的区别？•“欧陆式早餐”也叫“简单早餐”，主要包括：咖啡或茶、黄油、果酱、面包和果汁。

•美式早餐相对项目繁多，因此也被称为“复杂式早餐”和“全早餐”。

除了与欧陆式早餐相同的项目外，还包括煮黄豆、香肠、麦片、谷物粥类、鸡蛋类、肉食类等食品。

•麦片：一般是指已经预熟的膨化麦片，吃的时候，只要将麦片和牛奶（冷热均可）混合，或者麦片与水果、酸奶混合，略加搅拌即可食用。

•谷物粥：一般指需要煮的麦片，比如燕麦片，须加水煮制，出锅时再倒入一些鲜奶。

•鸡蛋类食品包括：水煮蛋、黄油煎荷包蛋、黄油炒鸡蛋、鸡蛋卷等。

•肉食类主要是火腿、培根。

••广东人无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”。

•广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛。

•值得注意的是：“吃早茶”并非是饮茶，其实质是上酒楼“吃早餐”而已。

•在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。

如在假日，全家老幼登上茶楼，围桌而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融。

亲朋之间，上得茶楼，谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。

所以许多即便交换意见，或者洽谈业务、协调工作，甚至青年男女，谈情说爱，也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行，这就是汉族吃早茶的风尚至所以能长盛不衰，甚至更加延伸扩展的缘由。

•正餐菜单：特点：菜点花色品种齐全，内容丰富，设计美观，富有特色。

•中西正餐的差别：1）中餐：午、晚餐共用一张菜单。

2）西餐：午、晚餐菜单分开设计。

午餐较为简单，通常有三明治sandwich、汉堡包hamburger、热狗hotdog、熟制色拉cooked salad (potato salad)、饮料drink。

晚餐较为丰盛，价格略高，由开胃品、汤、色拉、主菜、甜食和饮料组成。

根据客人用餐方式分类：团队菜单、宴会菜单、自助餐菜单、客房服务菜单、游泳茶座菜单等。

• 1.团队菜单：内容按周期性循环，花色品种不重样。

• 2.宴会菜单：设计美观典雅，内容随规格而异，名点名菜较多。

• 3.自助餐菜单：品种丰富，注重造型以烘托氛围。

• 4.客房服务菜单：设计简单明了，突出特色菜品，注明供餐时间和订餐电话。

• 5.游泳茶座菜单等：提供饮料、小吃。

根据市场特点（周期性）分类：固定菜单、循环菜单、即时菜单。

固定菜单：也称标准菜单，指每天都提供相同菜目。

•内容：菜点内容标准化，不经常调整。

以传统菜、常年菜、不受季节性原料影响的菜点为主。

•设计：因菜点稳定，故菜单装帧精美、设计美观大方。

•适用于：客源较多、流动性较强的餐厅。

目前旅游饭店、社会餐厅大多采用这种菜单。

思考：这种菜单的优、劣势所在？固定菜单的优劣势：•优势：有利于食品成本控制；有利于原料的采购与储存；有利于餐厅设备的选购和使用；有利于劳动力的安排。

•劣势：经营上不够灵活；难以提供多种风味的产品；缺乏创新，易使人产生厌倦。

循环菜单：指按一定周期循环使用的菜单。

•适用于：酒店团体、会议、长住客；学校、医院、工厂等社会各单位的餐厅。

•特点：按照一定的循环周期制定一套菜单，其周期长短根据客源对象而变化。

（团队、会议用餐：7天；长住客人：30-40天；单位餐厅：5-7天）•优势：增加餐厅风味和花色品种；增强客人的新鲜感，提高竞争能力。

•劣势：成本控制和标准化生产的难度增大；仍不能适应市场和季节的变化。

•根据菜单价格形式分类：零点菜单、套餐菜单、混合式菜单。