2.先分后总法菜点成本的计算
▪ 先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的 计算。
单件菜 单 点件 成菜 本点本 所 配 用料 的 调 成 主 味 本 料 品 成
▪ 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片 200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其 它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。
四、菜点销售价格的计算
▪ 菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定 的。毛利率的高低直接决定价格水平，决 定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。 因此确定合理的毛利率标准。
▪ 销售毛利率+成本率=1
（2）利润率的定义及计算
▪ 产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮 销售价格的比率。
成本利润率
产品利润 产品成本
100 %
销售利润率
3.净料成本核算的分类
▪ 根据加工方法和处理程度的不同净料分为 生料、半制品（无味半制品、调味半制 品）、熟制品三类。
（1）生料成本的核算
▪ 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和 成熟处理的净料。
生料单位 毛 成料 本生 总 其 料 值它 总各 量档价款
▪ 例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经 过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉 3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。
▪ 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及 支付劳动者的工资。
▪ 3.餐饮产品成本 ▪ 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品
的成本。
▪ 4.单位成本 ▪ 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。
▪ 5.总成本 ▪ 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成
本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
菜点销售价菜 格 1点 销原 售料 毛成 利本 率呢
▪ 例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若 按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜 苗的销售价格。
▪ 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛 利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。
二、净料率及其应用
▪ （1）净料率的定义 ▪ 净料率是指原材料加工后的重量与加工前
毛料的重量的比率。 ▪ 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 ▪ 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规
律，在净料处理技术水平和原料规格质量 相同的情况下，原料的净料重量和毛料重 量间形成一定的比例关系，通过这种比例 关系来计算净料重量。
（4）净料率的应用
净料重量 毛料重量净料率
毛料重量
净料重量 净料率
净料单位成本
毛料单位成本 净料率
毛料单位净 成料 本单位 净 成料 本率 净料率 毛 净料 料单 单位 位1成 成 0% 0本 本
▪ 例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理 后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝 的单位成本。
产品利润 产品销售价格
100 %
纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税 金后的利润
（3）毛利率间的换算
成本毛利率
销售毛利率 1销售毛利率
销售毛利率
成本毛利率 1成本毛利率
▪ 例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%， 在成品成本不变的条件下，试换算成本毛 利率。
▪ 例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品 成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？
餐饮成本核算知识
第一节 餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
▪ 1、成本 ▪ 成本是从事某种生产或经营时企业本身所
耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料、燃料、动力的消耗， 劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
▪ 2、产品成本
▪ 产品成本是生产或制作成本。它由企业 用于生产或加工某种产品所消耗的生产资 料和劳动量构成。
▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。
▪ 原材料使用是否合理？ ▪ 产品销售价格是否合理？ ▪ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
和经营服务水平。 ▪ 降低产品的单位成本。 ▪ 提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
▪ 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、固定资产折 旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计 算中就习惯以原材料作为其成本要素，即 构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品 原料的主料、配料和调料。
3.菜点销售价格的计算
▪ （1）成本毛利润法（外加法）
菜点销 菜 售点 价原 格 （ 1料 成成 本本 毛利
▪ 例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本 17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的 售价。
▪ 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本 毛利率为60%，求该菜成本。
（2）销售毛利率法（内扣法）
2.损耗率
▪ 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工 处理后损耗的原料重量与加工前原料重量 的比率。
损耗率
原料损耗重量 毛料重量 100%
净料率损耗率100%
损耗重量毛料重量净料重量
▪ 例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率 为10%，求茄子的净料重量。
三、餐饮业成本核算的方法
▪ 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和
▪ 根据餐饮业加工制作的特点， ▪ 先总后分--------成批生产的产品 ▪ 先分后总--------单件生产的产品
1.先总后分法菜点成本的计算
▪ 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如 凉菜、点心等。
单位产品成本本批产产 品品 所数 耗量 用总的成原本料
▪ 例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进 价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg； 酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g， 姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位 成本。
1、一料一档单位成本计算
▪ 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。
净料单位成毛 净 本料 料总 重值 量
▪ 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为 1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求 净冬瓜的单位成本。
2、一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品，但是 下脚料有作价价款。
▪ 2）调味半制品（熟品）的成本计算 ▪ 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味
和熟制的净料。
调味半制品（ 位熟 成品 本 调 生 ）味 料 单半 总 调 制值味 品品 （ 量总 熟
▪ 例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后 得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求 熟猪蹄的单位成本。
2.毛利率和利润率
▪ （1） 毛利率的定义及计算 ▪ 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售
价格的比率。
成本毛利率产 产品 品成 毛本 利100% 销售毛利率产产 品品 销毛 售利 价1格00%
成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率
▪ 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为 7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售 毛利率。
（2）半制品（熟品）单位成本核算
▪ 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。 根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分 为无味半制品和调味半制品。
▪ 1）无味半制品成本计算
无味半制品单位无成味本半 生制 料品 总（ 值熟量品）重
▪ 例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加 工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成 本。
（2）净料率的计算
净料率 %） （ 毛 净料 料重 重 1量 量 0% 0
▪ 例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求 土豆的净料率。
▪ 例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求 蘑菇的涨发率。
（3）影响净料率的因素
▪ 原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
三、成本核算的意义
▪ 1.正确执行物价政策 ▪ 2.维护消费者的利益 ▪ 3.为国家提供积累 ▪ 4.促进企业改善经营管理
第二节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
▪ 毛料：最初进购的原料 ▪ 净料：经过初加工处理的原料
▪ 净料单位成本的计算： ▪ 1、一料一档单位成本计算 ▪ 2、一料多档单位成本计算
1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，
所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到 消费各个环节的全部费用。
菜点销 原 售 料 价 生 成 格 产 本经 利 营 润 税 费 金 菜点销 原 售 料 价 毛 成 格 利 本
因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！
净料单位 毛 成料 本 净 总 下 料 值脚 总料 量价
▪ 例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2 元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪 子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元， 废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
▪ 例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚 料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg， 耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的 单位成本。