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度敏感的液体杀菌，例如饮料、米酒的杀菌保鲜。 杀菌温度条件可视不同杀菌对象设定控制。据日 本横内洋文专利（1990）报告，对日本清酒中乳 酸菌杀灭试验结果：若乳酸菌浓度为 102 个/mL
数量级，则经 15kW 功率的微波辐照，温度达到 63~65℃，多次加热冷却微波杀菌时间 1s，可将 上述浓度的乳酸菌全部杀死。微波杀菌
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0c59f8e 工海带等杀菌 试验也取得较好效果。
3、微波多次快速辐照和冷却这种杀菌工艺
的目的，旨在快速改变微生物的生态环境温度并 且多次进行微波辐照杀菌，从而避免让物料长时 间连续地处于高温状态，为保持物料的色、香、 味及营养万分提供有利条件，该工艺适合于对温
陷，可使用较低场强，适当延长微波辐照时间的
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连续性微波辐照杀菌工艺。一般说，隧道式箱型 微波设备的箱体内功率密度较低，能适合于上述 工艺要求。在物料对温度及加热时间（耐热性） 允许的前提下，适当延长辐照时间，将有利于强
化杀菌效果，同时也能使物料加热状态均衡，因 此能有足够的时间借助热传导使物料内外温度 差异减少。用频率、功率为连续可调的箱式微波 设备，对调味海带（塑料复合袋装）、啤酒、酱
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是瞬间的高能量，食品升温变化并不大，从而大 大提高了杀菌效果；据赤星的实验数据表明，把 常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌以及曲霉等菌种 接种于培养基的悬浮液中，用微波频率为
2800MHz，脉宽 1μs，脉冲重复频率为 2000Hz 的强微波脉冲对样品辐照，当脉冲功率分别为 200kW 和 400kW 时，辐照时间分别为 90s 和 60s 可达到完全杀菌，此时样品的温度分别由 17℃上
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歇辐照法的长处在于能用较高的电场强度短时 间内达到杀菌效果，可是高电场强度和功率密度 将对微波设备和被处理物料的耐击穿性提出更 高要求，比如需要精确控制辐照时间等，这些要
求都会使微波设备成本提高。 2、微波连续辐照为弥补微波间歇辐照的缺
微波杀菌工艺时间大大短于传统加热杀菌 时间，它使食品内部和外部同时均匀加热，一般 不需要食品达到杀菌温度所需的预热时间，而且 微波杀菌的因素不仅仅是热力单方面的因素，还
有非热效应。
因此，根据微波杀菌不同于传统加热杀菌的 特点，可采用以下杀菌工艺。
1、微波间歇辐照日本赤星教授曾用脉冲式 微波辐照食品，取得了较理想的杀菌效果；脉冲 式是指短时间产生较强微波电场间歇地作用于 食品，使食品吸收微波能量后温度升高，但由于
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升 86℃和由 22℃上升到 92℃，如果用传统加热 灭菌方法杀灭枯草芽孢杆菌，一般在温热条件下 杀菌温度为 100℃，需要时间 11.3min。另外， 对香肠做微波间歇辐照，传统加热（90-95℃、
热水煮沸 4.5min）杀菌与对照组杀菌对比试验， 结果表明：尽管微波辐照平均功率较低（370W）， 时间短（160s），但其杀菌效果好于传统加热杀 菌法，与对照组相比有明显的杀菌效果。微波间
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油（均为玻璃瓶装）作杀菌处理，结果表明：调 味海带经微波辐照 40~120s 后，大肠杆菌完全被 杀灭；啤酒则需 150~180s，酱油则需 120~170s， 与传统加热杀菌相比，调味海带经微波辐照 2min
的杀菌效果与蒸煮加热处理 30min 的相当，而酱 油经微波辐照 2min 的杀菌效果将好于水浴加热 4min 的效果，并且经对酱油的理化指标和还原 糖、氨基酸等成分分析，其等级均有所提高。同