食物中毒相关知识2我省地处亚热带气候，细菌易于繁殖，因而食物易腐败变质；我省有毒动植物也相当丰富，食物中毒常年可见，夏秋季更多，是我省的常见病、多发病。
食物中毒防治工作很重要，因为会发生大批病例且危及生命；会造成很大政治影响而惊动政府(例如发生在大节日、大型重要会议期间，或发生在托幼机构与学校中)；会降低国家、政府和单位的声誉；会造成社会效益与经济效益的严重损失。
现把食物中毒防治的有关知识作简要介绍。
一、食物中毒的定义与发生原因1. 食物中毒的定义一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的、以急性过程为主的疾病，称为食物中毒。
食物中毒的定义目前虽无一致意见，但它一般有下列共同特点：潜伏期短，来势急，短时间内可有大量病人同时发病；所有病人都有类似的临床表现且多有急性胃肠炎症状；患者在一段时间内都食用过同样的食物；发病范围一般局限在食用该种有毒食物的人群中；一旦停止食用这种有毒食物，发病立即停止；人与人之间一般不直接传染；发病曲线呈现突然上升、迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。
国家标准中的食物中毒定义是：“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。
因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认为是中毒食品。
正常情况下，一般食物不具有毒性。
食物产生毒性并引起食物中毒，多由于下列原因所致：① 致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；② 有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；③ 食品本身在一定条件下含有有毒成分(例如河豚鱼含河豚毒素)；④ 食品贮存过程不当而产生毒素(例如马铃薯发芽产生龙葵素)等。
此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，也可引起中毒(例如毒蕈中毒等)。
国外Bean 氏的定义：“The occurrence of two or more cases of a similar illness resulting from the ingestion of a common food” 。
意为“由于摄入了普通食物，导致 2 例以上症状类似的病例者，即为食物中毒”。
Benenson 氏的定义：“Food-borne intoxication or food poisoning are generic terms applied to illnesses acquired through consumption of contaminated food or water” 。
意为“由于摄入污染的食物或水引起疾病的总称，称为食物中毒”。
2.食物中毒的常见发生原因① 原料污染或变质；② 加工不当；③ 生熟交叉污染；④ 熟食品储存不当；⑤ 误用有毒(含毒)原料；⑥ 加工人员污染；⑦ 食用方法不当；⑧ 食用容器不洁；⑨ 其他；⑩ 不明。
二、中毒食品与食物中毒的分类1.中毒食品按国家标准GB 14938 规定，将“中毒食品”分为 5 类:：(1)引起细菌性食物中毒的食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。
(2)引起真菌性中毒的食品：指被真菌及其毒素污染的食品。
(3)引起动物性中毒的食品：主要有 2种：① 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；② 在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。
(4)引起植物性中毒的食品，主要有 3种：① 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)；② 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品(如木薯、苦杏仁等)；③ 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食植物性食品(如发芽马铃薯等)。
(5)引起化学性中毒的食品：主要有 4种：① 被有毒有害物质污染了的食品；② 误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；③ 添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；④营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。
2.食物中毒分类按其病原分类的方法，将常见食物中毒分为 4 类:：(1)细菌性食物中毒：例如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒和其它细菌性食物中毒；(2)有毒动植物中毒：例如有毒动物中毒(如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒)和有毒植物中毒(如毒蕈、木薯、四季豆中毒等)；(3)有毒化学物质引起食物中毒：(如某些金属或类金属化合物、农药中毒等)；(4)真菌毒素和霉变食品引起食物中毒：(如赤霉病麦、霉甘蔗等)。
3. 两类致病原因食物中毒事故的比较表1 两类食物中毒的基本特点比较--------------------------------------------------------------------- 特点：微生物性、化学性 / 有毒动植物性---------------------------------------------------------------------(1) 潜伏期：较长(几小时，因细菌需繁殖)/较短 (几分钟至3h，因毒素很快进入血流)(2) 原料识别：感官上易识别 (色香味变质) /较难识别 (感官上一般无异常)(3) 症状体征：以肠胃道紊乱为主/还有神经、精神、呼吸系统症状(4) 煮熟煮透：一般可防止食物中毒/未能防止食物中毒(5) 防治措施：抗菌素、输液等/催吐、输液(有特效药者)等(6) 季节性：以夏秋季为主/季节性不明显---------------------------------------------------------------------三、食物中毒的现场调查与处理1. 调查目的(1)确定是否发生食物中毒，是哪种食物中毒。
(2)为病人的急救治疗提供可靠根据，并对已采取的救治措施给予补充或修正。
(3)查明食物中毒发生原因，控制继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。
2. 食物中毒的报告为及时进行食物中毒现场调查和处理，根据《食品卫生法》第三十八条规定，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的医院，除采取抢救措施外，遇有食物中毒病人或疑似食物中毒病人时，应立即向所在地卫生行政部门和卫生防疫部门报告。
主要报告内容如下：(1)发生食物中毒的地址、单位和时间；(2)主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数；(3)可能引起中毒的食物；(4)食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。
3. 现场调查内容与方法(1)食物中毒的调查与证据的收集，主要包括下列内容：① 可疑及中毒病人的发病人数、时间、地点、症状及体征、诊断、抢救治疗情况；② 可疑及中毒病人发病前 48 h内的进餐食谱，以及特殊情况下 72 h内的可疑进餐食谱和同餐人员的发病情况；③ 可疑中毒食物的生产经营场所、生产经营过程的卫生状况；④ 从业人员的健康状况；⑤ 采集可疑食物和中毒病人的腹泻物、呕吐物(洗胃液)、血、小便及其它需要采集的样品进行检验，必要时进行动物试验；⑥ 填写“食物中毒调查登记表”和“食物中毒事故个案调查登记表”。
(2)食物中毒现场调查的步骤和方法：① 到达现场后，应首先了解中毒发生的经过和概况：吃过哪些食物？该食物的进食人数与未进食人数、中毒人数、中毒发生的趋势、已采取的紧急措施等。
② 向急救治疗医生详细了解患者中毒表现的特点、救治措施及其效果。
各种食物中毒除有类似的中毒症状外，还有其特殊中毒表现，详细了解中毒表现对确定食物中毒的原因非常重要。
③ 询问调查患者，掌握中毒临床表现特点，了解发病的具体过程及其与可疑食物的关系，以便确定是否发生食物中毒，以及食物中毒的类别。
(a)了解中毒的潜伏期：潜伏期对于确定食物中毒有相当重要的意义。
应详细询问进食中毒食物的时间与发病时间(准确至点、分)，据“进食时间”和“发病时间”的间隔，来判定和计算准确的潜伏期。
常可从其潜伏期长短初步判断是“细菌性”或“化学/毒物性”食物中毒。
(b)确定中毒场所：调查全部中毒人群的分布，即工作、居住、就餐地点和学习班级等。
查明患者与进食场所的关系，并进一步确定中毒餐次和中毒食物。
(C)确定中毒餐次和中毒食物：询问全部病人发病前24～48 h(视具体情况适当伸缩)每餐的食谱与进食情况。
应特别注意最早发病的患者(首例)，其发病的时间对于推测中毒餐次是一个重要线索。
了解病人共同进食的食物及其来源，未进食该食物者不发病的情况。
当餐次多、可疑中毒食物品种繁杂、确定中毒餐次和中毒食物有困难时，调查资料须经统计学处理(例如用χ2 检验)进行推断。
中毒食物确定后，应立即封存一切中毒食物(不能毁弃)。
如已采取封存中毒食物的措施，要探讨此决定是否正确，并适时补充、修改或解除。
除封存集中存放的中毒食物外，还应查明并追回零散的同一批中毒食物。
(d)食物中毒原因的调查：目的是控制和预防食物中毒。
调查的线索应当是由发生食物中毒的单位(或个人)，按照食物来源的径路和加工过程，上溯调查、逐步查清。
(3)食物中毒样品的采集和检验：采样检验不仅可明确食物中毒诊断，而且有助于查明有毒食物的来源与毒性，对病人的救治也有重要意义。
采样要及时、准确、有代表性。
检验的目的要明确，重点要突出。
检验项目除理化与微生物指标外，对于一些有毒食物尚不了解其毒性时，可进行动物试验。
(4)食物中毒调查资料的分析：① 绘制发病时间分布曲线：可将食物中毒患者的发病时间绘制成流行曲线图或直方图。
直方图中每个病例为 1格。
横轴是时间，纵轴为病例数。
横轴的单位要根据暴发流行的时间而定。
如果是化学毒物中毒或葡萄球菌肠毒素中毒，一般用“小时”表示，因为其起病突然，潜伏期短。
流行曲线的趋势有助于判别是否为一次共同污染来源的食物中毒暴发。
如果是一次性暴露于污染食物，往往是出现单个流行曲线高峰，然后逐渐下降；如果是经带菌者(厨师或服务员)传播引起的食物中毒，其流行曲线则会呈缓慢上升之势，流行曲线持续的时间也较长。
② 临床症状体征分析：“症状”是病人的主诉，而“体征”则是医生或观察者见到的征候。
根据临床症状、体征分析，可提示患者是否感染或中毒，提示肠道系统、神经系统或全身性疾病。
③ 计算潜伏期：一般可用“中位数法”或“几何均数法”计算患者的发病潜伏期(详下)。
④ 确定食物中毒者进食污染食物的时间：(a)从不同时间进食者的罹患率比较，来分析进食时间(或日期)的线索。
例如可分析不同日期或不同餐次的罹患率差别。