实验探究
实验4-4
1．用试管取 2mL鸡蛋白溶液；
2．滴加几滴 浓硝酸，微热
实验结果报告
鸡蛋白溶液遇浓硝酸有白色 沉淀产生，加热沉淀变黄色.
含有苯基的蛋白质均能发生这个反应。如 皮肤，指甲等。 这种蛋白质遇浓硝酸显黄色的反应称为蛋 白质的颜色反应，可用于鉴别某些蛋白质
思考与讨论
⑴你知道应该如何鉴别丝织品和棉织品吗?
酒精、加热或
点
件 （NH4）2SO4等
剧烈震动等
过程 可逆（物理变化） 不可逆(化学变化)
用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒
【练习】
1、下列应用中，不属于蛋白质变性的是（ C ） A、用波尔多液杀菌 B、用福尔马林对种子消毒 C、鸡蛋白溶液中加入食盐变浑浊 D、用氯化汞消毒医疗器械
2、要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋 白质的主要性质，最好多加入（ D ）
的方式”
他曾作出预言: 只要把蛋白质的化学成分弄清楚, 化学就能着手制造活的蛋白质
我国现代取得的成就
1965年我国科技工作 者成功合成了具有生 物活性的——结晶牛 胰岛素。这是科学史 上的一大成就，可以 说是科学史上又一 “丰碑”。在认识生 命现象揭开生命奥秘 的伟大历程中，做出 了重要贡献。
二、蛋白质的结构和性质
多肽链的两端必然存在着自由的氨基和羧基，所 以蛋白质具有两性，既能与酸反应又能与碱反应。 3、蛋白质在人体内是如何代谢的？说明蛋白质能
发生怎样的反应？
食物中蛋白质→氨基酸(肠壁吸收进入血液)→ 重新合成人体所需蛋白质
水解反应：在酸、碱或酶的作用下，最终水 解得到各种氨基酸
实验探究：
第
滴加
(NH4)2SO4
思考讨论：
1、蛋白质与生命密切相关，如食物当中含有蛋 白质，细菌、病毒、抗体、皮肤等等都是蛋白质， 你认为蛋白质的变性对我们的生活是好是坏？应 该如何看待？
蛋白质的变性常用于： 消毒、杀菌
2、医院中一般使用酒精、蒸煮、高压和紫外线等 方法进行消毒杀菌，你能说说这是为什么吗？
这些方法均能使蛋白质发生变性，变性后，蛋 白质不仅丧失原有的可溶性，同时失去了生理 活性，达到消毒杀菌的目的。
2、盐析是可逆的（物理变化），加水后仍可溶， 不失去生理活性
3、盐析的应用： 采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质
第
？ 滴加(NH4)2SO4溶液白色↓ 再加水 溶？解
一 组
滴加AgNO3溶液 白色？↓ 再加水 不？溶解
分析得出结论：
向蛋白质溶液中加入重金属盐会使蛋白质凝结成 沉淀，使蛋白质的理化性质和生理功能发生改变， 失去生理活性，这种现象称为蛋白质的变性
复习回忆
1、蛋白质的组成 （1）由C、H、O、N、S等元素组成
（2）天然含氮生物高分子化合物
2、蛋白质分子结构中最显著的特征是什么? 任何一种蛋白质分子在天然状态下均 具有 独特而稳定的结构
3、蛋白质种类为何如此丰富？
（从结构方面分析） 蛋白质的基石——氨基酸
4、蛋白质分子的四级结构：
一级结构： 各种氨基酸的连接方式和排列顺序
A、稀NaOH溶液 B、饱和CaSO4溶液 C、稀BaCl2溶液 D、饱和Na2SO4溶液
3、下图表示蛋白质分子结构的一部分， 图中A、B、C、D标出了分子中不同的键， 当蛋白质发生水解时，断裂的键是
（C ）
R1 O
R2 R3
NH CH C NH CH C O
A BC
D
4、下列过程中，不可逆的是（ C ）
溶液
？
再加水
？
一
组
滴加AgNO3溶液 ？ 再加水
？
学习任务：
观察并对比实验现象，找出其相似与不同之处
第
？ 滴加(NH4)2SO4溶液白色↓ 再加水 溶？解
一 组
滴加AgNO3溶液 白色？↓ 再加水 不？溶解
分析得出结论：
1、向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后， 可使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作 用叫做盐析.
归纳蛋白质的性质：
1. 水溶性：有些可溶，有些难溶。
2. 具有两性 3. 水解 4. 盐析
O CH2 C NH2
N CH2 H
COOH
5. 变性
6. 颜色反应 7. 灼烧产生烧焦羽毛的气味
盐析与变性的对比
盐析
变性
相似处
加入某种物质后有沉淀生成
不 同
变 化 条
加入某些浓盐溶液， 重金属盐、醛、
如： Na2SO4
2、变性是不可逆的（化学变化），加水后不能继 续溶解，失去生理活性
实验探究
第
滴加酒精
白？色↓ 再加水 不？溶
二 组
滴加硫酸铜溶液 白？色↓ 再加水 ？不溶
加热
白？色↓ 再加水 不？溶
得出结论:以上方法都使蛋白质发生变性
使蛋白质发生变性的因素包括： 加热、加压、搅拌 振荡、紫外线、超声波（物理因素）、强酸、强碱、 重金属盐、酒精、甲醛、丙酮等（化学因素）。
棉线灼烧时无气味，而灼烧蛋白质会产生烧焦羽 毛味，常用灼烧的方法鉴别蛋白质 （2）你提倡用直发器加热的方法拉直头发吗？
（3）如若误食重金属盐，可采取什么措施解毒？
可服食大量含蛋白质丰富的生鸡蛋、牛奶或 豆浆，这些蛋白质可与重金属盐类形成不溶 于水的化合物排出体外，可减轻重金属盐对 胃肠粘膜的危害，起缓解毒性的作用。
A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质白变性 D.氯化铁的水解
5、血液中有一种含铜的呈蓝色的蛋白质分子， 相对分子质量约为151000。已知该分子中铜 墙铁壁的质量分数为0.34%，则平均每个铜
蓝蛋白质分子中的铜原子数为（ ）A
A、8 B、6 C、4 D、3
6、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物 质，其中_脂__肪___不是高分子化合物，这三种物质
蛋白质在你的一生中都十分重要。儿童期青春期， 长时间摄入蛋白质不足，将导致发育迟缓，体质 瘦弱，抗病能力减弱；成年期长时间摄入蛋白质 不足，轻者体重减轻，肌肉萎缩，疲乏无力，病 后恢复慢，重者将出现营养不良性水肿。所以， 蛋白质被誉为“生命的基础”，“没有蛋白质就 没有生命”
恩格斯曾经说过: “生命是蛋白质存在
二级结构： 多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构
三级结构：
蛋白质分子在二级结构基础上进一 步折叠形成的三维结构
四级结构： 具有三级结构的多肽链（亚基） 的立体排布、相互作用与布局
学习新课： 蛋白质的性质
思考讨论：
1、根据你的日常经验，蛋白质能溶于水吗？ 有些能溶于水，有些难溶于水
2、依多肽的结构，想想蛋白质会有怎样的性质？