蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质； 细胞的各个部分都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分 子，占人体干重的45％，某些组织含量更高， 例如脾、肺及横纹肌等高达80％。
种类多
蛋白质占干重
人体
45%
细菌
50%~80%
真菌
14%~52%
酵母菌 14%~50%
白地菌 50%
关于生物化学第二 章蛋白质的结构与
功能
学习目标
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?
蛋白质必需经过消化成为各种氨基酸,才能 被人体吸收和利用.氨基酸是蛋白质的基本 组成单位，组成人体的有20种。
ϓ 什么是蛋白质?
蛋白质(protein)是由许多氨基酸 (amino acids)通过肽键相连形成的高 分子含氮化合物。
脂肪族氨基酸
O H 2 N CH C OH
CH CH 3 CH 2 CH 3
氨基酸的结构
丝氨酸 Serine
含羟基氨基酸
O H 2N CH C OH
CH 2 OH
氨基酸的结构
丝氨酸 Serine 苏氨酸 Threonine
含羟基氨基酸
OO H 2HN2N CCHH CC OOHH
CCHH 2OH
脂肪族氨基酸
O H 2N CH C OH
CH CH 3 CH 3
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸
Glycine Alanine Valine Leucine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C O H
C H2 CH CH3 C H3
氨基酸的结构
甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine 缬氨酸 Valine 亮氨酸 Leucine 异亮氨酸 Ileucine
“三鹿奶粉事件”暴露了不法分子在奶粉中添加了三聚氰胺。三聚氰胺俗 称蛋白精，其分子式为C3N6H6，含氮量为66%左右，实际上三聚氰 胺是一种化工原料，因为它是一种结晶粉末，没有什么味道和气味， 掺杂后不易被发现，所以不法分子往奶粉里加入三聚氰胺，主要是想 提高蛋白质的含量。现在检测蛋白质的方法都是通过检测里面的氮来 推算蛋白质，一些不法分子为了牟取暴利，可能在奶里面加一些水等， 蛋白质含量就不够了，为了增加蛋白质含量就添加三聚氰胺，三聚氰
胺里含氮，这就是他们添加三聚三氰聚胺的氰目胺的。粉末
毒奶粉的危害 ۵
1，蛋白质摄入不足，导致营 养不良——虚胖（大头娃娃）
2，长期摄入三聚氰胺会造成生殖、 泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石， 并可进一步诱发膀胱癌。
二，蛋白质的基本单位——氨基酸
酸水解： 碱水解： 酶水解：
蛋白质 蛋白质 蛋白质
氨基酸 氨基酸 氨基酸
人体中（中年人）
水
55%
蛋白质 19%
脂肪生命活动的物 质基础，没有蛋白质就没有 生命。
• 蛋白质是含量最丰富的 生物大分子，具有多种生物 学功能。
ϓ 蛋白质的生理功能
①参与生物细胞或组织器官的构成，起支持或保护作用 ②催化作用：酶 ③调节作用： 激素、钙调蛋白、生物活性肽 ④收缩作用，具有收缩和运动功能 ：骨骼肌、肌动蛋白 ⑤载体作用,运输和储存功能:血红蛋白、清蛋白、脂蛋
OH
CH 3
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
含硫氨基酸
O H 2 N CH C OH
CH 2 CH 2 S CH 3
基，并且连接在同一个碳原子上，故称α-氨基酸
（脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。 ②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα是不对称 碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成 人体的都是L型。 ③不同氨基酸的R侧链各异，它 们的分子量、解离程度和化学反 应性质也不相同。
• 脯氨酸 （亚氨基酸）
CH2 CH2
白 ⑥保护和免疫作用：凝血酶原、免疫球蛋白 ⑦缓冲作用：血浆蛋白质（构成缓冲对，缓冲血液Ph值
的作用） ⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、
物质代谢
第一节 蛋白质的分子组成
一，蛋白质的元素组成及其特点
１，蛋白质的元素组成:
碳 Ｃ 50—55％ 氮 Ｎ 15—17%
氢 Ｈ 6—8％
硫 Ｓ 0—4％
解析：
蛋白质的含量(g%)= 2÷100ｘ6.25ｘ100 = 2ｘ6.25 = 12.5%
头大， 嘴小， 浮肿， 低烧， 智力低 下。
我们非常缺蛋白质
2004年 安徽阜阳
空壳奶粉，脂肪、蛋白 质和碳水化合物等基本营 养物质不及国家标准的三 分之一，导致婴儿严重营 养不良，四肢短小，身体 瘦弱，脑袋偏大，被称为 “大头娃娃”，越长越轻， 甚至出现心、肝、肾等器 官功能衰竭而死亡。
08年毒奶粉 三聚氰胺事件
事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，患儿 数量多，甚至死亡，引起各国对乳制品安全的担忧，中国国家质检局 对国内乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉进行检测，事件迅速恶化，包括 伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家产品中都检测出 三聚氰胺，该事件重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制 品进口。
氧 Ｏ 20—23％ 磷 Ｐ 0—1%
ΰ 还有少量的铁,锌,锰,钼,碘,铜等
一，蛋白质的元素组成及其特点
２，特点： 一切蛋白质都含有N,而且各种蛋白质
的含氮含量相当恒定，平均为16%。
★ 样品蛋白质含量计算公式： 100g样品中蛋白质的含量（%）
=每克样品中的含氮克数ｘ6.25ｘ100
思考题：
已知某品牌奶粉100g，已测出其中含 氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的 含量（%）？
CH2
CHCOONH2+
二，氨基酸的分类及其结构
1、按R基团化学结构分类
甘氨酸 Glycine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C OH
H
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸
Glycine Alanine
脂肪族氨基酸
O
H2N CH C OH CH3
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸
Glycine Alanine Valine
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
组成蛋白质的氨基酸 ۶ （一）氨基酸的结构
1、结构通式
侧链基团
羧基 氨基
2、结构特点：
① 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧