3、刀、墩、盘应专用，使用前必须洗净、 消毒 4、制作前一定要洗手。 5、尽量缩短在室温下存放的时间。
WHO倡导食品安全10条原则
1、选择经过安全处理的食品； 2、烹调食品要彻底加热； 3、做好的熟食要立即食用； 4、注重熟食品的贮存； 5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热； 6、防止生食品污染熟食品； 7、反复洗手； 8、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； 9、注意保持厨房用具表面清洁； 10、使用清洁水。
家庭厨房内常见是细菌污染造成的食物中 毒。 之所以发生细菌性食物中毒: 1、食品被细菌污染； 2、是细菌在适宜的条件下，大量繁殖或产 生毒素； 3、未对食品加热或加热处理不彻底，未能 杀死细菌或破坏细菌毒素。
食品污染的途径:
不适当的贮存 生熟食品交叉污染 个人卫生差 剩余食物不加热 误用有毒有害物 不卫生设备、容器、工具
O 彻底杀死细菌或破坏毒素。
对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预防细 菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放 隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变， 也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。
凉菜是高危食品，加工制作更应卫 生
1、食品的原料必须新鲜，没有变质。这是保证 2、环境清洁。任何加工经营单位制作凉菜、冷拼必须
二、家庭食品污染及防治
食 品 污 染及相关概念
食品污染是指食品受到有害物质的侵袭， 造成食品安全性、营养性和感官性状发生 改变的过程。 食品污染具有以下特点： 1、来源多样性； 2、成份复杂性； 3、检测困难性； 4、危害不确定性；
食品污染事件
2001年9月14日，南京汤山重大食物中 毒 2000年山西毒酒事件 1999年1月比利时等四国相继发生因饲 料被二恶英污染，导致畜禽类产 品及 乳制品含高浓度二恶英事件 本区域内食物污染造成食物中毒事件 （鸡腿菇）
食品安全卫生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接食用的冷 拼、凉菜，必须彻底洗净消毒。 在专用加工间进行。空气新鲜，尽可能减少空气中细菌对 食品的污染。室内温度应保持凉爽，因为在温暖的环境下 细菌会迅速繁殖。制作间应没有苍蝇、蟑螂等有害昆虫， 这些昆虫可能会把细菌带到食品上。家庭厨房也应清除污 垢，消灭有害昆虫。
生食食品 食品原料种植养殖中受到污染（农 药、瘦肉精）
化学性 食物中毒 食品在加工中污染有毒物质（亚硝 酸盐） 食用有毒有害食品（毒蕈、发芽马 铃薯、河豚鱼）
蔬菜浸泡冲净,降解
食品中天然有毒物质未去除（豆浆） 泡沫除净，煮沸 加强亚硝酸盐的保管
不加工来路不明无证、有怀疑 的原副料、半成品
家庭食品污染的防治
工业石蜡生产粉丝案 ：湖北荆州一粉丝加 工点在生产过程中掺入工业石蜡，以此来 增加产品的光泽度。该窝点已被执法部门 捣毁。 用双氧水漂白生肉案 ：陕西兴平市郭村赵 某的熟肉加工点使用双氧水对生肉进行漂 白和清洗，加入工业盐经高温加热后形成 熟肉制品销售。 醋酸加水造假食醋案 ：在云南楚雄市吕 合镇一民房内查获一无证生产酱油、食醋 的加工窝点。酱油是用酱色加水、盐和防 腐剂兑制而成的，食醋是用醋酸加水及防
2007年食品安全大事记
用翻新罐生产饮料案 ：河北省州
市质监局查获一使用回收翻新饮料罐生产 饮料的厂家。该公司共进回收翻新饮料罐 10万个，使用了2万个。该公司出售的800 件产品已全部召回，和该公司仓库内的8万 个回收翻新饮料罐被全部销毁。 工业盐酸加工蹄筋案 ：济南市朱庄 一院内徐某使用工业火碱、工业盐酸加工 翅丝、蹄筋等食品，共使用非食用原料生 产加工产品1500公斤。
食源性疾病
食品加工烹调不当
不适当的冷藏
原料腐败变质 食品被化学物污染
投毒
家庭食品污染的防治
常见原因 预防措施
生熟交叉污染
食品贮存不当 细菌性 食物中毒 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 长时间贮存
1.避免污染 2.控制温度 3.控制时间 4.清洗和消毒 5.控制加工量
6.不用有病操作人员 7.不供高危食品
瘦肉精中毒 ：9月，上海市发生多起因食 用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事 故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。
“苏丹红”鸭蛋 ：11月，北京、大连
等地陆续发现含苏丹红Ⅳ号的红心咸鸭蛋 。
“嗑药”的多宝鱼 ：11月，上海市
公布了抽检的30件样品中全部被检出可能 致癌的硝基呋喃类代谢物，部分样品还被 检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁 用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标 准限量要求 。
--如何防止细菌性食 物中毒呢
O防止食品被细菌污染
注重粗加工生、熟分开；餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒； 加工人员要注意个人卫生；饭前便后要洗手。
O 控制细菌的繁殖和产生毒素。
细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足 够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩 短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可 能缩短贮存时间。 一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。
家庭食品安全知识
一、近年来食品安全 事件
2006年食品安全大事记
福寿螺致病：6至9月，北京市共有131例病人因
食用凉拌螺肉染上“广州管圆线虫病”。
人造蜂蜜事件 ：7月，中央电视台曝光湖北武
汉等地的“人造蜂蜜”事件。
毒猪油事件 ：8月，台州市卫生局在某油脂 厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公 斤。经检测，猪油中酸价和过氧化值严重超 标，还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴 涕 ”。
家庭食品污染的防治 --如何预防发芽土
豆中毒
土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含 量达 0.3％-0.5％，正常人食入0.2g-0.4g即可引起 中毒。 预防措施: 1.应贮存在低温、无直射阳光照射的地方， 防止生芽。 2.不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。 3.生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼， 并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不 宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。由于 龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，