孟祥敏等[21]用 超声波法提 取 番 木 瓜 中 齐 墩 果 酸，通过响应面法优化提取参数，经高效液相定量分 析，得出最佳条件为无水乙醇、料液比1∶16、温度53℃、 时间45min，在最佳条件下，齐墩果酸含量可达0.14％。 董海丽等[22]采用超高压法提取番木瓜中齐墩果酸， 经单因素实验和正交实验优化，得最佳工艺为粉碎 度80目、压力350MPa，时间4min，固液比（g∶mL）1∶20， 在最佳工艺条件下，提取率可达2.72%。 1.3.2 熊果酸 熊果酸是番木瓜的有效成分，通常 以游离或与糖结合成苷的形式存在，属脂溶性物质， 可直接穿透细胞膜对机体起药理作用，具有抗肿瘤、 抗炎、抗病毒、安定、降压和保肝等多种生物活性[23]。
酸的肽键。 1.1.1 木瓜蛋白酶的纯化研究 万婧等[2]采用乙醇 为提取剂，对番木瓜中木瓜蛋白酶进行提取，通过紫 外法测定其 活性，结果表 明，在乙 醇 为 45% ，pH 为 7.0，L-cys和EDTA添加量为0.04、0.004mol/L时，提取 效果最好，对酶的活性保护最佳。采用超滤法提取番 木 瓜 中 木 瓜 蛋 白 酶 时 ，在 压 力 为 0.175MPa，温 度 为 60℃，时间为5min，L-cys和EDTA添加量为0.06mol/L 和 0.002mol/L 时 ，提 取 效 果 最 佳 ，酶 活 得 到 最 佳 保 护[3]。Nitsawang等[4]对番木瓜乳液中木瓜蛋白酶进行 了纯化研究，对比了双水相萃取法与传统双盐沉淀 法的纯化效果，发现传统双盐沉淀法提取的酶，其纯 度主要依赖于原料中初始蛋白的浓度，同时会含有 其他蛋白，8%（w/w）聚乙二醇和15%（w/w）硫酸铵组 成的双水相萃取法，能得到了更高纯度的蛋白酶，在 最佳条件下，双水相萃取法能显著提高木瓜蛋白酶 的回收率和纯度，可达88%和100%。黄春喜等[5]通过 改变缓冲液的配方、样液的pH、温度、吸收光谱波长 等条件，得出了最佳快速测定木瓜蛋白酶活性的方 法，结果表明在缓冲液为0.05%半胱氨酸盐的磷酸盐 缓冲液与甘油比为1∶1，pH为7.5，温度为55℃，吸收波 长为275nm时，能准确快速的检测蛋白酶的活力，并 具有良好的重现性。 1.1.2 木瓜蛋白酶应用研究 木瓜蛋白酶因具有嫩 化肉质、澄清啤酒、溶解死细胞和处理坏死组织的能 力，被广泛应用于食品、啤酒、保健、药用及化妆品工 业。方富永等[6]以巴非蛤贝肉为原料，在料液比1∶10 （m/v）、pH6.5、50℃条件下，用木瓜蛋白酶6000U/g水 解4h后，再用菠萝蛋白酶、中性蛋白酶水解，使巴非 蛤贝肉水解度达到50.36%，经检测复合酶解液中游 离氨基酸含量为923.0mg/100mL（色氨酸未计），其中 必需氨基酸可达33.0%，为高必需氨基酸含量的保健
收稿日期：2013－02－27 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：汪修意（1987-），男，硕士研究生，研究方 向：功能 性食 品、
天然产物提取、食品包装安全。 基 金 项 目 ：广 东 省 自 然 科 学 基 金 项 目（10151063201000021）；珠 海 市
科技攻关项目（PC20061044）。
394 2013年第18期
专题综述
Vol . 34 , No . 18 , 2013
食品的开发提供可能。Esti等[7]应用从番木瓜果实及 乳液中得到的木瓜蛋白酶对白葡萄酒的稳定性进行 了研究，结果表明，番木瓜乳液中的木瓜蛋白酶的活 性要显著高于果实中，并且保留7d后，酶活仍能保持 初始活性的50%。李培红等[8]利用扫描电镜，对未处 理猪肉和经木瓜蛋白酶嫰化（嫩化条件：木瓜蛋白酶 360U/g、温度70℃、时间20min）处理后的猪肉，进行微 观结构观察，结果发现，经处理的猪肉的肌肉纤维结 构具有明显的断裂痕迹，在嫩度和感官上优于未处理 的，且在产品贮藏过程中没带来不利影响。Naveena 等[9]采用各种植物蛋白酶对牛肉的嫩化进行了研究， 发现经木瓜蛋白酶处理过的牛肉，肌原纤维蛋白溶 解度明显增加，剪切力值显著减少，肉质嫩化效果最 好。从微观的角度进一步地探究了木瓜蛋白酶嫩化 后肉质的各方面性质。沈悦等[10]将木瓜蛋白酶应用 于啤酒中时发现，在冷冻贮存过程中，向啤酒中加入 浓度为0.08mg/100mL的木瓜蛋白酶，可使啤酒浑浊 度降低68.75％，澄清效果更佳，同时能提高啤酒中游 离氨基酸的含量，其中苏氨酸、缬氨酸和精氨酸分别 增加了8.2、0.2、1.1倍。
Science and Technology of Food Industry
专题综述
番木瓜中生物活性成分的研究进展
汪修意，胡长鹰*，虞 兵，李汉威，邱朝峰 （暨南大学食品科学与工程系，广东广州 510632）
摘 要：综述了番木瓜生物活性成分的研究进展，包括木瓜蛋白酶、糖类、萜类化合物、黄酮类、色素等的研究应用现 状，为番木瓜的进一步研究和开发利用提供了理论依据。 关 键 词 ：番木瓜，木瓜蛋白酶，萜类化合物，黄酮类，色素
Key words：papaya；papain；terpenoid；flavonoid；pigment
中 图 分 类 号 ：TS201.2
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2013）18-0394-05
番木瓜（Carica papaya）也称木瓜、万寿瓜，属番 木 瓜 科（Caricaceae）多 年 生 草 本 植 物 ，是 热 带 、亚 热 带果树。番木瓜中含有丰富的糖分、蛋白质、脂肪、有 机酸、维生素A、B1、B2、C及可溶性钙、铁等成分，具有 丰富的营养和食疗保健价值。美国营养学家根据其 果 实 内 维 生 素 、矿 物 质 、纤 维 素 以 及 热 量 的 蕴 藏 情 况，将其评估为最佳水果。青果可作蔬菜食用，也可 加工腌菜，是制作蜜饯、果脯、果酱、饮料等的理想原 料。此外，番木瓜中的木瓜蛋白酶、萜类化合物、糖 分、黄酮类、色素、生物碱等多种成分具有良好的生 物活性，实验表明所含的成分具有抗菌、抗癌、抗肿 瘤、免疫调节、保肝等多种功效。本文介绍了番木瓜 中生物活性成分的研究状况，为更好地开发和利用 番木瓜资源提供理论依据。
Abstract：The research of biological activity ingredients of papaya was reviewed as theory basis to further
research and develop，including papain，saccharides，terpenoid，flavonoid，pigment，etc.of papaya.
Research progress in biological activity ingredients of papaya
WANG Xiu-yi，HU Chang-ying*，YU Bing，LI Han-wei，QIU Chao-feng （Department of Food Science and Engineering，Jinan University，Guangzhou 510632，China）
1.3 萜类化合物
据 报 道 ，番 木 瓜 中 的 萜 类 化 合 物 有 齐 墩 果 酸 （oleanolic acid）[16]、熊果酸、3-O-乙酰熊果酸（3-Oacetylursolic acid）[17]、羟基熊果酸、香豆酞基白桦脂 酸、3-O-乙酰坡模醇酸（3-O-acetylpomolic acid）[18]、 桦木酸（betulinic acid）、羽扇三醇等20余种五环三萜 化合物。为了进一步探明其萜类化合物的组成，近年 来，胡长鹰等[19]利用85%乙醇提取番木瓜，经大孔吸 附树脂、ODS、MCI柱层析分离，从番木瓜果肉中分离 得 到 3 种 萜 类 皂 苷 化 合 物 ，经 NMR 鉴 定 ，分 别 为 2β， 3β - 二 羟 基 - 乌 苏 酸 、3 - O - 葡 萄 糖 - 甾 苷 、薯 蓣 皂 苷 元-3-O-β-D-吡喃葡萄糖基（1→3）-β-D-吡喃葡萄 糖 基（1 →4）-[α -L - 吡 喃 鼠 李 糖 基（1 →2）] -β -D - 吡 喃葡萄糖苷。这些萜类化合物中生理活性成分为齐 墩 果 酸 和 熊 果 酸 ，由 于 其 结 构 的 复 杂 性 ，尚 无 合 成 品，只能从植物中提取获得。 1.3.1 齐墩果酸 齐墩果酸是番木瓜的主要功效成 分之一，具有消炎、增强免疫力、降转氨酶、降浊、纠 正体内异常蛋白代谢、防止肝硬化、降血脂、降血糖 等多方面的临床药理作用，对急性黄疽型肝炎和慢 性病毒性肝炎疗效显著[20]。
1 番木瓜中生物活性成分研究概况
1.1 木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶（papain）是由未成熟番木瓜的新鲜 乳汁经干燥而得，其中至少含有4种酶类：木瓜蛋白 酶[EC 3.4.22.2（ ] papain）、木瓜凝乳蛋白酶[EC 3.4.22.6] （chymopapain）、木瓜蛋白酶 Ω[EC 3.4.22.30（ ] papaya proteinaseΩ）、木 瓜 凝 乳 蛋 白 酶 M [ EC 3 . 4 . 22 . 25 ] （chymopapain M），并且这4种蛋白酶具有高度的同 源性[1]。木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，可水解蛋白 质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水 解在肽键N端有二个羧基的氨基加值，促 进番木瓜产业的发展具有重大意义，有利于番木瓜 糖类功能因子的开发。同时，Zhang等[15]通过对番木瓜 多糖的纯化、抗氧化活性以及保湿性的研究，发现番 木瓜多糖的水分吸收及保留能力要强于透明质酸和 甘油，同时对过氧化物、羟基及自由基等具有显著的 抑制作用。潘慧芳[14]研究了番木瓜低聚糖对小鼠肠 道菌群的影响，发现番木瓜低聚糖能有效地促进小 鼠肠道中有益菌双歧杆菌、乳酸杆菌的增殖，有利于 改善小鼠肠道菌群平衡，增殖效果与菊糖比较无显 著性差异，并且高剂量对有益菌的增殖幅度大于低 剂量。因此，为保健型番木瓜罐头、果脯、果酒、果醋、 果汁等食品的开发提供重要依据，拓宽了番木瓜产 业的发展方向。
1.2 功能性糖类
糖类除了能够提供营养和能量外，在疾病的预 防和治疗方面也发挥着重要作用，如低聚糖、多糖等 具有促进肠道有益菌的增殖、增强免疫力、降血糖、 降血脂、防癌、抗癌等作用。 1.2.1 低聚糖 潘慧芳等[11]以水煮法从番木瓜果肉 中提取了低聚糖，经大孔吸附树脂柱、DEAE-52纤维 素离子交换柱和HW-40凝胶柱层析，分离得3种低聚 糖 单 体 ，经 质 谱（MS）、核 磁 共 振（NMR）结 构 鉴 定 为 Gal -β（1 →6）-α -2Glc（1 →2）-β -2 -Fru，Fru -β（2 → 4）-α-Glc（1→4）-β-Glc，乙基β-D-果糖苷。黄娟娟 等[12]用95%乙醇提取番木瓜干粉，经石油醚脱脂，再 经聚酰胺、MCI、ODS、ODS-AQ 柱层析，分离得到了4 个糖的衍生物，经MS和NMR结构鉴定，分别为乙基 α-D-果糖苷、乙基β-D-果糖苷、苄基β-D-葡萄糖 苷 、2 -O -β -D - 葡 萄 糖 苷 -3，6 - 二 羟 乙 基 -5 - 苯 基 1，4-二氧已基-2-醇。番木瓜中糖类成分的分离和被 鉴定，有助于进一步明确番木瓜中糖类的成分组成， 以及为其功能性糖类因子的研究创造条件。 1.2.2 多糖 王晓梅等[13]采用水提醇沉法对番木瓜 中水溶性粗多糖进行了研究，得到了最佳提取条件： 温度90℃，时间2.5h，料液比1∶50，提取3次番木瓜粗 多糖的提取率达8.61%，纯化后提取率可达6.97%。经 过淀粉的碘反应、蛋白质紫外扫描和多酚类物质鉴 定，不含淀粉、蛋白质和多酚类等物质，经红外光谱 基团解析，产品具有多糖的基本结构。潘慧芳等[14]也 采用水提醇沉法提取了番木瓜的水溶性多糖，并通 过苯酚-硫酸法测得果肉中多糖的含量为2.89%，经 Sevage法脱蛋白、脱色、透析、分级，得到一组酸性多 糖和一组中性多糖，经成分鉴定酸性多糖为果胶，中 性 多 糖 为 杂 多 糖 ，由 鼠 李 糖（10.12%）、阿 拉 伯 糖 （11.02%）、半乳糖（23.08%）、葡萄糖（28.75%）、甘露 糖和木糖（24.43%）、果糖（2.61%）组成。