4、冷莱间 (1) 冷菜间要做到“五专” , ；室内要有紫外线消毒设 备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)定期对冰箱进行清洗、消毒。 (3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。 (4) 冷莱间的员工应穿专制工作服上岗 , 进入操作间前 要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。 (5）营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相 应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持 清洁、光亮、无油污。
3、炉灶区. (1) 每日开餐前彻底清洗各类用品 , 检查调味 罐内的调料是否变质。 (2) 在符合菜肴烹调要求的前提下 , 食品原料 要充分烧透煮透 , 防止外熟里生 , 达不到杀灭 细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。 (4) 在烹调操作时 , 试尝口味应使用小碗和汤 匙,尝后余汁切忌倒入锅内。 (5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅, 清理调料。
第三节 厨房生产、卫生与安全管理
一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划 分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原 料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理。
2、菜肴的切配程序
（二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原 料的清洁卫生，其次是使原料符合切配 要求，再次是保持原料的营养成分，最 后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和 配菜
3、炉灶组 负责半成品和汤类的烹制，备足调料， 做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组 负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切 制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组 准备、制作好一般常用 点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅 心。
(二)火灾预防措施
(1)对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、 阀门必须定期检查。 (2)使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用 明火烘烤气罐,以防发生爆炸。 (3)应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维 修与保养。 (4)必须制定厨房各种电器设备的使用和操 作规程,并严格执行。
(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保 养排油烟罩,保证设备正常运转。 (6) 正常使用火源的工作人员不得 随意离开自己的岗位 , 不得粗心大 意,以防发生意外。下班前,各岗位 要有专人负责关闭能源阀门及开关, 负责检查火种是否已全部熄灭。 (7)厨房必须备有足够的灭火设备, 每个厨房员工 , 知道灭火器材的摆 放位置和使用方法。
配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时 的成本高低。这一环节的质和量的掌握至 关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关 键。这一流程对员工的操作规范、制作数 量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有 明确的要求。
二、厨房业务组织工作
（一）短期生产计划 餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为 基础的。厨房一般采用当天预报并结合前 一天的销售情况来确定当天或第二天的生 产任务量，同时下达生产任务书。 生产班组则根据当天的生产任务量组 织食品生产，满足顾客的要求，达到以销 定产的目的。
5、点心间 (1) 保证各种原料和馅料的新鲜卫生 , 定 时检查所属冰箱。 (2) 要保持刀、陆板、面案的清洁 , 抹布 白净 , 各种染食品。
(三)厨房生产人员的卫生控制
(1) 严格遵守《食品卫生法》规定 , 做 到“四勤”。 (2)在厨房生产中要避免以下不良行为；
(二)厨房各作业区的卫生控制 1、粗加工间 (1) 刀、砧板、工作台面、抹布保持 清洁。 (2)购进各类食品原料,按不同要求分 类加工。 (3)食品原料入冷库后,分类摆放在食 品架上以便取用。 (4)各类食品机械使用完毕以后,应去 除食物残渣,及时清洁。
2、配菜间 (1) 每日开餐前 , 彻底清理冰箱 , 检 查原料是否变质。 (2) 清洁刀、础板、抹布、配菜盘 等用具,做到无污迹、无异味。 (3)配料、小料要分别盛装,摆放整 齐,配料的水盆要定时换水。 (4)在开启罐头食品时,首先要把罐 头表面清洁一下,再用专用开启刀打开, 避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。
五、其他伤害预防及处理
厨房是食品的生产车间,生产所使 用的各种刀具、锐器、热源、电动设 备等,在操作时如不采取安全防范措施, 随时可能造成事故。
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞 伤、烧烫伤、触电、盗窃等
1 、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当或 不正确而造成的。 2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻,行走 通道狭窄 , 搬运货物较重等因素 , 非常容易造成跌 伤和砸伤。 3、扭伤 扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确 而引起的。 4、烧烫伤 烧烫伤主要发生在炉灶部门。 5、电击伤 厨房中电器设备多,极易造成触电事故。 6、盗窃厨房盗窃的主要目标 :一是食品仓库 ,二是 高档餐用具。要防止盗窃,就要加强安全保卫措施。
（四）生产结束后的信息反馈 1、厨房在生产过程中对各种烹饪 原料使用后就质量问题反馈的信息处 理。 2、消费者或餐厅对菜点成品在销
售过程中有关质量问题的信息反馈。
三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制
1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是 要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开 排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地 下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和 防潮,食品也极易霉烂变质。 2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易 积垢,并要始终保持清洁干净。 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设 施。 4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。
（三）生产过程中的控制 在开餐时间内，厨房应以餐厅业 务的进展为依据，以炉灶为中心安排 工作。随餐厅情况的变化而调整厨房 业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序 依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理 购料要严，选料要精，保证原料质量 把好卫生关 2、热菜的制作管理 严格配菜，按顺序烹调 做好炉灶烹制，保证菜肴质量 做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔 接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理
(3) 厨房工作人员必须通过体格检查 , 持健康证才能上岗。
(四)其他环节的卫生控制
(1)原料采购控制。 (2)原料验收控制。 (3)原料保管控制。 (4)厨房生产控制。 (5)区域控制。 (6)餐具用品控制。 (7)人员控制。禁止闲杂人员进入 厨房。
四、厨房的火灾防范 (一)厨房起火的原因 (1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破 损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气 体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。 (2) 厨师在操作时 , 因油炸食品锅内食油放得太满 , 以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。 (3) 厨师操作时 , 因油锅加温过高 , 或厨师离开炉灶 时间过长而发生燃烧。 (4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。 (5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。 (6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧。