原料乳及乳制品
乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的, 不透明微黄具有香甜味的,包括真溶液, 胶体浮液和乳浊液的胶体物质。它的 主要成分包括脂肪,蛋白质(主要是酪 蛋白)，乳糖和灰分，见表3—2。
表3—2 乳的化学成分
奶牛
总固 体含 量/%
12.60
脂肪 含量 /%
3.80
蛋白 质含 量/%
3.35
酪蛋 白含 量/%
可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相 似。只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可 豆经焙炒后加入的较少。
三 果汁（果粒）乳饮料
工艺流程
原料
• 果汁—浓缩的澄清果汁 • 乳原料– 脱脂鲜乳或脱脂乳粉 • 稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、 低甲氧基果胶（LM）
乳酸发酵的反应 ㈠ 乳糖的变化 基本反应是按下式进行
乳糖酶
C12H22O11+H2O 乳糖 解糖酶
C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 半乳糖
2C6H12O6
4CH3COCOOH 乳酸脱氢酶
4CH3COCOOH
4CH3COOHCOOH＋Q （ Q贮存于ATP中）
乳酸的形成是按下列两条路径：
⑴非氧化的路径:同型发酵的乳酸菌是按这 一路径，生成物85％~98%是乳酸，只有极 少量的副生成物。
⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治 疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良， 可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物
双歧杆菌对成人的保健作用
①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引 起的种种不适 ②维持肠道菌的生态平衡 ③增强人体免疫功能 ④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效
三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳
双歧杆菌对婴幼儿的保健作用
①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生 长
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长， 使腐败菌受到抑制
③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、 Ｂ2和Ｋ
④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原 成亚硝酸盐，且产生的有机酸可抑制婴幼肠道内 使硝酸盐还原的许多细菌
㈣水果乳饮料配方例:
果汁 牛乳 脱脂乳 砂糖 柠檬酸 耐酸性CMC 着色剂 香精 加水至
10kg 20kg 40kg 11kg 0.2kg 0.3kg 0.001kg 0.1kg 100kg
四 乳饮料的稳定性
• 不稳定的原因
–乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2,而果汁一般在 4.5—4.8，易凝聚沉淀
酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区 分为同型发酵和异型发酵。 ㈠ 同型发酵
凡乳酸菌在发酵过程中能使80% ~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其化生 成物的发酵称为同型发酵。
属于这一类型的常用菌有：
1、 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach）
⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen） ⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)
二、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体 吸收
▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影 响
▲乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可 以起到保健作用
◇乳酸发酵所产生的有效物质：
▲乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败 ▲乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ▲乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液 分泌 ▲牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素（尤 其是维生素Ｂ1、Ｂ2 ）都有增加
3、 链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium） 4、 热细菌属（Thermobacteriulr）
㈡ 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大
部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限 的乳酸的发酵称为异型发酵。属于这一类 型的常用菌种有：
1、乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)异型乳酸杆 [Betaabacterium,(Orla－Jensen)] 2、 明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)] ⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 ⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。 3、 双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)] ⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)] ⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)] 4、 片球菌属(Pediococcus,Balcke) ⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) ⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)
2.78
乳糖 含量 /%
4.75
灰分 含量 /%
0.7
山羊 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 0.78
绵羊 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 0.80
第二节 配制型含乳饮料
乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他 风味物质而制成的饮料。
最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
2、 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)
⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey] ⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey] ⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey] ⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey] ⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey] ⑹ 乳酸乳杆菌[ctis,(Orla－Jjersen) Holland]
⑵氧化的路径:异型发酵的乳酸菌是按这一
路径，生成物中乳酸与副生成物二者等量， 副生成物中有CO2、乙醇、乙酸等，还有 少量甘油。但受培养基的pH值、温度、大
气等的影响，而且在主要路径中分为若干 分枝路径，这可从其副生成物来判断。
㈡ 蛋白质分解
一般按下式进行反应：
酶
蛋白质＋H2O
多肽
（蛋白酶）
肽酶
多肽＋H2O
□活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳酸菌 饮料将成为人们不可缺少的饮用食品
□益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、 医药、生物及饲料行业
益生菌
人消化系统乳酸菌的变化
常见的乳酸菌
• ⑴ 链球菌属（streptococcus）。 ⑵ 明串珠菌属(Leuconostoc)。 ⑶ 乳杆菌属(Lactobacillus)。
（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果 葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因 此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多只使用白砂糖
（4）其他原料
香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、 植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸 钠等
原料的作用
3. 有泡沫时加入硅酮树脂消泡； 4. 然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀； 5. 最后加入香精均质。
３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如120℃下保持20 min。
也可采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无 菌纸盒包装（利乐包）。
二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形物 ３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经 杀菌处理而制得的产品。
氨基酸
（缩氨酸酶）
乳酸菌中蛋白分解活性最高者为长杆状乳 酸菌(L.bulgaricus, L.acieophillsu等都属于长杆 状乳酸菌），其次为干酪乳杆菌、乳链球 菌和乳脂链球菌等。
蛋白质分解能力与乳酸生成能力之间
有某种相关，乳酸球菌与乳酸杆菌之高酸 生成者其蛋白质分解能力也强，故在选择 发酵剂菌上是重要的。
第四章 含乳饮料 Milk Beverage
孙汉巨 屈玮 合肥工业大学 生物与食品学院
第一节 乳饮料的定义和分类
乳饮料类
是以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料 经配制或者发酵而成的饮料制品。
大体上可分为: 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料
含乳饮料国家标准
• GB 10789-2007 饮料通菌的保健益生作用
• 促进消化吸收 • 治疗急性腹泻 • 降低消化道癌症病变的几率 • 调控免疫系统 • 控制胆固醇
近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成
人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌 类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种 常采用的发酵菌种
双歧杆菌的生长条件
■厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐氧) ■最适ｐＨ值６～７ ■最适生长温度（人体内的双歧杆菌3６～３８℃）
含乳饮料技术要求
• 理化指标
• 乳酸菌活菌数指标
配制型含乳饮料
• 定义
– 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜 味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等一种或者几种调制而成的饮料。
• 产品种类
– 乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V） – 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）
发酵型含乳饮料
• 定义
– 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得 得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、 果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成 的饮料。
– 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀 菌（活菌）型。