学校食堂管理实施方案 篇一：学校食堂“6T”工作实施方案 学校食堂“6T”工作实施方案 水长乡中心学校 2017 年 4 月 学校食堂“6T”工作实施方案 学校食堂的工作是学校的重点工作，也是关乎学校生存 的生命线。根据云南省教育厅关于印发 2017 年云南省学生食堂“6T”无视管理推广工作计划 的通知和保山市教育局转发的文件精神，结合我校的工作实际，提高学校食堂的管理，特 制定学校食堂“6T”工作实施方案。 一、指导思想 为了进一步贯彻落实新《食品安全法》和云南省教育厅 11 部门联合下发的文件精 神，提升学生食堂精细化管理水平，按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天 天检查、天天改进”的管理模式，推广“6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品安 全，改善服务，保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管 理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生， 学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学服务。 二、实施学校食堂精细化管理的内容 （一）健全管理机制，强化工作责任。 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总 责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主 任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，即领导小组：组长：王回兰 副组长：杨 丕仪 杨双明 组员：袁艳 张金龙 王庆丽 章永启 郑朝卿 张会芹等，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是： 校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。 分管副校长：杨丕仪 1、具体负责学校食堂管理工作。 2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。 3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。 4、食堂领班的聘请。 总务主任：杨双明 1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。 2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。 3、负责组织食堂管理员及工人培训。 4、审核食堂采购。 5、抓常规记录，建立食堂管理档案。 6、 负责食堂财务管理。 定菜、验菜：郑朝卿 张会芹 1、负责食定菜验菜工作。 2、协助总务主任抓食堂管理。 3、负责食堂原材料的保管。 4、验收登记采购的原材料。 3、发放原材料。 4、协助总务主任抓食堂管理。 工人领班：郑朝卿 1、全面负责食堂生产服务管理。 2、组织生产队伍，负责工人管理。 （二）体现公益服务，确定运作模式。 食堂由学校经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。 1、学校派人员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员全 权负责。 2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。学校每月 定期盘库。 3、为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健 康，持证上岗。 4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。 将生产出的食品打给学生，学生进餐 完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工 作。 （三）规范设施事务，实行精细管理。 1、设置标准齐全的功能室 学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓 库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准： （1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配 备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地 面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排 水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食 品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个 以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 （2）切配间 切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应 贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有 洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱 内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 （3）烹调间 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。 灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应 有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷， 做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作 台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 篇二：大学食堂项目运营实施及管理方案 食堂项目运营实施及管理方案 一、运营战略:

积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造 成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食 品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出两个重点。① 坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合 贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；② 坚持以贴心服务为宗 旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤 劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现： ① 格局布 置上有所进步；② 管理方法上有所进步；③ 菜品开发上有所进步；④ 服务品质上有所 进步。 二、工作方针:

安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基 础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。 1、安全环保。 ① 严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理 ；② 做好消防 安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患； ③ 加强人员、环境安全防范，确 保师生人身和财产安全；④ 增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用 上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高 品质服务。① 相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生 需求,并迅速做出反应；② 不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到 精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；③ 充分尊重贵校文化传统和实际情况,结 合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。 3、制度健全。① 制度完备和精细化。 全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全， 卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。② 制度 兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际 情况的需要作出调整。 ③ 强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂 的高效、合理运营。 4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。① 处理 好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。② 组织开展 丰富多样的业余文体活动， 丰富员工的业余生活。③ 自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓 励员工积极参与学校组织的各项职工活动。 5、不断创新。① 在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜 度；② 把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。 三、营业时间： 9:30——21:30 不中断营业。 四、岗位设置： 食堂将按标准配备以下岗位人员： 1、经理 1 名，主管食堂全面工作； 2、经理助理 1 名，协助经理进行日常工作的管理； 3、库房管理员 1 名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订 购、清点、领用等工作； 4、前厅保洁领班 1 名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配； 5、洗碗间领班 1 名，负责洗碗间员工的管理及工作分配； 6、吧员 1 名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖； 7、安全员 1 名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收 餐后检查水、电、气安全并登记签字； 8、厨师长（兼成本核算员）1 名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品 定价及成本核算； 9、厨师厨工 45 名，负责不同菜系菜品加工制作； 10、卖台人员 12 名，负责饭菜成品的售卖工作； 11、前厅及洗碗间保洁人员 16 名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。 四、菜品布局 1、设置 15 个风味菜系及 1 个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝 大部分师生的就餐需求。 2、提供近 500 种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择。 3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜 品，以中低价位为主。 4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食 堂菜品布局的合理化和科学化。 五、制度建设 1、根据《食堂工作人员岗位职责》（见 19—24 页），明确各岗位人员工作职责，并遵 照执行。 2、坚决执行北京市卫生局发布的《十一项卫生制度》，并张贴在相关功能区的醒目位 置。 3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善《食堂管理制度》。 4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。 5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。 6、制定执行《食堂安全保卫制度及防火安全责任制》、《食堂安全使用电气及检修制 度》、《安全员值班制度》，每学期初相关人员签署《安全责任书》，把责任落实到人头。 7、制定执行《食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定》，保持食堂卫生始终处于良好状