7.3.2食品安全小组
1
7.3.3产品特性
2
7.3.4预期用途
3
7.3.5.1流程图
4&5
7.3.5.2过程步骤和控制措施的描 2&6 述
7.4.2危害识别和可接受水平的确定 6
7.4.3危害评估
6
7.4.4控制措施的选择和评估
6&7
7.5操作性前提方案的建立
7.6HACCP计划的建立
7,8, 9&10
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安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
初始的操作性 前提方案 （7.2.3）
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
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控制点：
能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
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特别提醒 ！
✓ 关键控制点是对于那些可量化控制有关 食品安全卫生显著危害或为满足相关法 律、法规规定的控制点而言。
✓ 质量控制点是对于在流程图中，除关键 控制点以外的有关品质、质量相关的工 艺要求的注意点而言。
7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性
消除或减少这种危害对于安全食 品的生产是必要的么？
所需控制能使危害达到规定的可 接受水平吗？
7.4.4选择恰当的控制措施组合
不需要控制措施 不需要控制措施
8.2控制措施组合的确认
7.4.4控制措施的分类
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食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
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危害分析
危害定义
风险评估
基础平台 多角度
食品链
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持续改进
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10 10
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
控制措施 组合的确
认(8.4)
规定操
作性必
备方案
和
HACC
验
P计划
证
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
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无 低中高 危害的严重性
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多角度
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食品链
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基础平台
H A C C P
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
＃1 此原/辅料是否存在危害？
否
是
＃2 此危害能否在加工或消费者 使用时得到控制？
的必备
策
文件和
划
信息的 (7.8)
更新
（7.7
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食品安全小组（7.3.2）
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验证
监测：纠正措施
改进
实施
安全 产品 的策 划和 实现
危害 分析 的预 备步 骤
危害 分析
控制 措施 的确 认
建立HACCP 计划
建立操作性 前提方案
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引译自ISO22004:2005---决策图
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、随后步骤能否消除危害或将发生
否
危害的可能性降低到可接受水平？
否
是
CCP
摩迪国际认证有限公司 不是CCP
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原/辅料判断树
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8.2控制措施组合的确认
7.8验证策划
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产品说明？
最终产品（成品）END PRODUCT 组织不再进一步加工或转化的产品。
--译自ISO22000：2005
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产品说明？
—产品的完整描述 —原料及其供货方式 —辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式 —包装类型 —贮存条件 —标签包括使用说明 —保质期、运输、贮存条件 —销售方式 —预期用途和适宜的消费者
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MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION
MOODY
Since 1911
ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000//HACCP
国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构 World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body
❖ 制定配方或加入原料控制，可预防化学 性危害或防止成品中病原体的生长（如： PH调节或加入防腐剂）。
❖ 冷藏或冷却可控制病原体的生长。
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危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。
用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。
危害分析是 食品安全管理 体系 建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而 在于危害分析是否充分。
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作业：
工厂信息： *产品说明： *危害分析流程图： 危害识别列表： 对应的预防控制措施： *危害分析工作单：
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原理二：确定关键控制点
关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。
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危害 -- 得到防止
❖ 进货控制，可防止病原体或用药残留物 的污染（如：供应商的声明）。
危害分析是基础
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持续改进
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预防控制措施：
用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
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控制微生物危害 的预防措施
细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；
操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、 加工、分销、贮存和处理。
--译自ISO22000：2005
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危害分析流程图
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流 程图应包括：
a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系； b) 源于外部的过程和分包工作； c) 原料、辅料和中间产品投入点； d) 返工点和循环点； e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废
危害定义
可接受水平
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风险评估图
Risk Level 风险性
H
M L
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P摩os迪sib国il际iti认es证可有能限性公司
KEYS: L = Low M = Medium H = High
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风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
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工艺流程图
原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。。] 入库
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危害分析流程图
食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和
弃物的排放点。
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危害分析流程图
采购部分[供货商，产地，采捕船。。] 运输 入厂验收部分 保藏部分 前处理 主加工过程 后处理
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