亚油酸和α-亚麻酸，称为必需脂肪酸。
B、皂化值（评估油的质量）
完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数。
C、酸值（酸败程度）
中和1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数。
D、碘值（不饱和键的多少）
100克油脂吸收碘的克数。
(二) 蜡
➢组成：高级脂酸＋高级一元醇 ➢物理性质：一般为固体，不溶于水，溶于脂溶剂 ➢化学性质：不易水解、皂化、不能被脂肪酶消化 ➢主要的蜡
B 卤化
碘价：100克脂肪所能吸收的碘的克数
推测不饱和程度
C 氧化
温和氧化
剧烈氧化
D 酸败
水解性
酸
氧化性
醛酮酸
酸价：中和1克脂类的游离脂酸所需KOH的毫克 数
③ 由羟基脂酸产生的性质
羟基脂酸
乙酸酐
乙酰化脂肪
乙酰价：中和1克乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的 KOH的毫克数
A、必需脂肪酸 essential fatty acids
(二) 脂类的分类
1 单脂 脂肪酸＋醇
➢
多
脂(Fபைடு நூலகம்t) 固态甘油三酯
饱和、高级脂酸
➢ 油(Oil) 液态
酸多
不饱和、低级脂
➢ 蜡(Wax) 高级脂酸＋高级一元醇
2 复脂
还含有其它非脂性物质 糖、磷酸、氮碱
➢ 磷脂 含磷酸、氮碱
▪
甘油醇磷脂
▪
鞘氨醇磷脂
➢ 糖脂 含糖
➢ 脂蛋白
3 衍生脂
脂肪酸及其衍生物
可能有保护血管的作用
乙醇胺基
（5）心磷脂（双磷脂酰甘油）
脂中唯一具有抗原性 有助于线粒体膜上结构蛋白与细胞色素C连接
3 鞘氨醇磷脂
鞘氨醇/神经醇
神经酰胺
鞘磷脂
溶于热乙醇，不溶于乙醚、丙酮 对神经的激动性和传导性有重要性
（二）糖脂
1 甘油醇糖脂 二酰基甘油＋己糖 己糖：半乳糖、脱氧葡萄糖、甘露糖
▪ 蜂蜡 ▪ 虫蜡 ▪ 羊毛蜡 ▪ 鲸蜡 ▪ 巴西棕榈蜡
三 复脂
(一) 磷脂
甘油醇磷脂
1 甘油醇磷脂的组成和命名
磷脂酸
甘油醇磷脂
命名
3-磷酸-L-甘油/1-磷酸-D-甘油 1967年，国际生化名词委员会
立体专一编号系统(Stereospecific Number， sn) 规定2位碳上的-OH在左边，即L-型 sn-甘油-3-磷酸
(3) 脂酸常用的简写法
碳原子数：双键数（双键位置） 油酸 18：1(9) 或 18：1Δ9 反油酸 18 ：1(9) trans
顺式 Cis 反式 Trans
(4) 脂酸的空间构象
饱和 完全伸展
不饱TC和risan弯s 曲近似饱和
硬脂酸
油酸
3 脂肪的性质
(1) 物理性质
➢ 无色、无嗅、无味，呈中性
➢ 甘油 鞘氨醇 高级醇等 ➢ 固醇类 ➢ 萜类 ➢ 脂溶性维生素
(三) 分布和重要性
一切动植物都含有脂类
重要性
1 提供能量 2 保护作用 3 为脂溶性物质提供溶剂 4 提供必需脂肪酸
亚油酸，亚麻酸
5 构建生物膜脂双层结构 6 细胞识别 7 转变为维生素，激素
生物膜的结构组分：
磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂），胆固醇，糖脂 极性头部：磷酸基、醇基、含氮碱 疏水尾部：烃链
2 神经酰胺糖脂
（1）脑苷脂（脑糖脂） 鞘氨醇，脂酸，Gal 1分子糖，最简单 4种，仅脂酸不同
与脂代谢有关
（2） 神经节苷脂（神经节糖脂）
有受体功能，与神经传导有关
霍乱毒素、促甲状腺素、人绒毛膜促性腺激 素
促性腺激素受体均含有神经节苷脂
神经酰胺 胆碱鞘磷脂
葡萄糖苷神经酰胺 乳糖苷神经酰胺 神经节苷脂
（2）脑磷脂
磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸
不溶于丙酮、乙醇，溶于乙醚 与血液凝固有关（凝血酶原的活化）
（3）磷脂酰肌醇
与信号传导有关
信号传导的磷酸肌醇途径
磷脂酰肌 醇
4,5二磷酸
PIP2
磷酸肌醇酶
二酰基甘油 + 肌醇1,4,5-三磷酸
DAG
IP3
活化
打开
蛋白激酶C PKC
Ca2+通道
（4）缩醛磷脂 脂性醛基
第二章脂类化学
2020年4月23日星期四
一 脂类的概念和类别
(一) 脂类的化学概念
由脂肪酸和醇组成的酯类及其衍生物
(不溶或微溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂的化合 物,一般由醇和脂肪酸组成)
➢ 脂肪酸：C4-C34一元羧酸 ➢ 醇：甘油醇、鞘氨醇(神经醇)、固醇、高级一元 醇
特征
➢ 不溶于水而溶于脂溶剂 ➢ 脂肪酸＋醇 ➢ 能被生物体利用
2 甘油醇磷脂的结构与性质
（1）卵磷脂（磷脂酰胆碱） 结构 X：胆碱 (CH3)3NOHCH2CH2OH
1位C上通常为饱和脂酸 2位C上通常为不饱和脂酸
性质
➢白色蜡状，易吸水 ➢不溶于丙酮，溶于乙醇及乙醚 ➢两性离子 ➢两亲化合物，极性与非极性部分
➢水解 酸、碱、酶
➢卵磷脂、胆碱能促进脂肪在肝中代谢，防止脂肪肝 乙酰胆碱是一种神经递质
花生四稀酸（ω-6） ：全顺-二十碳-5，8，11，14四稀酸， 20：4 △5c，8c，11c，14c
二十二碳六稀酸 （DHA） （ω-3） ： 全顺-二十二碳-4-7-10-13-16-19六稀酸 ，22：6 △4c，7c，10c， 13c，
16c，19c
多不饱和脂肪酸（PUFA）的研究价值
➢生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸 ➢增加膜流动性 ➢降低膜相变温度，抗寒冷 ➢PUFA能降低血脂
二 单脂
(一) 脂肪(真脂、三酰甘油、甘油三酯、中性脂)
1 脂肪的组成和结构
酯键
R相同的称简单三酰甘油（甘油三单酯） R不同称混合三酰甘油（甘油三杂酯）
三杂酯中，脂酰基在右边为D-型
2 脂酸
(1) 特点
➢ C4-C34 ➢ 大多数直链，偶数碳 ➢ 有饱和与不饱和，不饱和双键多为顺式
(2) 常见的脂酸
脂肪酸的结构特点：线形不分支
饱和脂肪酸：
软脂酸（棕榈酸），十六酸，16:0
硬脂酸，
十八酸，18:0
花生酸，
二十酸，20:0
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
亚油酸（ω-6）： 顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸，18：2△9c，12c
α-亚麻酸（ ω-3） ： 全顺-十八碳-9，12，15-三稀酸，18：3△9c，12c，15c
➢ 不溶于水，溶于脂溶剂
有乳化剂可与水成乳状液
➢ 折光性
▪
不饱和>饱和
▪
分子量高>分子量低
(2) 化学性质
① 由酯键产生的性质：水解和皂化
酸 碱 蒸汽
3H2O+脂肪 脂酶
甘油＋3脂酸
若水解剂为碱，则称皂化
皂化价：皂化1克脂肪所需要的KOH的毫克数
脂肪的平均相对分子量=
② 由不饱和脂酸产生的性质
A 氢化