用在糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出。
（3）巧克力糖果 在巧克力中加入乳化剂可降低巧克力的表面张力使巧克力被 食用时不粘 牙、爽口，又使巧克力表面保持一定光泽，还可以 防止巧克力起霜，提 高耐热性。
凡含油较多的糖果，例如奶油糖、夹心糖等， 生产中都必须使用乳化剂。其作用是使组成糖 果的甜味剂、油脂、水等成分均匀混合，防止 各种成分在贮藏过程中分离析出。并且使糖果 具有均匀、细腻的糖组织和良好的色香味。
添加在酸乳、牛乳中的增稠剂增加了乳制品的稠 度、 使乳制品喝起来口感更纯厚；并可以防止分层。
2、凝胶作 用
当食品体系中增稠剂的浓度达到一定值就可以形成凝胶。 凝胶 是网状的三维空间结构。
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、QQ糖中的胶凝剂。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，还能使糖果光滑。
5、成膜作用 增稠剂可在食品表面形成非常光滑的薄膜，能防止失 水， 防止冰冻食品、粉末食品表面吸湿。
6、保水作用 增稠剂有强亲水性质，能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水
分， 并有持水性，可以改善肉制品、面粉制品的品质。
使用增稠剂可以增强面团的筋性 、韧性 、耐 煮性、 透明性 。
增稠剂（401）：海藻酸钠 增稠剂（415）：黄原胶
乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分 散体或乳化体的物质。
乳化剂是表面活性剂的一种，在分子结构上，一端是亲水的， 另一端是亲油的，因此才能将油和水融合在一起。
乳化剂
亲水
亲油
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
水
乳化剂 蛋白质 脂肪
糖类
多相
均相
只需要添加少量，就可以显著降低界面的表面张力，使其形 成 均匀稳定的分散体或乳化体。
某品牌谷物饮料
如果没有乳化剂，那么在这些饮料的瓶口就会出现一圈 乳白 色的油状物，这是油类物质裹着一些蛋白质漂浮到饮 料上面 了，这很容易让人产生一种“饮料坏掉了”的误解。
（2）面包等淀粉制品
通过强化面筋网，增进面团的网络结构，增强韧性和抗拉力， 提高面制品表面光洁度，抑制成品掉渣。
面包掉渣
7、膳食纤维作用 多糖类增稠剂不被人体消化吸收，有膳食纤维作用 许多增稠剂是天然产物，比较安全，可以用于低热量食品的生产
某品牌复合果汁饮料
增稠剂还能使果汁、果冻中的果粒或果肉悬浮，食用时口感均匀。
8、矫味作用 增稠剂对一些不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果最好。
决不能将增稠剂用于掩盖已腐败变质的食品的异味
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、决明子胶、亚麻籽胶、 刺云实胶、沙蒿 胶、田菁胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、果胶、微晶纤维素
琼脂、褐藻胶、鹿角藻胶、红藻胶等 黄原胶、普鲁兰、 聚葡萄糖、可得然胶等
多数属于膳食纤维的范畴， 对人体有一定的保健作用
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、 羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、 氧化淀粉、酸处理淀粉
（5）螯合作用
磷酸盐类、EDTA（乙二胺四乙酸二钠）可以和金属离子形 成 可溶性络合物，防止由金属离子导致的脱色、氧化、酸败、 浑 浊，提高食品的质量稳定性。
450i：焦磷酸二氢二钠 451i：三聚磷酸钠 452i：聚 偏 磷 酸 钾
某品牌奶茶饮料
某品牌咖啡饮料
340ii：磷酸氢二钾 331iii：柠檬酸钠 452i：聚偏磷酸钾
3、提高起泡性和稳定性
增稠剂可以发泡，形成网络结构，它的溶滴在搅拌时像 小肥 皂泡一样，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加 使其稳 定。
增稠剂（407）：乙酰化二淀粉磷 酸酯
蛋糕、面包、冰淇淋等使用增稠剂作发泡剂用
4、黏合作用
某品牌水晶肴肉
肉制品中使用增稠剂可以使产品成为一个聚集体， 均质 后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性 防止产 品在储藏中失重。
油和水是互不相溶的，会在容器中分为两层，密度小的 油在上层， 密度大的水在下层。
油 水
食物中通常含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分， 其中 就有很多物质是无法相互“包容”的。
水 糖类
蛋白质 脂肪
食物的多相体系示意图
做冰淇淋时的油和水，如果无法融合，那么就无法做出 口感 和外观都很好的冰淇淋。
是否有办法能让油水相容，食品中的各种组分混合均匀呢？
塑形师
？
问1 ： 什 么 叫 增稠 剂 ？
增 稠 剂 ： 可 以 提 高 食 品 的粘 稠 度或 形 成凝 胶 ，从 而 改变 食 品的 物 理 性 状 ， 赋 予 食 品 黏 润 、 适 宜 的 口感 ， 并兼 有 乳化 、 稳定 或 使其 呈 悬浮 状 态作 用 的 物 质 ， 又 称 为 食 品 胶。
纤维素、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、甲基纤维素
海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、 海藻酸丙二醇酯 壳聚糖 聚丙烯酸钠
琼脂粉（寒天粉）
问3：增稠剂有哪些作用？
1 、增稠作用
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的 质 构和外观。
将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品 质 量，使食品具有黏滑适口的感觉。
？
？ 水 蛋白质
糖类 脂肪
多相
水 蛋白质 脂肪 糖类
均相
如果加入合适的表面活性剂，然后再强烈搅拌，油就可变成微小 液滴分散 在水中，这种混合液体系从外观看来，呈乳状，称为乳 化液。
乳化液稳定性好，静置时也很难分层，这种现象叫做乳化。
加入乳化剂
油
乳化
水
乳化什么是乳化剂？
某品牌巧克力味夹心糖
（4）速溶食品 速溶食品是一类粉末状方便食品，加入乳化剂使不溶性物质在
水、奶等 液体中有良好的分散性和溶解性，形成稳定分散液。
某品牌可可粉固体饮料
在奶粉中加入磷脂 不仅能 使奶粉迅速溶 解，还可增 加奶粉的 营养价值。
（5）冰淇淋 冰淇淋是一种冷冻乳制品。 加入乳化剂可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的产品。
（2）果蔬硬化作用
常用的有各种钙盐，例如氯化钙、乳酸 钙等，能和果蔬中的果胶酸反应生 成 凝胶状不溶性的果胶酸钙，保证了果蔬 加工制品的脆度和硬度。
（3）保湿作用
丙二醇可在糕点、生湿面制品中保持水分，增加面制品的柔韧 性，提高乳 化性和稳定性。
（4）罐头除氧作用
柠檬酸亚锡二钠用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐头中 的残留氧发生作 用，起到抗氧化，保护色泽和风味的作用。
问2：常用的乳化剂有哪些？
常用的有： 1. 有蔗糖脂肪酸酯 2. 单、双、三甘油脂肪酸酯 3. 司盘类乳化剂（山梨醇酐脂肪酸酯的商品名） 4. 吐温类乳化剂（聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯） 5. 大豆磷脂、改性大豆磷脂 6. 硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 7. 丙二醇脂肪酸酯 8. 三聚甘油单硬脂酸酯 9. 甘油双乙酰酒石酸单酯
石膏豆腐、南豆腐（称软豆腐）： 一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有 弹性，含水量大，味甘而鲜。 调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
豆腐脑
内酯豆腐、豆腐脑： 抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸 -δ-内酯作为凝固剂，质地细腻，口感水嫩 。
葡 萄 糖 酸- δ - 内 酯 还 广 泛 用 于 发 酵 面 制 品 中 ， 与 碳 酸 氢 钠 按2 : 1 混合成速效膨松剂。
问4 ： 吃含增稠剂的食品会增加血液黏稠 度吗？
NO
增稠剂与血液黏稠度毫无关系
（6）奶油与人造奶油
在奶油中使用乳化剂，不仅有乳化作用，还可以作 抗溅剂防止 煎炸时的飞溅，并且防止奶油的粗糙砂质 感。
（7）肉制品 在肉制品中添加乳化剂，尤其是像香肠这类食物，不仅能
够使配料 充分乳化，均匀混合，防止其中的脂肪离析，而且 还能提高肉制品 的保水性和嫩度，改善肉制品的组织状态， 增加弹性，减少粘连， 方便人们进行脱模和切片。
（8）乳与乳制品 乳化剂使乳及乳制品外观很好看，黏稠，口感滑腻、可
口。
某品牌酸奶
某品牌调制乳
吐温80
问1：什么叫稳定剂和凝固剂？
稳定剂和凝固剂：
使食品结构稳定或使食品组织结构不变，降低或消除其流 动 性，增强食品黏性固形物的一类物质。
在GB2760-2014中，稳定剂和凝固剂属于同一功能类别 的食品 添加剂。
在GB 2760-2014里，虽然稳定剂和凝固剂属于同一功能 类别的食品添加剂，但是，由于稳定 剂对食 品体系 的稳 定 作用机理不同，所以它又可同时作为 增稠剂 、乳化 剂、 膨 松剂添加在食品中。
有些食品在加工和贮存过程中形态可能发生变化，有了稳 定剂和凝固剂，食品就像有了“骨架”，有了支撑，保持 食品的形态和质地，让食品的外观更好看，赋予食品更多 的价值。
问2：稳定剂和凝固剂的作用有哪些？
（1）凝固作用
使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐脑。 包括用盐卤（氯化镁、氯化钙）、石膏（硫酸钙）或葡萄糖酸-δ内酯 作为凝固剂。 凝固剂是稳定剂中的一种。
“卤水点豆腐” 汉代
卤水豆腐、北豆腐（老豆腐）： 一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、 韧 性较强、含水量较低，口感较“粗”，“豆腐味 ”浓， 蛋白质含量最高，宜煎、炸、炒，做馅等。
问2：法定许可使用的增稠剂有哪些？
增稠剂
动物来源
天然
海藻来源 植物来源
微生物来源 化学合成（半合成）
合成 以淀粉、纤维素为原料制得 半合成 以天然的淀粉、纤维素为原料制得
天然
种类 动物 植物
海藻
微生物
合成 （半合成）
淀粉衍生物 纤维素衍生物
海藻酸衍生物 甲壳素衍生物 其他
品种举例
甲壳素、明胶、酪蛋白（又称干酪素） 蛋白质
按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。 天然乳化剂：大豆磷脂
人工合成乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、司盘类、吐温类、硬 脂酰乳酸钙等