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二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺
• 1、酶解—沉淀法 • 2、酶解—离子交换法
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第二节 谷胱甘肽（GSH）
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一、结构与生理功能
• 1、结构 • 谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸 • 2、生理功能 • （1）、清除自由基作用 • （2）、参与解毒作用 • （3）、维持红细胞的完整性 • （4）、保护肝细胞，促进肝功能作用 • （5）、参与体内代谢调节 • （6）、防治眼角膜疾病
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第二节 真菌活性多糖
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一、活性多糖的生理功能
• 1、增强机体免疫功能 • 2、抗肿瘤 • 3、抗突变 • 4、降血脂 • 5、抗衰老 • 6、抗菌、抗病毒
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二、影响活性多糖功能的因素
• 1、活性多糖的结构 （构象） • 2、活性多糖的相对分子质量 • 3、活性多糖的分支度 • 4、活性多糖的溶解度 • 5、提取方法
食品； • (2)、以调节机体功能的作用特点来分类 • (3)、以产品的形式来分类
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二、功能性因子的分类
• 1、活性多糖类 • 2、活性多肽和活性蛋白质类 • 3、功能性脂类 • 4、功能性矿物质及微量元素类 • 5、功能性维生素类 • 6、自由基清除剂类 • 7、功能性甜味料类 • 8、活性菌类 • 9、其他活性物质类
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• 3、分类 • (1)、以食用人群和服务对象来分类 • 用于普通人群的功能食品； • 用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的
功能食品； • 用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功
能食品； • 用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能
食品； • 用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能
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第五章 活性微量元素及其加工 技术
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第一节 活性硒
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一、硒的生理功能及作用机理
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第二节 磷脂
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一、磷脂的生理功能
• 1、构成生物膜的重要组成成分 • 2、促进神经传导，提高大脑活力 • 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成 • 4、促进体内转甲基代谢的顺利进行 • 5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防
心血管疾病
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二、磷脂的制备工艺
• 1、大豆浓缩磷脂的制备 • 2、高纯度磷脂的提取 • 3、改性大豆磷脂的制备
• （3）、第三代功能食品
• 需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化 学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测定 ，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。
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五、我国功能食品发展中存在的问题
• 1、产品科技含量不高，许多产品是在低水 平上重复
• 2、获得批准的功能食品多，投入市场的产 品少
功能食品加工技术
胡晓文
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第一章 绪论
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一、功能食品的概念及特征
• 1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营 养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具 有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
• 2、特征： • (1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征 • (2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效 • (3)、功能食品必须有明确的适用人群对象 • (4)、功能食品必须与药品相区别 • (5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据 • (6)、功能食品必须具有法规依据
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二、谷胱甘肽的制备工艺
• 1、萃取法 • 2、发酵法
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第四章 功能性油脂及其加工技 术
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第一节 多不饱和脂肪酸（ PUFA）
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一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源
• 1、结构： • 含有两个或两个以上双键且碳原子数为
16~22的直链脂肪酸，分为ω-3和ω-6两个 系列。 • 2、主要来源： • ω-3：鱼油 • ω-6：油科类植物种子
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第三章 活性多酪蛋白磷酸肽（CPP ）
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一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能
• 1、结构：磷酸丝氨酸（Ser-P） • 2、生理功能： • （1）、促进小肠对钙的吸收 • （2）、促进骨骼对钙的利用 • （3）、抗龋齿作用 • （4）、提高精子和卵细胞的受精率
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三、功能食品的生产技术
• 1、生物工程技术 • 包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程
等
• 2、分离纯化技术 • (1)、超临界流体萃取技术 • (2)、分子蒸馏技术 • (3)、膜技术 • (4)、层析分离技术 • 3、超微粉碎技术 • 4、冷冻干燥技术
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• 5、微胶囊技术 • 6、冷杀菌技术 • (1)、超高压技术 • (2)、辐照杀菌
• 3、对功能食品的管理和监督不严 • 4、国民对功能食品的认识尚存在偏差
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第二章 活性多糖及其加工技术
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第一节 膳食纤维
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一、膳食纤维的定义和组成
• 定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类 多糖
• 组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤 维
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二、膳食纤维的物化特性和生理功能
• 1、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及 减肥功能
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四、功能食品的现状与发展对策
• 1、功能食品的发展阶段
• （1）、第一代功能食品
• 为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的营 养素来推知该类食品的功能。
• （2）、第二代功能食品
• 经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品 。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在 加工过程中被破坏或转化。
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二、多不饱和脂肪酸的生理功能
• 1、增进神经系统功能，益智健脑 • 2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老
年性痴呆症 • 3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 • 4、抑制肿瘤生长 • 5、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用
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三、多不饱和脂肪酸的制备
• 1、DHA、EPA鱼油的提取 • 2、DHA、EPA的纯化
• 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功 能
• 3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能
• 4、调节糖代谢特性与降血压功能
• 5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌 功能
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三、膳食纤维在功能食品中的应用
• 1、在焙烤食品中的应用 • 2、在主食中的应用 • 3、在饮料中的应用 • 4、在肉制品中的应用 • 5、在小吃食品中的应用 • 6、在调味料中的应用