✓植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可 以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有 机酸类和精油类。
植物抗毒素具有高度专一性；天然植 物中的酚类化合物是食品防腐的主要 因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍 存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧 化剂、增效剂外，还有抗菌能力。
✓植物提取物
目前天然植物中存在的抗菌物质并不能 大规模商业化使用，原因之一可能是杀 菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的 矛盾，即必须做到在有效的前提下，产 生的气味最小。
第三节 抗氧化剂
在食品保藏中常常添加一些化学制 品，以延缓或阻止氧气所导致的氧 化变质。这类化学制品包括有抗氧 化剂和脱氧剂。
一、食品抗氧化剂
食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化 变质的一类物质。
➢食品抗氧化剂的作用机理
✓抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化； ✓抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应； ✓抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。
一、食品抗氧化剂 ➢食品抗氧化剂的种类和特性
✓脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象， 常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基 羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸 酯类及生育酚混合浓缩物等。
✓2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也和被保存食品的pH值有关，pH值升高 ，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其 钾 盐 和 钙 盐 的 抗 菌 力 在 pH 值 低 于 5~6 时 最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以 山梨酸计 ,FAO/WHO,1994)
➢有机类
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到 •双乙酸钠
别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O
成本低、性质稳定、防腐作用明显， 可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐
✓其他有机类防腐剂
•脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
第六章 食品的化学保藏
内容提要
化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏 们，都 实随可 际着算 上化是 就学化是工学利业保用和藏盐食方、品法糖科，、学因酸的为及发它 熏展，天 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
✓微生物代谢产物
•1.纳他霉素
纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。 几乎无臭无味。熔点280℃(分解).几乎不 溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇， 溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量 为：665.75
•纳他霉素
分子式为： C33H47NO13
结构式为：
OH
O
HO
HO C O
O OH H
O
OH O
➢其它天然防腐剂
✓酶类
溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907 年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了 1922年Alexander Fleming正式把具有溶 菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便 开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌 酶有了比较彻底的了解。
✓蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精 蛋白(protamine)和组蛋白(histon)
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项
山山山梨梨梨酸酸酸对容及微易其生被钾物加盐污热和染时钙严产盐重生对的的人食水体品蒸皮防汽肤腐带和效 出粘，果膜所不有以明刺在显激使，性用因，时为要，微求应生操该物作将也人食可员品以佩加利戴热用防山 冷护却梨眼后酸镜再作。按为规碳定源用。量在添微加生山物梨严酸重类污抑染的 菌剂食，品以中减添少加损山失梨。酸不会起到防腐作用
✓其他无机类防腐剂
硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO， 1994)
亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO, 1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食 品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用 于儿童食品。
✓微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微 生物生长的物质——抗菌素； 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链 球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
H 3C
NH 2
OH
H O
O
CH 3
•纳他霉素
纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易 增值、暴露于空气中的食品表面时，有 良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择 性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常 的生长和代谢。
国标GB2760-1997 ADI值0-0.3mg·kg-1(FAO/WHO ，1994)
✓微生物代谢产物
• 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
• 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活。
➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。
✓微生物代谢产物 •枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也 为一种多肽类物质，在酸性条件下比较 稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速 被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有 抗菌作用
•枯草杆菌素
对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热 性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因 此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食 品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化 道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人 体无害，但并未列入我国食品添加剂标 准中。
微生物生长曲线
➢食品防腐剂 ✓杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀 菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不 能侵染食品，造成食品变质。
➢常用防腐剂（有机类）
✓1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安 息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲 酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为 2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉 菌和酵母的抑制作用。
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制；
➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质；
➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。
Dha
Phe
Leu
H Ile Dhb Ala
Ala
S
S Abu Ala Lys
Pro Gly
Ala-Leu
Gly
Met
Abu S
Gly Ala
Asp
Met S
His Ala Abu Lys
HO Lys Dha Val His Ile Ser Ala Abu Ala
S
式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸 ，
，只会加速微生物的生长繁殖。
✓3.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
✓4.对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
我国目前仅限用甲 酯、乙酯和丙酯
✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响 较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用 较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳 酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长 则抑菌效果越强，但溶解度下降。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类 ADI值均为0-10mg·kg-1(FAO/WHO ，1994)
•2.乳酸链球菌素
又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素,是某 些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34 个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形 成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸， 羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚 体、四聚体等，相对分子质量3348
•乳酸链球菌素
分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ：
Dhb—脱氢三丁酸甘油酯
•ห้องสมุดไป่ตู้酸链球菌素
如对肉毒杆菌、金黄 素葡萄球菌、溶血链 球菌及李斯特氏菌
乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌
的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏
阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢
杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球
菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影
响则很弱。
国标(GB2760-1996) ADI值33000IU·kg-1(FAO/WHO， 1994)
➢无机类
✓二氧化碳
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而 能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压 下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。 用CO2保存食品是一种环境友好的方法， 具有较大的发展前途。
➢无机类
✓其他无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠 和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂 使用，但同时也具有防腐作用。其用量可 参考GB2760-86、GB2760-89 。
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》