中餐摆台的标准（一）中餐宴会台面设计1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。

2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。

3、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐（3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。

4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。

（二）中餐宴会席位设计中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm 或240cm见方。

确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。

一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。

主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。

多桌宴会应注意突出主桌。

1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：12 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾7 8 2.主宾 4.第二主人9 10 5、6.副主宾7-10.陪同等6 54门安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人）12 3 1.主宾4 5 2-11.宾客依次排列6 7 12.主人8 910 1112门图三（男女主人）13 2 1.主宾5 4 2-10.宾客依次排列7 6 11.男主人9 8 12.女主人11 1012门2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。

当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。

举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。

桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低3、中式宴会的席次安排。

席次，指同一餐桌上的席位高低。

排列席次的原则是：（1）面门为上。

即主人面对餐厅正门。

有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。

（2）主宾居右。

即主宾在主位（第一主位）右侧。

（3）好事成双。

即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。

（4）各桌同向。

即每张餐桌的排位均大体相似。

（三）准备工作：1、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理；2、餐具清洗；3、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求；4、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放；5、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。

6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。

7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴会台布的铺设铺台布之前，（1）如果是圆桌，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状；如果是方桌则要视情况将餐椅规则摆放。

（2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

（3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布、台裙，检查台布等物品有无破损、油渍、皱褶、污渍等，如有则需要及时更换；（4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。

（5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

（6）检查餐桌是否稳固，位置是否合适，如果餐桌不稳，应加以调整。

4、铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。

在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

这里都是一人一层台布的铺设方法。

铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撒出、拉/抖、定位等八个步骤。

(1)推拉式铺台。

即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。

一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。

四角离地面距离相等。

具体程序如下：①准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手；②拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，并将副主人位上的椅子移开；③站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；④打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；⑤合拢/折叠：将多余的台布，用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，将将台布折叠成宽条形。

⑥铺出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着桌面向对面推出去；⑦回拉：在推出去的同时，向回拉，可以防止台布推出过多，以致台布落地；⑧定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）推抖式铺台。

基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。

这主要适用于台面不太光滑的、直径不大的方形或长方形餐台。

（3）抖铺式铺台。

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。

并平铺于餐台上。

①准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手；②拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，并将副主人位上的椅子移开；③站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；④打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；⑤提起（折叠）：将多余的台布提起在胸前，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，先将台布折叠成宽条形后再提起；抓紧台布。

⑥铺出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着桌面向对面抛出去；⑦抖（回拉）：在推出去的同时，用力抖，是台布充分展开；向下压，防止台布中间鼓风；向回拉，可以防止台布推出过多，以致台布落地；⑧定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。

（4）撒网式铺台。

即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。

这时台布应平铺于餐台上。

①准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手；②拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，即正、付主人位各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。

并将副主人位上的椅子移开；③站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；④打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；⑤提起（折叠）、上肩：将多余的台布提起至左肩后方，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，先将台布折叠成宽条形后再提起；抓紧台布；同时上身向左后侧转体。

⑥撒出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着左前方撒出去，如同撒鱼网一般，防止台布撒出过多，向左边撒出太多，一次到位；⑦回拉：在撒出去的同时，向回拉，调整左右方向，以致台布落到右边地面；⑧定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；抛撒时，动作应自然潇洒。

这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。

5、注意事项（1）铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛，或过软弱无力；（2）台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

（3）台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。

（4）铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。

挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。

（5）铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍。

（6）正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层台布要两个人合作铺设；豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。

（7）铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑，（8）方桌的台布铺法基本同上。

（9）两块方形布的铺设，请参见西餐台布的铺设。

6、裙布的铺设：(1)方法：需要一人或两人配合；将台裙打成折裥，进行折叠。

把折叠的台裙抱在左手臂上。

站在与主位成90度角的右侧，右手扶桌裙的边缘沿顺时针方向用尼龙搭扣或夹子将台裙边固定在餐桌的边缘。

同时用尼龙搭扣或按钉，固定在餐桌或台布上。

(2)要求：每一个折裥相隔5cm左右，距离均等；折裥下垂部分均等；接缝不能对着主宾，可在陪同位之间；不能对着门口；接口要覆盖，要接牢。

要求围好的桌裙边缘与桌面平齐。

一般3分钟以内完成一张餐台的台裙铺设工作。

裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。

7、台布的熨烫：清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。

（1）基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠；熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。