（1）糖化温度 表2-1-1糖化时的温度及其效应
温度（℃）
35-37 40-45 45-52 50 55 53-62 63-65 65-70 70 70-75 76-78 80-85 酶的浸出：有机磷酸盐的分解 有机磷酸机的分解：β-葡聚糖分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用 蛋白质分解，低分子含氮物质的形成； β-葡聚糖分解； R-酶和界限糊精酶对支链淀粉 的解支作用；有机磷酸盐的分解 有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质形成 有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活 有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成 最高量的麦芽糖形成 有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成 量相对减少；界限糊精酶失活 麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、肽肽酶、磷酸盐酶失活 麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵性糖的生成量减少 麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低 麦芽α-淀粉酶失活
表2-1-3糖化过程中的最适PH值
项目
最高的植酸酶活力 最高的蛋白酶活力 最高的α-淀粉酶（Ca2+ 存在） 最高的β-淀粉酶活力 最短的糖化时间 最高的永久性可溶性氮含量 最高的甲醛氮含量
最适PH值
5.2左右（糖化醪） 4.6-5.0 （糖化醪） 5.3-5.7 （糖化醪） 5.3 （糖化醪） 5.3-5.6（麦汁） 4.6左右（糖化醪），4.9-5.1 （麦汁） 4.6左右（糖化醪），4.9-5.1 （麦汁）
（2）糖化时间 糖化时间有两种解释：①广义指从投料起，至麦汁过滤这一段时间；②狭义指醪液 温度达到62-70℃后，至糖化完全（碘反应完全）这一段时间。 广义的糖化时间，因糖方法不同而异。缩短糖化时间意味着提高设备利用率，减少 麦汁热负荷，降低能源消耗，提高麦汁和啤酒质量。如何合理安排糖化操作，缩短糖 化时间，非常有意义。 糖化时间与麦芽质量、是否使用辅料及其添加量有密切关系。 狭义的糖化时间与麦芽质量有很大关系，在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后， 在15min左右糖化完全的，麦芽质量为好，麦汁过滤一般很顺利；在30min左右糖化完 全的，麦芽质量一般，麦汁过滤 不会遇到困难；1h仍不能糖化完全的，麦芽质量差， 酶活力不足，麦汁过滤会有困难，需要改用质量好的麦芽或使用相应的酶制剂。 （3）PH值 糖化醪的PH值随温度而变化，温度越高，PH值越低。因此糖化的实际PH值，较 20℃测定的值要低。糖化醪在不同温度下的PH值见（表2-1-2）所示。 表2-1-2糖化醪液温度与PH值的关系 糖化醪温度（℃） 18 PH值 5.79 糖化醪温度（℃） 70 PH值 5.17
第二章
第一节
麦汁制备
麦汁制备工艺条件的控制
一、学习目标 了解糖化工艺的制定原则，能针对原料、啤酒品种制定糖化工艺； 了解麦汁制备过程中的工艺检查点，了解麦汁制备设备的结构特征， 级根据工艺方案计算糖化各段水量和麦汁浓度（如水比、洗糟水量、 原麦汁浓度、满锅浓度） 二、相关知识及生产技术管理方法 1、糖化工艺控制点 糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术 条件来发挥麦芽中各种酶的最适作用。但是这些酶的最适作用条件并 不完全一致，因此要运用其综合性的有利条件，使制成的麦汁达到质 量要求。糖化所要控制的主要工艺技术条件有以下几个方面：
效应
85-100
酶的破坏
为了防止麦芽中各种酶因高温引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温 逐渐升至高温的。糖化不同阶段采取的主要温度及其效应如（表2-1-1）所示。 糖化温度的控制为： ①35-40℃：此时称为浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚 糖的分解。 ②45-55 ℃：此时的温度称为蛋白质分解（或蛋白质休止）温度，温度偏向下限， 氨基酸生成量相对多一些，偏上限，可溶性氮生成量相对多一些；对溶解良 好的麦芽来说，温度可以偏高一些，分解时间短一些；溶解好的麦芽可以放 弃这阶段；对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间。 在上述温度下，内β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行。 ③62-70 ℃：此时的温度称为糖化温度。在62-65 ℃下，可发酵性糖比较多，非 糖的比例相对较低，适合制造高发酵度啤酒；若控制65-70℃，则麦芽的浸出 率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例提高，适于制造低发酵度啤酒； 控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率；糖化温度偏高，有利 于α-淀粉酶的作用，糖化时间（指碘试时间）可以缩短。 ④75-78 ℃：此时的温度称为过滤温度（或糖化最终温度），在些温度下，α-淀 粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，50 60
5.65
5.54 5.29
80
85
5.05
4.91
PH值是酶反应的一项重要条件，麦芽各种主要酶的最适PH值一般都低于 糖化醪的PH值，为了改善酶的作用，有时要调节糖化醪的PH值。 ①调节糖化醪PH值的方法 处理酿造用水：对残余碱度较高的酿造用水加石膏、加酸或其他处理方法； 取部分醪液进行生物酸化，培养戴氏乳杆菌（lactobacillus delbrueckii）， 加入糖化醪中； 添加1%-5%的乳酸麦芽。 适当调低糖化醪的PH值后，可以使： 淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高； 有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒 的非物质稳定性也比较好； 多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂； -葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。糖化醪PH值降低后，酒花树脂浸出 率低，-酸的异构率也较低，会影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。 ②糖化过程中的最适PH值（表2-1-3） ③糖化过程中的PH值变化示例（表2-1-4）
最高的可发酵性糖含量
最高浸出率（浸出法） 最高浸出率（煮出法）
5.3-5.4 （糖化醪）
5.2-5.4 （糖化醪） 5.3-5.9 （糖化醪）