食品工艺学考试
2014-2015第二学期12级食品工艺学考试题型：
一、单选题（15小题，每题2分，共30分）
二、多项选择题（10小题，每题2 分，共 20 分）
三、判断改错题（5小题，共10分。
每题2分，如何你认为正确请在括号内
打√，如果不正确请打×，并在每题下面空白处改正过来）
四、简答题（3 小题，共30分）
五、计算（共 1小题，共 10 分）或者工艺设计题（共 1小题，共 10 分）
各老师复习提纲：
黄玫恺老师的提纲要23号才有。
唐辉
焙烤类食品工艺复习提纲：
名词解释：
焙烤食品
揿粉
醒发
糖的反水化作用
油脂起酥性
面包冷冻面团法
饼干
蛋糕
月饼
广式月饼
问答题：
1.请解释糖的反水化作用含义。
糖是如何影响焙烤制品感官质量的？
2.请解释油脂起酥性的含义。
如何选择焙烤制品用油？
3.在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？
4.简述面包的配方特点。
5.面包面团和制时的工艺要点？
6.面包面团发酵时的工艺要点？
7.面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？
8.写出二次发酵法生产面包的工艺流程。
9.简述饼干的品种。
10.请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。
11.论述韧性饼干的生产工艺要点。
12.论述苏打饼干的生产工艺要点。
13.请简要介绍蛋糕的基本配方。
哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？
14.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。
15.简述月饼的制作工艺
16．小麦面粉中含有哪些种类的蛋白质？哪些蛋白质与面筋的形成有紧密关系？我国面粉是如何划分的？
靳桂敏
看PPT，出2-3题选择题、1题判断。
廖彩虎
所教内容重点:1.紫外线消毒法和臭氧消毒;2.含铬废水的处理;3.水的净化处理。
主要就是看PPT。
朱建华
果汁饮料
1.果汁饮料共性生产工艺（掌握）
2.果汁饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握）
3.混浊型柑橘汁饮料的工艺流程，及关键工序（掌握）
4.混浊果汁的特有工序（掌握）设置目的
5.果汁饮料决定口感和风味的主要因素（掌握）
6.果汁饮料适合普通人的口味糖酸比例（掌握）
7.果汁饮料脱气工序设置目的（掌握）
8.利乐包通常由层材料构成（掌握）
9.果汁生产过程，常使用到浓缩工序的优点（掌握）
10.果蔬汁类及其饮料新版国家标准GB/T 31121-2014实施日期（掌握）
11.果汁饮料的营养特点（了解）
12.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解）
茶饮料
1.茶饮料的定义（掌握）
2.茶饮料加工的含义（掌握）
3.茶饮料共性生产工艺（掌握）
4.茶饮料饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握）
5.茶乳酪的定义、形成原理及防控措施（掌握）
6.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解）
朱定和
请各位同学在复习过程中，上《食品工艺学》精品课程网站上做一做上面的课后作业，包括有选择题、判断题之类。
乳制品思考题
一、原料乳的验收与前处理
1、原料乳的概念以及组成
2、原料乳验收的依据是什么？检验项目有哪些？
3、什么是原料乳的标准化？标准化的计算方法。
4、原料乳存贮方法有哪些？
5、原料乳的净化目的和方法。
6、原料乳冷却的意义。
二、奶粉
1、概念：乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、乳清粉、酪乳粉
2、乳粉生产的工艺流程：
3、乳粉生产中浓缩的必要性体现在哪些方面？
4、什么是乳粉的溶解度？怎样表示？造成乳粉溶解度低的原因有哪些？
5、乳粉质量包括哪些方面？分别有哪些影响因素和控制措施？
6、由原料乳加工成乳粉后，有哪些优点？
三、冰淇淋
1、概念：冰淇淋、雪糕、雪泥、凝冻
2、分析比较冰淇淋、雪糕、雪泥配方及工艺的异同点。
3、影响冰淇淋、雪糕膨胀率的因素主要有哪些？
4、确定乳品冷饮杀菌工艺条件的依据是什么？
5、冷饮均质的目的及方法有哪些？
6、均质后的冰淇淋料料液为何要进行老化？如何老化？
7、进行凝冻、硬化操作对温度有何要求？为什么？
8、冰淇淋发生收缩的原因是什么？如何控制？
9、论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用。
四、发酵乳制品
1、名词解释：发酵乳、酸乳、活菌发酵乳、活菌酸乳、酸乳饮料、发酵剂、纯菌种、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂、凝固型酸乳、搅拌型酸乳
2、酸奶与酸奶饮料的活菌数标准是多少？
3、常用的乳酸菌有哪些？
4、发酵剂按制备过程可分为几种？生产上怎样制备发酵剂？制备发酵剂有哪些注意事项？发酵剂的贮藏方法有哪些？
5、论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
6、酸乳的形成机理。
7、酸乳加工中对原料的要求。
8、分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的工艺流程，并说明加工要点。
9、试述凝固型酸乳、搅拌型酸乳加工和储藏中觉的质量问题和解决方法。
10、比较巴氏杀菌乳与酸乳原料杀菌条件的不同，说明为什么。
11、比较酸乳凝固性差的原因。
12、酸乳饮料沉淀的控制方法有哪些？
13、怎样保持活性酸乳和酸乳饮料的活菌数？
14、益生菌的作用机理和生理功能是什么？
15、双歧杆菌酸奶的加工工艺有何特殊性？。