一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。

2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。

3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。

4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。

点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。

5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。

6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。

9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。

10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。

11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。

12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。

13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。

14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。

15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。

把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。

16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。

17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。

18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态的现象。

二、填空1、按照热处理方法，可将液态乳分为巴氏杀菌、超高温灭菌和保持式灭菌乳。

2、果蔬糖制品中常添加的防腐剂是苯甲酸钠、山梨酸钾3、油炸方便面在蒸面工序中要求淀粉α-糊化度达到85%以上，而非油炸方便面淀粉α-糊化度则要求达到80%以上4、面包加工过程中最主要的三个工艺程序是和面（面团调制）、发酵和烘烤，其中面团发酵最适宜的温度是25-28℃，所用水的硬度是8-125、食醋按加工工艺一般分为两种方式：固态、液态发酵法6、果蔬罐头加工工序中，抽空的方法有干抽湿抽法，其中抽湿法加入的溶液有水、食盐水、护色液，护色液中柠檬酸常用的浓度是0.2%7、果酱加工过程中通常加入的配料有糖、柠檬酸、果胶粉、琼脂8、食品工艺学主要探讨食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，将其中与生产过程中发生的变化和工艺技术参数联系到一起，以求达到工艺控制上的高标准。

9、牛乳中蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。

10、焙烤食品主要包括面包类、饼干类、糕点类三大类型产品11、蔬菜腌制中加入的防腐剂苯甲酸钠的用量是0.5g/kg，此外常用的防腐剂还有山梨酸钾、脱氢酸酸钠12、方便面生产工艺中常用的干燥方法有油炸、热风干燥13、金华火腿原料选择的是猪腿部位肉质，传统工艺需要7-10个月形成成品，而新型生产工艺只需3个月就可完成14、★用来衡量浓缩果汁浓缩度的指标是Bx，其含义是指果汁中可溶性固形物含量15、肉禽类罐头中，常用的白烧鸡属于清蒸类罐头，红烧肉属于调味类罐头，腌制类罐头中通常加入的佐料为淀粉、盐、大豆蛋白、香辛料、糖、亚硝酸钠16、巧克力加工工艺中，精磨的作用是把巧克力各物料研磨达到所要求的细度，要求粒度通常在25um效果好，在精炼过程中通常加入磷脂，其作用主要有3个方面一方面改变了液固两相间的界面张力，另一方面又能减少物料内胶团水化作用的发生和强化，也就阻碍了冻胶的形成，此外还具有抗氧化作用，防止油脂氧化。

（乳化作用、稀释作用、抗氧化作用）17、硬糖加工过程中常发生两种质量问题是发烊反砂现象，其配料中甜味体主要由砂糖和各种糖浆组成，熬糖工艺是其加工过程中的关键程序。

18、饼干配料通常包括面粉、糖、油脂、抗氧化剂、疏松剂、食用香精色素等。

19、碳酸饮料的生产方式分为现调、预调式两种。

20、大豆成分中具有抗氧化，抗癌效果的成分是大豆异黄酮，大豆油精炼过程主要是“四脱”指的是油脂脱胶技术、油脂脱酸技术、油脂脱色技术和油脂脱臭技术。

21、通常添加大豆磷脂油可以提高豆粉的速溶性。

22、生活中人们通常将豆腐分为三种类型南豆腐北豆腐充填豆腐，但若按照是否有破碎及压榨工序又可分为木棉豆腐、绢豆腐两种豆腐。

23、果蔬成熱度可分为三个阶段:可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度24、★果蔬罐头、速冻等产品加工过程中常加入的护色剂有食盐、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠（至少4个），主要目的是？（1）防止原料去皮后变色、破裂（2）增加原料的脆性或硬度。

25、酱卤肉制品一般分为3种类型白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类26、食醋按加工艺一般为分两种方式：固态发酵法和液态发酵法。

三、简述题1、大豆油精练过程中主要去除哪些成分? 有何目的意义?○1脱胶：将毛油中杂质脱除，包括泥沙、水溶性和脂溶性胶体成分及水分。

○2脱酸：将毛油中游离脂肪酸脱除，否则易使油脂氧化酸败。

○3脱色：将毛油中有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）及其他杂质（如重量金属、农药、磷脂、肥皂化物、多环芳烃）进行脱除。

○4脱臭：脱去毛油中天然存在或加工中产生的异臭味及其他杂质（如重量金属、农药、色素、游离脂肪酸、多环芳烃）。

意义：增加贮藏稳定性；改善油脂风味和色泽；为油脂深加工提供原料。

2、简述豆腐加工中常用的凝固剂及其机理上的区别。

（1）石膏（南豆腐，细嫩），主要成分是硫酸钙，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏及过熟石膏。

生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，过熟石膏几乎不起作用。

（2）卤水（盐卤）（北豆腐，坚硬），主成分是氯化镁（MgCl2）。

用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性差，一般用于生产北豆腐、豆腐干等含水量比较低的产品。

盐卤成分较复杂，除主成分氯化镁外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。

（3）δ-葡萄糖酸内酯（充填豆腐），又称GDL，是一种新型的酸类凝固剂。

δ-葡萄糖酸内酯是一种白色结晶物，易溶于水，溶在水中后会渐渐的分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，多用于生产充填豆腐。

3、简述发酵果蔬汁饮料常用的发酵剂种类与特点?发酵果蔬汁饮料加工常用的微生物主要为细菌和酵母菌。

4、简述果蔬成熟度类型及与加工的关系。

（1）可采收成熟度：指果实已充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

适宜于较长期贮运的果实如苹果、香蕉、桃等可此期采收。

（2）加工成熟度（食用成熟度）：已具备果实已具有的加工特性，如果汁类、干制品要求果实充分成熟，而罐头、果脯、果冻类要求适当成熟。

（3）生理成熟度（过熟）：指果实变软过老化，营养有所降低，只适合加工果汁和果酱。

5、简述果蔬罐头加工程序中去皮的方法? 以及热烫和抽空工序的目的与方法?去皮的方法：a)机械去皮：采用去皮机，一种是利用机械作用使原料在带刀头的去皮机下转动去皮，另一种是使原料在涂有金刚砂的转筒上摩擦去皮。

b)热力去皮：高压蒸汽或开水短时间加热使果皮突然受热松软与果肉分离，迅速冷却去皮。

c)碱液去皮：碱液渗透到果实表皮下方的薄膜细胞，分解细胞与细胞间的果胶物质被分解，表皮与果肉分离。

热烫目的：1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织;2）软化组织，便于装灌，脱除水分，保持开罐时固形物的稳定;3）杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用;4）排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。

热烫的方法:热水处理和蒸汽处理. 一般在不低于90C的温度下热烫2~5min,烫至果实半生不熟，组织比较透明，失去鲜果的硬度但又不像煮熟后那样柔软则可。

通常以果中过氧化物酶活性的全部破坏为宜。

抽空目的：水果含有空气，不利于罐头加工，容易造成内容物变色、破裂、煮烂、组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度等问题。

抽空方法：干抽和湿抽两种1）干抽法:将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，15min，抽去果肉组织中的空气，然后注人规定浓度的糖水(或盐水)，使其淹没果肉。

2)湿抽法：将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，抽空液与果块之比约1:1.2。

在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。

6、简述巧克力加工工序中精练的作用，发生的物料变化及质量控制措施。

(1) 使巧克力物料更为细腻滑润，使之具有良好的口感;(2) 使巧克力料物料中的水分含量进一步降低;(3) 促使巧克力物料的黏度降低，使物料变得较为稀薄和容易流散;(4) 驱除巧克力物料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质;(5) 巧克力的香味效果更加优美醇和;(6) 巧克力的外观色泽提高。

物料变化：（1）物料颗粒的变化（2）物态的变化（3）水分和黏度的变化（4）色香味的变化质量控制措施：精炼必须达到一定的时间要求，一般的周期需要24~72h,时间过短，不能取得明显效果。

同时，精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随产品品种而变，深色巧克力一般为55~85C,牛奶巧克力一般为45~60C。

7、比较生抽、老抽、美极鲜酱油的概念区别及用途? 并简述酱油加工中润水的目的及控制方法?（1）生抽是一种不用焦糖色素调色、增色的酱油。

其风味、使用方法与普通酱油基本相同，尤其适用于色泽要求较深的食品。

（2）老抽是在生抽中加人用红糖熬制成的焦糖，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。

其风味、使用方法与普通酱油基本相同，尤其适用于色泽要求较深的食品。

（3）美极鲜酱油用大豆、面粉、食盐、糖色、鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱油，其味极鲜，多用于清蒸、白煮、白焯等菜肴的浇蘸佐食或用于凉拌菜肴。

润水目的：使原料均匀地吸收一定水分，使其膨胀、松软，利于蒸煮时蛋白质达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，同时也为曲霉生长提供所需的水分。

控制方法：原料可选用冷水、温水及热水进行润水。

用冷水润水耗时长，容易污染量杂菌; 温水润水润湿物料的时间短一些，但是可溶性成分的浸出量较大; 用接近沸点的热水润水，时间最短，还可使蛋白质受热凝固，减少可溶性成分的损失，因此目前常采用热水润水。