第三章蒸馏酒第一节、白兰地一、从广义：白兰地是指所有用水果发酵蒸馏而成的烈酒。

这些水果包括：葡萄、苹果、樱桃、杏等。

从狭义来看，白兰地是指用葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒。

二、世界著名的白兰地的产地（一）法国的白兰地1.干邑（科涅克 Cognac）（1）干邑（科涅克）的命名和特点1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令。

这条法令规定，只有在科涅克地区 (包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香槟区和小香槟区最著名)生产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家法律的保护。

所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都可称“干邑”。

科涅克酒的特点十分独特，酒液呈琥珀色，洁亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究，风格豪壮英烈，酒度43.5°。

有人说科涅克和夏朗德当地人一样，态度诚恳，性情稳健，自信干练。

（2）科涅克酒的天然条件①葡萄的品种②土壤③气候（3）科涅克的生产过程①葡萄酒发酵 (The Base Wine)：②蒸馏(The Still)：③成长 (Ageing):④调对 (Blending)：⑤装瓶(Bottling)：橡木桶对饮品的影响：1、氧气通过桶壁与酒发生作用，促进酒的成熟；2、橡木桶的衍生物和它的一些溶解物质对饮品风格的形成有影响；3、橡木桶的颜色传到酒中去。

（4）科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系（5）科涅克酒的名品☐轩尼诗（Hennessy）马爹利（Martell）人头马（Remy Martin）百事吉（Bisquit）☐金花（Camus）拿破仑（Courvoisier）长颈（F·O·V）御鹿（Hine）金象（Otard）☐奥吉尔（Augier）2.亚马涅克白兰地 (Armagnac)亚马邑酒液呈黑琥珀色，香气浓郁。

陈年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度43。

亚马邑名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、莱福屯（Lafontan）、莱波斯多（Lapostole）、索法尔（Sauval）、迈利本（ Maniban）、桑卜（Sempe）等。

3.马尔白兰地 (Marc Brandy)（二）其他国家的白兰地1．西班牙白兰地西班牙白兰地名品：卡洛斯（CarlosⅠ）、达福戈顿（Duff-Gordon）、芳瑞（Ferry）、阿斯勒（Osborne）、三得门（Sandeman）等2．美国白兰地☐杰克苹果(Apple Jack)白兰地☐教友白兰地（Christian Brothers）、果渣白兰地（Pomace）、伍德梅（Woodbury）、保尔门生（Paul Masson）等。

谷物蒸馏酒：威士忌，金酒，伏特加第二节．威士忌（WHISKY和WHISKEY)➢威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。

二．著名威士忌的产国（一）苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)☐特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，口感干例、醇厚、劲足、圆正、绵柔，使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。

☐主要产地:高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝儿镇（Compel town）、伊莱（Islay）☐分类：纯麦芽威士忌 (Pure malt whisky )、谷物威士忌 (Grain whisky)和混合苏格兰威士忌 (Blended Scotch whisky)☐制作工序：谷物1、浸泡 2、烘干（煤泥）：用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟给麦芽增添一股特殊的烟熏芳香 3、粉碎 4、发酵5、蒸馏 6、陈年：用至少3年的时间进行老熟 7、勾兑（混合）： 8、装瓶苏格兰威士忌的分类及名品 :纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)名品：格兰裴蒂切又译金发地（Glenfiddich）兰利文（Glenlivet）马加兰（ Macallan）阿尔吉利（Argyli）高地公园（High Land Park ）谷物威士忌 ( Grain Whisky)：用于勾对其他威士忌，很少在市场上零售。

混合威士忌(Blended Scotch whisky)黑方（Johnnie Walker Black Label）红方（Johnnie Walker Red Label ）蓝方（Johnnie Walker Blue Label）芝华士（Chivas Regal Whisky ）护照（Passport Whisky ）老伯威（Old Parr）金铃（Bells）顺风牌（Cutty Sark）珍宝（J &B）白马（White Horse Whisky）（二）爱尔兰威士忌 (Irish Whiskey)☐特点：没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40°，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮。

☐著名的品牌有：➢尊占臣（John Jameson Whiskey）吉姆逊父子（John Jameson &Son Whiskey）➢老布什米尔（Old Bushmills Whiskey物拉莫尔露（Tullamore Dew Whiskey）➢帕蒂（Paddy）莫菲（Murphy's）鲍尔斯（Power's）三）美国威士忌(American Whiskey)波本威士忌(Bourbon WhiSkey)☐特点：酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚、绵柔。

☐名品：➢四玫瑰 Four roses珍品 Jim Beam老祖父 Old Grand Dad野火鸡 Wild Turkey ➢积丹尼 Jack Daniel秀康福 Southern comfort老皇冠 Old Crown➢老太勤 Old Toylor老处女 Old Virginia沃克Walker’s四）加拿大威士忌 (Canadian Whisky)☐特点：加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香清芬，口感轻快爽适，以淡雅著称☐形成原因：一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地; 二是水质；三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。

☐名品：➢加拿大俱乐部（Canadian Club）士鉴特醇(Seagram's V.O)➢米盖伊尼斯(Me Guinness) 辛雷(Schenley) 怀瑟斯(Wiser’s) 古董(Antique) ➢金带(Gold Stripe) 加拿大宅(Canadian House) 数8(Number Eight)➢皇宝加拿大(Royal Canadian)三．威士忌的饮用方法与服务操作1．用杯威士忌的服务用杯是6盎司～8盎司古典杯。

2．用量标准用量为每份40毫升。

3．饮用方法①威士忌加冰块 (whisky on the rocks) ②威士忌净饮③威士忌对饮第三节．金酒☐金酒原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，☐因金酒是以杜松子为调香原料，故又称其为杜松子酒。

无论叫什么，金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。

二．金酒的类型1．荷式金酒 (Genever)☐特点：荷式金酒酒液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强，微甜，酒度在52°左右。

因酒的口味过于甜浓，可以盖过任何饮料，所以只适宜单饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。

☐荷式金酒的著名品牌有：➢波尔斯（Bols），波克马（Bokma），亨克斯( Henkes ），哈瑟坎坡 ( Hasekamp )2．英式干金酒 (London Dry Gin)☐特点：它透明无色，酒香调料香浓郁，口感干例、醇美、爽适。

☐名品有：英王卫兵，又译必发达（Beefeather）、哥顿，又译戈登斯（ Gordon's）、添加利（Tanqueray）、红狮（Booth'shigh Dry）、皇牌伦敦干金酒(Ashby's london Dry Gin)、吉利蓓（Gilbey's）、伊丽沙白女王（Queen Elizabeth）、老妇人（Old Lady's）、伯内茨（Burnett's）等。

三．金酒的饮用方法和服务方式1．用量在酒吧里，金酒的每份标准用量为25毫升。

2．饮用时机和方法☐时机：金酒用于餐前和餐后饮用，饮用时稍加冰镇。

☐方法：金酒可以净饮（以荷式金酒最常见），净饮时，常用利口酒杯或古典杯；金酒也可以对水饮用（以伦敦干金酒最常见）。

第四节．伏特加酒一．俄罗斯伏特加1．俄罗斯伏特加与其他伏特加酒的区别精馏——190PROOF 过滤——白桦木活性碳过滤槽稀释——80PROOF2．俄罗斯伏特加的特点无色无味无香极其纯净凶烈的酒。

3．俄罗斯伏特加著名的酒牌？莫斯科红牌、绿牌（Moskovskaya）苏联伏特加（Stolichnaya）波士伏特加（Bolskaya）柠檬那亚（Limonnaya）斯大卡（starka）俄罗卡亚（Russkaya）斯刀罗伐亚（Stolovaya）伯特索夫卡（Pertsovka）二．波兰伏特加1、用量和用杯：伏特加酒的标准用量为每一份40毫升，可选用利口杯(净饮时)或古典杯(净饮或加冰块时)2、时机：作为佐餐酒或餐后酒，以常温服侍。

3、方法：单饮时，备一杯凉水。

快饮(干杯)是其主要的饮用方式. “大口大口地喝伏特加酒，佐之以鱼子酱和熏鱼，直至一醉方休……”。

常常被人们用来描述俄罗斯人和波兰人酷爱伏特加酒的情形。

果杂蒸馏酒：☐朗姆酒——甘蔗酒☐特基拉酒——仙人掌（龙舌兰）酒第五节．朗姆酒和特基拉酒一．兰姆酒兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人，都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。

兰姆酒有“海盗之酒”的雅号。

（二）兰姆酒的分类？1．波多黎各波多黎各产的兰姆酒，以酒质轻淡而著称，有淡而香的特色，酒度在40°左右，名品有:百加地（Bacardi）、朗利可 (Ronrico)、唐Q(Don Q)等。

2．牙买加牙买加兰姆酒是以浓醇著称。

味浓而辣，呈黑褐色，酒体丰满醇厚，酒度在40°——43.5°，名品有:摩根船长(Captain Morgan)，密叶斯，又译黑林兰姆酒(myer'S)、皇家高鲁巴(Coruba Royal)、老牙买加 (Old Jamaica)等。

（三）兰姆酒的饮用方法是什么？☐兰姆酒的每份的标准的用量是40毫升，适合在餐前和餐后饮用，可选用利口杯(净饮时)或古典杯(净饮或加冰块时)。

☐饮用方法：可净饮和兑饮。

二．特基拉酒（一）特基拉酒的命名☐特基拉酒 (Tequila)产于墨西哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。

它是以龙舌兰 (agave)植物为原料的蒸馏酒。

二）特基拉酒的名品☐名品有:豪帅快语 (Jose Cuervo)、龙舌兰(Sauza)、白金武士(Conguistador White)、阿兰达斯(Arandas)、武士胜利(Two Fingers Gold)（三）特基拉酒是如何饮用的？☐用细盐吸食；用腌制过的柠檬干和辣椒干佐酒，好似火上浇油，美不胜言。