古今中外宴饮礼仪基本知识大全古人宴饮礼仪筵席古人宴飨形式称作筵席，以铺在地上的坐具而得名。

所谓“筵”，就是铺在地上的苇蒲编织物，而“席”则是置在“筵”之上、质料更为细密的萑草编织物或皮料。

隆重的筵席周长有一丈六尺。

礼书说天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。

考究的席以帛缀边。

座次秦汉，人们在读书、待客、饮宴等日常活动时，均席地而坐，其坐姿不是盘腿大坐，而是跽（jì)，即双膝着地，脚底朝上，上身挺直，姿势像跪，但臀部是坐在脚跟上的，所以也称跪坐。

古人筵席席面一般是4人，一个方向一个人。

设在“堂”上的筵席比较正式，座次一般以南向为尊，故主宾座位在北，而主人、副宾、主方陪同座位则分别在东、南、西，西座为末座。

而设在“室”内的宴饮活动，带有因私性质，多以东向为尊，故主宾在西，而主人、副宾、主方陪同分别在北、南、东，东座为末座。

食前礼食前要“摄衽盥漱”。

摄衽是系好衣带，整好衣襟，衣冠整齐入席；盥漱是洗手漱口。

古之习惯，用手抓食，手宜洁净。

这既是卫生要求，也是一个人的修养所必须的。

直到今天，我们仍坚持饭前洗手，是与古礼一脉相承的。

摆食宴席上的食品摆放要遵循礼制。

官员、贵族享有特权，食品丰盛、摆放讲究，列鼎（煮食器物，三足两耳）而食，如诸侯用九鼎配八簋（guǐ，盛食器具，圆口两耳），卿和上大夫用七鼎配六簋等；还有“上大夫八豆（高座盘），下大夫六豆”等等。

古人与今人相同，惯用右手，所以就将胾（zì，肉块）、菜、羹、酒、醯（xī，醋）、酱等方便食用的东西放在右手边，而把殽（xiáo，带骨的肉）、脍、炙、葱、饭等相对麻烦一些的食品置于左手附近。

古人凭俎案而食，人各一份，与后世的合桌共餐不同，故“其设要方”，即食品摆置要方整。

进食进食前，先象征性地荐祭先人，称为汜祭，或遍祭、周祭。

进食次序：先食后饮，先菜后肉，先饭后果品。

当然，入席之后要看主人示意或动作，不能贸然食之。

这一点，今天仍是应当遵循的礼仪。

天子、诸侯以及贵族的宴席，还要演奏音乐。

当时常见的音乐，就是敲击钟磬。

再加上在鼎里煮肉供食，这就组成了一副钟鸣鼎食的壮观进食场景。

在进食过程中，宾主择吉言祝酒致辞，也是不可缺少的。

这与今人在宴会上讲话、祝酒，为友谊、健康干杯，实际是一回事。

过去，主人以酒敬客，称为“献”，献用醴（lǐ，甜酒），客不能尽饮，仅品尝一下而已。

劝客饮酒，称为“酬”。

客以酒还敬主人，称为“酢”（zuò）。

饮而不相酬酢，称为“醮”（jiào）。

古时已有以酒相罚的习尚，称为“浮”。

餐饮具至春秋战国时期，抓食习俗越来越少，餐具、酒具已得到全面推广，现今餐具中的碗、盘、盏、杯、壶等以及勺、刀、叉、箸（筷子）等，都已成为百姓家里的寻常之物。

后面说的“饭黍毋以箸”，大概是因为春秋战国时期，箸主要用于夹菜，不像后世筷子使用得那么广泛。

另外，至春秋战国时期，饮食器皿，普通人家多为陶制、木制，而贵族阶层则用铜、漆、玉、金等制做。

禁忌古人讲究饮食礼节，其中有很多禁忌。

如毋搏饭（不可过量抓取共器中的饭食）、毋放饭（不可把饭取出后又放回共器中）、毋咤食（进食不可吧唧嘴，发出难听声响）、毋反鱼肉（不可把吃进嘴的鱼、肉再吐出来）、毋扬饭（不可扬饭使其变凉），饭黍毋以箸（饭黍应抓食，不用筷子去挟）、毋嚃（tā）羹（喝汤时不可发出吸溜之声）、毋刺齿（不可当众剔牙）等等。

2000多年前我们祖先的饮食禁忌，虽然有的已被新做法替代，但是其基本方面，我们今天仍然遵循。

中餐宴会你可能不知道的礼仪我们每天吃中餐，用中餐宴请客人，中餐礼仪谁不知道呢？可我仔细想想，未必全清楚。

●餐具中餐餐桌多为圆形，且餐桌之上再置一略小、可转动台面，以方便就餐者取食。

这是中餐特别的地方。

宴会上，主要餐具有筷及筷架、大小汤勺、食盘、饭碗、水杯、酒杯、餐巾、湿毛巾、牙签等。

餐巾摆放，将其一角压在餐盘下，使其搭在膝盖上，用以遮挡不慎掉落的油渍。

餐巾可擦手、擦嘴角，但不可擦脸、擦汗、擦餐具。

热湿毛巾也是中餐餐桌上特有的。

就餐之前，用热毛巾擦擦手、脸上的汗迹，会觉得很爽快（提示：热毛巾若摆在两餐盘之间，往往会有人拿错，其结果是，有人拿不到湿毛巾。

可否把两湿毛巾并在一起呢？如果这样，就不会拿错了）。

宴会上，公筷、公勺至少应有两套，分放在主人和第二主人（在主人对过）面前。

●不同中餐与西餐在制作方法、进餐次序以及餐具等方面，都有显著区别。

如中餐以炒为主，西餐不炒，而是蒸、烤、煮、卤等。

中餐喝汤，是在热菜之后，宴会行将结束时；而西餐，则是在冷盘之后、热菜之前。

广东等地宴会喝汤次序与西餐一样。

中餐餐巾一般是将其一角压在餐盘下，盖住膝盖部，西餐则是将餐巾对折，口朝外平铺在膝盖上。

●西吃我们举办中餐宴会，常为外国客人准备刀叉，让他们用刀叉品尝中餐，因此有中餐西吃的说法。

中餐菜肴，如狮子头、四喜丸子等，使用刀叉，很合适，但宫保鸡丁中的花生米，就不好使用刀叉，只好用勺。

过去上菜，常常盛在大盘里，由就餐者各取所需，或由服务员在桌旁为每位就餐者分菜。

参考西餐做法，现在正式宴会多采用分餐制，即在后台，已将菜为每位就餐者分好，再送上。

原则上，每道菜后，都会换上新餐盘，使用过的刀叉也会收走，但是筷子则一直用到底。

喝汤，应用汤勺，一勺一勺喝，且应注意不出声。

汤热，不可用勺搅拌，更不可用嘴吹气降温，要待其自然降温后再喝。

汤勺用毕，不要留在容器里，应放在垫盘上。

●礼仪坐姿端正，双脚自然分开，不可双腿横跨坐骑，不可将脚搭在椅称上。

上身微前倾，双手可扶持餐桌边沿，但不可将双臂搭在餐桌上。

礼待客人，关照尊长和女士。

女士不可在餐桌前打扮、补妆。

进食文雅，小口、少量，细嚼慢咽。

善于同人交谈，避免只顾个人埋头吃喝。

不可隔桌向人喊话、祝酒。

避免不雅之声，如清嗓子、大声咳嗽、打饱嗝。

喝过酒、水，把杯子放回原处。

吃一道菜后，把筷放在筷架上。

嘴中有食，避免主动与人交谈；如有人问话，需将食物咽下再答。

饮酒适量，不可在外宾面前划拳劝酒、灌酒。

不可吃饱后当众松腰带。

餐后离席，应与同桌就餐者道别。

●烤鸭北京烤鸭世界闻名，中外人士趋之若鹜。

新烤制的鸭子，红润酥脆，外焦内嫩，果木清香，口味美妙、独特。

烤鸭须“片食”，即用刀将鸭皮、肉片下，蘸酱，夹葱段、黄瓜条等，卷在软饼里，或夹在芝麻酥饼里食之。

早年，全聚德烤鸭店还供应一种特制的小米粥。

吃完烤鸭，再喝一碗小米粥，会觉得很舒畅。

另外，鸭内脏以及鸭掌，甚至鸭骨，都能加工成美味食品。

按中餐习惯，最后一道是鸭汤，即用片去皮肉的鸭骨架，熬制成乳白色的汤，加入葱丝、胡椒粉，香浓可口，美味十分。

烤鸭宴席有一特别的讲究，就是随着片好端上餐桌的一盘鸭肉，服务员还会另送上一个小盘儿，内放切成两半儿的鸭头以及鸭尾部的两小片肉，摆成鸭子状，有头有尾，而两条鸭里脊，则横放在鸭头上，表示这是一个完整的鸭子。

这两条鸭里脊，通常是留给本桌贵宾或年长者享用的。

鸭头可以蘸椒盐儿吃，而鸭尾肉是不可食的，只用来示意鸭的完整而已宴会主人宴请成功程序准备举办宴会涉及财力、物力、人力的安排。

为了搞好宴请，主办方往往会提前一两个月就开始筹划，进行各项物质准备。

宴会开始前几天，主人就要考虑招待客人的各项细节，宴会上的谈话内容，甚至要考虑穿什么衣服。

比如为国庆节或春节举行的宴会，以穿民族服装为宜，而一般涉外交际性宴请，男士可穿西服或西式晚餐礼服、扎领结，女士以穿旗袍或裙装为佳。

迎客主人一般在门口迎接客人，其位置宜在客人进门存衣以后进入休息厅之前。

一般客人与主人握手后，由工作人员引领至休息厅。

如无休息厅，则直接进入宴会厅，但不入座。

有些国家的官方隆重宴会，客人（包括本国客人）进入宴会厅前，有专职人员唱名。

有的国家在正式宴会前安排酒会，以便客人自由交谈。

主宾到达后，由主人陪同进入休息厅与其他客人见面。

如其他客人尚未到齐，则由其他官员代表主人在门口迎接。

家庭宴会比较随便，主人不一定在门口迎客，可在客人到达时，主动趋前握手表示欢迎。

如主人正与其他客人周旋，未发现客人到来，客人亦可主动同主人打招呼。

就座主人陪同主宾进入宴会厅，全体客人就座，宴会即可开始。

如宴会规模大，可请主桌以外的客人先入座，贵宾最后入座。

宾主虽然已经入座，可是这并不是可以就餐的信号。

此时，大家往往要看主人的动静，如果主人讲话，就不能开始就餐；如主人不讲话，就会邀请大家就餐。

如果是欢迎国宾的宴会，在主人、客人讲话后，往往会分别演奏客方、主方国歌。

演奏国歌时，全场均应肃立。

现在，中国国宴上已不再做正式讲话。

干杯宴会上饮酒干杯，可烘托友好气氛。

作为主人，应适当建议和响应客人，为友谊干杯，但不可硬性向客人劝酒、灌酒。

主人除了照顾好主桌的客人外，也不能忽视其他各桌的客人，如在讲话后，举杯同主桌客人碰杯、干杯（不一定喝完，但每次一定要喝一点）后，也应当走到其他各桌，同各位来宾也一一碰杯、干杯。

这是礼节周到的体现，当年周恩来总理就经常这样做。

不过，不喝酒的人，也不必勉强，如穆斯林，可以以水代酒。

另一方面，即使会喝酒的人，也要限制在本人酒量的三分之一以内，以免发生因贪杯而失态。

过去，我国宴会供茅台等烈性酒，自上世纪80年代进行礼宾改革以来，国内宴请已停止上烈性酒的做法，但我驻外机构举办规格较高的小型宴请时，有时也上茅台酒。

服务正规做法是，每一桌有两名服务员上菜，分别从主宾夫妇开始，先客人，后主人，先女宾，后男宾，依次进行。

如果只有一名服务员，则按先客人，后主人顺序上菜。

服务员从左侧上菜，从右侧斟酒、撤餐具（待食者将刀叉并拢放在食盘上之后）。

如有客人在吃过一道菜后，仍不收拢刀叉，服务员会问是否再加点菜。

服务员在服务过程中，要轻拿轻放，走动要轻快，不可慌张，不得谈笑，侍立姿态要端正。

多人在厅内时，应排列成行。

主人主人是宴会的中心，宴请的成功与否，关键在主人。

从礼节上讲，主人的职责是让每位来宾都吃得满意，让他们都感受到主人的热情友好；主人还应努力使客人之间有相互认识交谈的机会，引领谈话，并使谈话有趣，场面活泼。

用餐时，主人适当掌握用餐速度，待每位客人都吃完，再换下一道菜。

如果少数人没吃完，主人可放慢速度，以免客人感到不安。

发生意外小事故，如酒杯翻倒、刀叉坠地等，主人应从容面对，让服务员妥善处理，不可显露不悦之色。

另外，主人宴会前要做大量准备工作，比较劳累，但在宴会上不可有疲劳之态，从始至终要精神饱满。

饮酒、甜食等处处都是“礼”饮酒西餐宴会用酒分3类：(1)餐前酒：一般有雪梨酒、香槟酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加冰块、威士忌加冰块等。

(2)佐餐酒：一般用红白葡萄酒，很少见烈性酒。

美国佐餐酒一般用加冰块的威士忌。

(3)餐后酒：一般是一小杯烈性酒，如白兰地。

宴会上吃海鲜、鱼类时，应喝无甜味的白葡萄酒；吃牛羊肉等肉类时，喝带酸味的红葡萄酒，以减轻油腻之感。