厨房设备及工具的使用
授课教师: 张 金 龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员
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一、厨房设备的使用 二、厨房工具的简介（含西餐工具） 三、厨房安全 四、器具的准备
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厨房设备的使用
厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其 使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量. 尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握 厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。
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肉锤 量杯
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蒸笼 搅拌机
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刮皮刀. 厨房称
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锡纸 保鲜膜
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butter knife
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碎刀
研杵
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.bread knife Chef‘s Knife
剔骨刀
面包刀
厨师刀.切割5刀8
笊篱 铲
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三角漏斗 面粉筛
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坚果钳 饼干模具
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薯泥夹 滚动齿刀
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擦菜板. 保温罩
安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包 裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
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【扒炉】 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食 品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采用电（燃气） 作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹 清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
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【烤箱的使用】
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【电饼铛的使用】
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【醒发箱的使用】
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【压面机的使用】
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【和面机的使用】
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【切片机的使用】
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【焗炉】 焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，
可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用 的能源有电和煤气两种。
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【保温车】 通过电加热为
食品保温的橱柜， 橱柜下面有脚轮， 可以移动，故称为 保温车，橱柜内存 有被保温的菜肴。 提示：放置保温车 的食物要包裹好， 避免长时间热气风 干.如果有的菜肴不 能包裹，用盆子放 水房在散热口，保 持空气湿度
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【阿拉伯烧烤炉】
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【暖碟机】
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【垃圾处理机】
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【平板炉】
平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。 这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁 板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟
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【炸炉】 炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三
种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer）， 上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为 开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸 锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接， 当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会 自动抬起，脱离热油。 安全提示：
【 厨房设备保养】 1．制定保养计划 （1）对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。 （2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式 的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。 （3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安 全控制装置，保持开关的灵敏度。 （4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑 油，保持其灵敏度。 （5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小 位置，定时检查和清洁燃烧器。 （6）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气 （煤气）混合装置，保证它们正常工作。
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厨房工具简介
（含西餐工具）
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杆 面
肉 锤
棍
防
掏虾器
冻
刮鱼鳞器
冰
螃蟹夹
匙
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不锈钢汤勺
锅 适用于煮牛 奶、咖啡，烫酒 等
不粘锅
汤锅 ： 适用于煮、 炖等烹调方法。
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1)蒸锅
3）研磨器
5）刀具组合
4蛋抽
2)帽形滤器
468 汤桶
1）批萨刀
2）披萨铲
3）扒铲
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炒锅
沙锅
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高压锅 炖锅
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开火流程图：
打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可
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【炉灶的使用】
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【炉灶的使用】
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关火流程图：
关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——
将风阀调整到最小即可
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【搅拌机的使用】
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【蒸箱的使用】
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【海鲜蒸柜的使用】
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【炉灶的使用】
• 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器 （主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉 口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计 或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使 用的能源有天然气或煤气等。
• 为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下 水通道。
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【绞肉机】 绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。
它由机筒、螺旋状推进器、带孔的锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯
条移动，将带有骨头的畜肉切断。
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【切割机】 切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器
包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要， 该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。
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【煲仔炉】 煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度
可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
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【组合烹调灶】 组合式烹调灶由扒
炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
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蛋糕铲 分蛋器
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厨房安全
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易发生的事故：
• 火灾（爆炸） • 触电 • 扭伤 • 烫（烧）伤 • 切伤、割伤 • 撞伤 • 砸伤等
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【火灾（爆炸）】
• 厨房使用的油（油垢）、（燃）气、电均易引起火灾。 • （一）厨房起火的原因 • 1.油炸食品时锅内食油放得太满,以致溢出,遇明火燃烧。 • 2.油锅加温过高,或离开炉灶时间过长而发生燃烧。 • 3.因厨房内油渣等处置不妥，聚热后发生燃烧。 • 4.排烟管道油污垢太多太厚，一遇明火发生燃烧。 • 5.使用燃气时，因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等