A.野兔
B.黄羊
C.竹鼠
D.狗
10.下列哪一个不属于地下茎类蔬菜（）
A.球茎蔬菜
B.球茎甘蓝
C.块茎蔬菜
D.鳞茎类蔬菜
得分
评卷人
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
1.简述果品在烹饪中的运用。
2.鸡肉和鸭肉的肉质特点有什么不同？
广播电视大学2018～2019学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）答案及评分标准
广播电视大学2018～2019学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）试题
2019年4月
题号
一
二
三
总分
得分
得分
评卷人
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。
1.植物性原料
2.家禽
3.蟹粉
4.果酱
得分
评卷人
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
2019年4月
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）
1.植物性原料
植物性原料就是指植物界中能被人们作为烹饪原料加工运用的一切植物体及其加工品。
2. 家禽
家禽是指人类为满足对肉、蛋、羽毛的需求，经长期饲养驯化的鸟类动物。
3. 蟹粉
蟹粉是将体型相对较大的蟹煮熟后，取出蟹肉和蟹黄干制或速冻而成的名贵原料。
1.下列哪一个不属于腌腊制品（）
A.风肉
B.腊肉
C.香肠
D.酱肉
2.烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（）
A.干燥贮藏法
B.微生物贮藏法
C.低温贮藏法
D.室温贮藏法
3.下列哪一个不属于柑果（）
A.红橘
B.蕉柑
C.血橙
D.樱桃
4.植物性原料中的化学成分不包括以下哪种（）
A.碳水化合物
B.有机酸
C.单宁
D.蛋白质
5.下列哪种面粉种类不属于等级粉（）
A.特制粉
B.全麦粉
C.普通粉
D.筋力粉
6.下列哪一个不属于核果（）
A.樱桃
B.花生
C.桃
D.李
7.下列哪一个不属于瓜类蔬菜（）
A.南瓜
B.西红柿
C.丝瓜
D.黄瓜
8.下列哪一个不属于茄果类蔬菜（）
A.茄子
B.南瓜
C.西红柿
D.辣椒
9.下列哪一个不属于野畜类原料（）
4. 果酱
果酱是将鲜果破碎或榨汁和糖一起熬煮而成的酱状制品。
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
1
2
3
4
5
D
B
D
D
D
6
7
8
9
10
B
B
B
D
B
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
答：鸡肉：持水性高，肌纤维细软，结缔组织少，肉质细嫩，红白机区分明显；（3分）鸡的脂肪一般分布在皮下或体腔中，肌间脂肪较少，鸡脂肪熔点低，易消化吸收，且香气浓郁；（3分）鸡肉中含有较多的呈鲜物质，而且随着年龄的增长而增加，甚至与性别有关，老母鸡表现出最佳的鲜香风味。（3分）
鸭肉：与鸡肉相比，鸭肉的肌纤维较粗，红肌纤维含量高，使肉色较深；（3分）结缔组织含量多，皮下脂肪沉积较多，肌间脂肪丰富，使鸭肉具有水腥气，虽说鲜味不及鸡肉，但脂香气浓厚，烹饪中常有“鸡鲜鸭香”之说。（3分）
1.简述果品在烹饪中的运用。(各3分，共15分)
答：1）果品可作为菜肴的主料，多用于甜菜品制作。
2）果品作配料范围广泛。可以和多种动物性原料、植物性原料相配成菜。
3）果品是常用的配形料和配色料。
4）果品可用作糕点、小吃和粥品的配料。
5）品可用作调味料。
2.鸡肉和鸭肉的肉质特点有什么不同？（各3分，共15分）