北京市疾控中心营养与食品卫生所副所长滕仁明
写在课前的话
“民以食为天”，食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。
我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。
本课件就该方面进行详细阐述，旨在提高对食品安全问题的认识以及在临床工作中对其有更加合理而有效的判断和处理。
一、食品安全的概述及引发疾病的分类
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。
所谓食品安全，从目前来看即食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动中难免存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
所以总而言之，食品安全就是食品从种植到餐桌全过程的卫生担保。
食品安全问题可以引起许多疾病，从临床疾病上分类可能引起感染性腹泻、食源性疾病以及食物中毒；从疾病的进程而言，有急性、亚急性、迁延性和慢性之分，另外还有一部分为潜在再现性(食用有毒有害的食物以后，当时并无异常表现，一段时间以后才出现中毒腹泻等情况)，另外还有更严重的致畸、致癌、致突变，这些都是可以由食品不安全引起的疾病，下面将就引发的这些问题进行细致的讨论：
（一）感染性腹泻
感染性腹泻是临床上对以腹泻为主的一组疾病的总称。
在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。
感染性腹泻分为炎症型和分泌型。
炎症
型腹泻是指致病菌进入体内，引起的肠道炎症；而分泌型腹泻，就是指致病菌进入人体后并不造成炎症，而只是通过刺激肠细胞膜的分泌而造成的腹泻。
以下属于感染性腹泻的是（）。
A.肠炎
B.霍乱
C.痢疾
D.伤寒
A.肠炎
B.霍乱
C.痢疾
D.伤寒
什么是食品安全？其所引发的疾病分为几类？
对于食源性疾病如何进行判断？如何完成事件处理报告？
潜伏期主要症状有关微生物或毒物
主要或第一症状为上消化道症状（恶心，呕吐）
恶心，呕吐，味觉异常，口有灼烧
不到1小时
金属盐
感
1-2小时
恶心，呕吐，面色苍白，眩晕，呼
吸困难，战栗，虚弱，失去知觉
亚硝酸盐
1-6（平均2-4）小时恶心，呕吐，腹泻，腹痛，虚脱
金黄色葡萄球菌及其
肠毒素
8-16小时（如果呕吐为
主，2-4小时）
呕吐，腹部绞痛，腹泻，恶心蜡样芽胞杆菌6-24小时
恶心，呕吐，腹泻，口渴，瞳孔放
大，虚脱，昏迷
真菌毒素
12-48（中位数36）小时恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水诺若病毒
主要或第一症状为下消化道症状（腹部绞痛，腹泻）
2-36（平均6-12）小时腹部绞痛，腹泻，腐臭腹泻（气荚
膜梭菌），有时伴有恶心和呕吐气荚膜梭菌，蜡样芽胞杆菌，链球菌，肠球菌
6-96小时（通常1-3天）发烧，腹部绞痛，腹泻，呕吐，头
疼沙门菌，志贺菌，气单胞菌，肠病致大肠杆菌
6小时-5天腹部绞痛，腹泻，呕吐，发烧，疲
惫，恶心，头疼，脱水。
有时有带
血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的
皮肤病灶。
霍乱弧菌（ O1群和非
O1群）
副溶血弧菌、创伤弧菌、其他弧菌
1-10（中位数3-4）天腹泻（通常带血），腹痛，恶心，
呕吐，疲惫，发烧（偶带有大肠杆菌O157）
大肠杆菌（包括E. coli.O157 ），弯曲菌
3-5天
发烧，呕吐，水样非炎性腹泻
轮状病毒，星状，肠道
腺病毒
3-7天发烧，腹泻，腹痛，与急性阑尾炎
相似
小肠结肠炎耶尔森菌
1-6星期粘液性腹泻（脂肪样大便），腹痛，
胀气，体重减轻
贾第鞭毛虫1周至多周腹痛，腹泻，便秘，头痛，昏睡，
溃疡-通常是无症状
溶组织内阿米巴3-6月紧张，失眠，饥饿，食欲不振，体
重减轻，腹痛，有时伴有肠胃炎
牛带绦虫，T. solium 神经系统症状（视力障碍，眩晕，刺痛，麻痹）
不到1小时
神经系统和/或胃肠道症状贝类毒素（见后表）肠胃炎，紧张，视力模糊，胸痛，
发绀，抽搐，痉挛
有机磷
唾液分泌、排汗过多，肠胃炎，脉
搏不规则，
瞳孔收缩，哮喘
Muscaria型蘑菇
刺痛和麻木，头晕，脸色苍白，胃
大出血，皮肤剥落，目光呆滞，反
应迟钝，抽搐，瘫痪
Tetradon（河豚毒素）
毒素
1-6小时刺痛和麻木，肠胃炎，体温异常，
头晕，口干，肌肉痛，瞳孔放大，
视力模糊，瘫痪状态
雪卡毒素
恶心，呕吐，刺痛，头晕，乏力，
食欲不振，体重减轻，神志不清
氯代烃（杀虫剂，农药）
2小时-6天，通常12-36
小时眩晕，视力重影或模糊，轻度反射
丢失，吞咽、说话、呼吸困难，口
干，乏力，呼吸麻痹。
特征性症状
降低，从颅神经和中枢系统开始双
边弛缓性麻痹
肉毒梭菌及其神经毒
素
超过72小时
麻木，腿无力，痉挛性瘫痪，视力
受损，失明，昏迷
有机汞
肠胃炎，腰腿痛，高抬步困难，足
及腕部沉重
Triorthocresyl 磷酸盐（石油替代品）
贝类中毒
0.5-2小时
刺痛，燃烧，麻木，嗜睡，讲胡话，
呼吸麻痹
麻痹性贝类中毒（PSP ）
的（贝类毒素） - 蚌，
蛤
2-5分钟至3-4小时
热冷感异常，刺痛；嘴唇、舌头、
喉咙麻木；肌肉痛，头晕，腹泻，
呕吐
神经性贝类中毒（NSP ）
（brevetoxins ）
30分钟至2-3小时
恶心，呕吐，腹泻，腹痛，发冷，
发热
腹泻性贝类中毒（DSP ）的（dinophysis 毒素，
冈田酸，
pectenotoxin ， yessotoxin ） 24小时（肠胃炎）至48小时（神经上的）
呕吐，腹泻，腹痛，神志不清，失
忆，失去方向感，昏迷
遗忘性贝类中毒
（ ASP ）中（软骨藻
酸）
流行曲线中，Y 轴为代表（ ）。
A.时间 B.病例数 C.症状严重性 D.体温
本节课首先介绍了食品环境卫生学调查，之后重点介绍了实验室检测的方法以及需要注意的问题，最后还介绍了事件调查完成后如何向监管部门提出有效的预防措施建议以及卫生学处理建议。
该课件为推动食源性疾病突发公共卫生事件在临床中得到合理的认识和规范而有效的治疗起到积极作用。