新鲜蔬菜初加工及配送操作规范
编制说明(征求意见稿)
一、工作简况
根据国家标准化管理委员会“关于下达2011年第三批国家标准制修订计划的通知（国标委综合[2011]82号）”，国家标准《新鲜蔬菜初加工及配送操作规范》的项目编号为：-T-326，主管部门为农业部，技术归口单位为全国蔬菜标准化技术委员会，起草单位为北京市标准化研究院、北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、中国标准化研究院、北京市质量技术监督局。

二、制定标准的必要性和意义
随着人们生活水平的提高，消费者对初加工蔬菜的消费需求越来越大，许多消费者认为，初加工蔬菜可以减轻家务劳动强度，节约时间，而且十分卫生。

蔬菜初加工环节作为蔬菜流通过程中的一个子环节，对于蔬菜的进一步保质增价有着重要意义。

蔬菜通过初加工配送上市，提高了外观质量，可以逐步形成品牌，促进了消费的安全，并且经过工厂化的集中加工处理，可以减少城市蔬菜垃圾污染，保护环境，提高了资源环境承载力，响应国家环保政策要求，能满足都市快节奏生活的需要，实现产品增值，带动农民致富。

目前，发达国家已实现了蔬菜采后的全冷链操作，不仅减少了蔬菜的采后损失浪费，而且延缓了蔬菜新鲜品质的降低。

预冷技术(如水冷、真空预冷等)、气调包装(如MAP、CA)、杀菌技术、冷藏运输技术等已在生产中得到普及应用。

美国、日本在蔬菜的生理、生化方面研究较多，英国、法国在其包装方面的研究处于世界领先地位，这些先进技术的使用大大改善了产品的质量，促进了蔬菜采后产业的发展。

目前，我国在主要蔬菜的贮藏技术方面基本成熟，预冷技术、MAP技术、化学防腐剂在部分发达地区的蔬菜贮运保鲜业中已得到应用，但在蔬菜采后质量、安全控制技术方面落后于发达国家。

从标准角度来看我国目前已有部分蔬菜种类的等级划分标准和贮藏标准，但尚未有一部对新鲜蔬菜初加工及配送过程中各关键环节进行规范的国家标准，因此需要针对各关键环节制定一部标准，从整体上提升新鲜蔬菜采后的初加工水
平，进而提高销售环节的蔬菜品质。

三、主要工作过程
2012年初，由项目承担单位和协作单位共同组成项目研究小组，负责起草、编制《新鲜蔬菜初加工及配送操作规范》标准。

成立了由中国农业大学、中国农业科学院、北京市农林科学院、北京市农业技术推广站等单位的专家组成的专家咨询组，为标准制定提供咨询建议和意见。

研究小组首先就相关法律法规、规章、文件、标准和文献资料进行了收集、整理、分析，掌握了新鲜蔬菜初加工及配送工作的研究现状和相关标准的制修订情况。

之后项目研究小组以此为基础利用实地调研、数据收集、专家咨询、头脑风暴等多种方法，开展大量研究，经多次研讨，起草了标准的基本框架，并于2013年8月完成《新鲜蔬菜初加工及配送操作规范》草案初稿。

2013年8月—2013年10月，项目研究小组组织召开多次专家研讨会，对标准草案进行讨论修改，在此过程中专家提出大量宝贵意见，研究小组根据专家意见对标准草案进行了完善，于2013年11月形成标准征求意见稿。

四、制定标准的原则与依据
1、本标准依据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容。

2、本标准在技术方面参考和依据了以下相关标准：NY/T 1529-2007 《鲜切蔬菜加工技术规范》;GB/T 20014.5—2008《良好农业规范第5部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范》;GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》；NY/T 1987—2011《鲜切蔬菜》；GB 5749 《生活饮用水卫生标准》；GB 7718 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；NY/T 1655《蔬菜包装标识通用准则》；SB/T 10158 《新鲜蔬菜包装与标识》等。

3、本标准按照科学性、客观性和可操作性的原则制定。

（1）科学性
标准的制定过程中采用文案调查法、专家座谈法、现场调查实验等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。

（2）客观性
因各地从事新鲜蔬菜初加工及配送的企业水平和形式都具有一定的差异性，
因此在标准制定过程中研究小组充分考虑了各地企业发展的实际情况，尽量做到标准内容切合大多数企业生产实际，在保证安全和产品质量的基础上，不对企业所采用的具体工艺方法和设备做过多要求。

（3）可操作性
标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于新鲜蔬菜初加工及配送企业能够起到一定的引导和规范作用。

五、主要条款的说明
1、“新鲜蔬菜初加工”的术语和定义
由于“新鲜蔬菜初加工”这一术语在现行有效的国标、行标中没有相关定义，且在行业内尚未形成统一定义，在理解上还存在一定差异，因此编制组认为需要对此术语进行定义，明确新鲜蔬菜初加工所涵盖的流程。

通过查阅资料和征求专家意见，将“新鲜蔬菜初加工”定义为“对采收后的新鲜蔬菜进行修整、清洗、分级、包装的过程。

”通过这一定义可以看出“新鲜蔬菜初加工”不包含鲜切蔬菜（即食蔬菜）的加工。

编制组认为鲜切蔬菜（即食蔬菜）已超出初级农产品的范畴，需要更加严格的卫生要求。

2、人员要求
在人员要求方面参考了GB 14881—2013的部分内容，但是由于考虑到目前蔬菜初加工的工作环境有室外搭棚加工和工厂车间内加工两种,所以对人员的卫生要求上只提出了一些基本要求,一些较难达到，又对初加工后蔬菜安全卫生影响不大的要求就没做规定。

有条件的企业可在此基础上提高要求。

3、加工场所及设施设备要求
加工场所及设施设备要求，在编制过程中参考了SB／T 10583—2011的要求，在选址上要求远离污染源，交通便利，在布局上要求有完成新鲜蔬菜初加工所必备的四个区域，集货区、加工区、配送区及废弃物处理区。

在要求中特别提出需要有废弃物处理区，主要为了规范生产中对废弃垃圾的处理，从而避免蔬菜残体污染环境。

要求配备基本卫生设施，主要是从卫生安全角度考虑，加工人员在工作工程中需要保持清洁。

4、初加工程序
根据鲜切蔬菜初加工特点及客户需求不同，确定鲜切蔬菜初加工步骤为修整、清洗、分级、包装和检测5个步骤。

其中，清洗用水规定符合GB5749，是为了避免在蔬菜清晰过程中使用污水或者中水。

包装材料、包装方法和包装标识应符合SB/T 10158和NY/T 1655的有关规定，所选用包装材料应符合相应的国家食品安全标准，是为了规范包装标识，避免使用对人体有害的包材对蔬菜造成污染。

5、配送
配送部分参考了SB／T 10583，规定了装卸及配送过程要求，建议运输过程采用冷链运输，保持蔬菜的新鲜度。

6、贮存
根据新鲜蔬菜产品特性及要求，规定了仓库及产品贮存要求。

仓库保持清洁卫生，产品库房内不应贮放有害有毒及其他有碍成品安全的物品。

7、记录
为了形成完整的追溯体系，要求加工和配送过程建立记录，并规定了记录保存时间。

此外，本标准还提供了需要记录的主要内容，可供蔬菜初加工企业参考。

六、重大意见分歧的处理依据和结果
从专家反馈的建议修改内容看，没有重大分歧意见。

七、采用国际标准和国外先进标准的，说明采标程度，以及与国内外同类标准水平的对比情况
未采用国际标准和国外先进标准。

八、作为推荐性标准或者强制性标准的建议及其理由
建议本标准作为推荐性标准，依据本标准开展新鲜蔬菜初加工和配送，可规范企业新鲜蔬菜初加工和配送行为，提升企业产品质量水平，引领新鲜蔬菜初加工和配送产业健康发展。

九、贯彻标准的措施建议
1、在全国范围内加强对标准的学习、宣传、讲解和技术指导，采取各种措施进行宣传，保证本标准的广泛深入推广。

2、引导相关企业按照本标准开展新鲜蔬菜初加工工作，定期对标准实施情况进行评估，根据实施过程中反馈和发现的问题，组织有关人员对标准内容进行修订。

十、其他应说明的事项无。