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糊化和液化（辅料的处理），作用是使辅料中的淀粉得以分解。
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利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH 值、时 间）下，将麦芽及大米中的不溶性高分子物质，逐步分 解为可
溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制
备的浸出物溶 液就是麦汁。
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人工或自动验瓶
清酒
瓶盖
洗瓶子
验瓶子
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
贴商标
装箱
码垛
人工验酒
商标、商标胶
纸箱
流通
瓶装啤酒包装流程
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风洗
清酒
罐盖
上罐
洗罐
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
打印日期
装箱
码垛
γ射线
纸箱
流通
听装啤酒包装流程
六、青岛啤酒生产要求及管理
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选麦
浸麦
发芽
干燥
除根
麦芽制造流程
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•包括粗选、精选、分级 •目的：为浸渍均匀
二、麦芽制造流程
选麦
浸麦
•为供给大麦发芽时所需要 的水份
•发芽是一生理变化过程，目的是使麦粒生成大量 的各种酶，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化和 增长。随着酶系统的形成，麦粒部分的淀粉、蛋白 质和半纤维素等高分子物质得到分解，使麦粒达到 一定的溶解度。
用眼可以检查啤酒的外观、色泽、泡沫和酒液有无悬浮物，称为视感。 用鼻可闻啤酒有无酒花香味、麦芽香、酸败气味和异香，称为嗅感。 用舌头可尝到啤酒的酸、甜、苦、涩、不成熟味、氧化臭味、二氧化碳 刺 舌感及其它味，称为味感。
三、麦汁制备流程及要求
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原料粉碎的目的：增加原料的比表面积，可溶性物质容易浸出，也有利 于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 原料粉碎的方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮法粉碎
扬州公司原料粉碎工艺
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大米粉碎：干法粉碎 大米粉碎效果：应愈细愈好，以提高原料麦汁收得率。 麦芽粉碎：增湿粉碎 每月检查一次增湿粉碎机辊间距离，控制在0.45— 0.55mm.增湿用水。 麦芽粉碎效果：尽可能的碎，但麦皮保持完整。
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•过滤的目的：将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟 分离，以得到澄清的麦汁。
•以麦糟为虑层，利用过滤方法提取的麦汁，称第一麦汁。
•利用热水洗出第一麦汁过滤后，残留于麦糟中的麦汁，称第 二麦汁或洗涤麦汁。
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添加酒花
•麦汁煮沸的目的，主要是稳定麦汁成分。 •作用是：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、 蒸发水分、酒花成分的浸出 •产生了以下反应：降低麦汁的pH值、还原物质的形成、 蒸出不良的挥发性成分
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•啤酒发酵：前发酵、后发酵、一罐法、二罐法
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啤酒发酵 酵母
酵母的繁殖过程
麦汁
O2
CO2 ＋H2O ＋ 38ATP ＋热能 （有氧呼吸）
O2 ×
C2H5OH ＋ CO2 ＋2ATP ＋热能 （无氧呼吸）
啤酒的发酵过程
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温度（℃）
8 满罐温度8.0-8.5 ℃ 6
4
1 、罐压控制：封罐前0.02MPA 封罐后 0.08MPa-0.09MPa 贮酒时间7-15 天，温度-1.5-0 ℃ 2 、封罐后3 天内进行回收酵母，罐与罐进行对接 3 、回收酵母后，每隔2 天排一次酵母
2
0 0 5 10 15 时间（天） 20 25 30
一、啤酒生产用原料
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大麦（麦芽） 水
啤酒花
大米（辅料）
一、啤酒生产用原料_大麦
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大麦的种类 为什么啤酒用大麦作为主要原料？ 为什么大麦发芽后才能用于做啤酒？
一、啤酒生产用原料_水
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啤酒生产用水
酒花油
多酚物质
一、啤酒生产用原料_大米
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使用麦芽辅助原料的作用 使用大米的特点和要求
其他的辅助原料有：糖浆、淀粉、小麦、大麦、玉米、砂糖等
二、麦芽制造流程
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大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程， 即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿 麦芽。绿麦芽经焙焦后称干麦芽。
形式的啤酒 品牌： 青岛啤酒、汉斯啤酒、崂山啤酒、山水啤酒 彭城啤酒、汇泉啤酒、大白鲨啤酒、……
其中：青岛啤酒和汉斯啤酒获得中国名牌产品称号
七、啤酒类型及商品知识_定义
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啤酒：是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一 种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 啤酒的度数：实际上指麦汁浓度。比如10度的啤酒是用含糖量为10度的 麦芽汁酿造成的啤酒。 啤酒泡沫是啤酒的一项重要指标，它包括泡沫的起泡性、泡持性、附着 性能和泡沫的洁白细腻程度。 衡量啤酒营养价值可从两方面来确定：
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五、啤酒包装与成品啤酒
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清酒
扬州公司清酒能力
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清酒罐
工作容积 百升/个 数 量
600 1000
6
3600 8600
5
5000
罐总容积 百升 清酒罐总有效容积 百升
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啤酒灌装（包装）
发芽
•目的：停止绿麦芽的生长和酶的分解作 用；除去多余的水份，使麦根干燥、除去； 增加麦芽的色、香、味。
干燥
除根
•根芽吸湿性强，麦芽不易贮藏；根芽还有不 良苦味，易破坏啤酒口味和增加色泽。
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三、麦汁制备流程及要求
四、啤酒发酵理论要点
五、啤酒包装与成品啤酒
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啤酒生产 工艺流程及相关知识介绍
培训目标
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了解基本的啤酒生产相关知识
了解青岛啤酒生产要求和特点 了解啤酒的类型及商品知识
培训内容
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一、啤酒生产用原料 二、麦芽制造流程 三、麦汁制备流程及要求 四、啤酒发酵理论要点 五、啤酒包装与成品啤酒 六、青岛啤酒生产要求及管理 七、啤酒类型及商品知识
发酵产能计算方法
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365 / Cycle Time = Cycles per Year 365/周期时间 = 每年周期 Cycles per year x Working Volume = Gross Capacity 每年周期 x 生产量 = 总产能 Gross Capacity x process loss x blending ratio = Process Area capacity 总产能 x 酒损x 稀释比例=工艺产能
可吸收程度，啤酒中各种成分有80~90%可被吸收； 供人体需要和利用程度，啤酒中所有的成分都 能被人体所以用，而且不少成 分还是人体所不可缺少的。
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培养酵母引起的混浊 生物稳定性 细菌混浊（包括野生酵母） 啤 酒 的 稳 定 性
风味稳定性
引起啤酒风味改变，产生老化味 葡聚糖、金属混浊
两种发酵的产能比较
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我公司23个200吨罐，14个300吨罐
项目
一般发酵 发酵25天+清洗进罐滤酒3天
快速发酵 发酵15天+清洗进罐滤酒3天
周期
工艺产能 11.5万吨/年
17.8万吨/年
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残酒回收器
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精虑
粗滤
啤酒过滤系统
啤酒酿造用水 什么是啤酒酿造用水？ 酿造用水的水质要求 酿造用水与啤酒质量的关系
一、啤酒生产用原料_啤酒花
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啤酒生产为什么要使用啤酒花？ 啤酒花的主要成分有哪些？ 啤酒花的植物性状及使用要求 酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。 啤酒花的主要成分： α-酸（学名葎草酮） β-酸（学名蛇麻酮）
酵母暂贮罐
青啤的发酵工艺
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满罐时间控制在24 小时以内。200 吨罐每 14 锅充氧，300 吨罐每锅充氧，充氧流量5.0 ～5.5NM3 /h 12
还原温度12 ℃
当双乙酰≤0.05ppm, （14-17 天）温 度由12 ℃降到0 ℃
10
主酵温度9.5 ℃
当糖度3.5 ～3.8 0 BX，升压到 0.08-0.09MPA 当糖度4.7 ～5.0 0 BX, 温 度由9 ℃升到12 ℃
非生物稳定性
胶体稳定性 蛋白质混浊
可逆性混浊 不可逆性混浊
啤酒的品评
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啤酒的品评方法处理化指标分析外，主要的还靠感官检查，或称为感官 品评，也就是利用人的感觉器官作为“测定仪器”，确定产品的好坏。 品评啤酒的感官指标一般为色、香、味和泡沫四个主要方面。感官检查 所使用的“仪器”是眼、鼻、和舌。
销售方式分： • 出口啤酒 •内销啤酒
啤酒 的类型
包装容器分： • 瓶装、罐装、 桶装
生产方法分： • 鲜啤酒、熟啤 酒、纯生啤酒
七、啤酒类型及商品知识_啤酒典型性