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《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食

《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食(2014-11-10 22:20:21)转载▼标签:美食地里的棉桃变硬稿件来源:石家庄新闻网■以驴肉开发的新菜品(受访者供图)■驴肝(受访者供图)《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食“棉花桃一长硬了,赵县的饭馆就忙起来了。

”这是老辈子时候,邻县人们议论赵县人的一句俗语。

在过去那个种棉多、棉花值钱的时代(抗日战争之前),赵县人落下了“好吃”的名声,只要棉花丰收在望,下饭馆奢侈一把不算个事儿。

如今,“棉花大款”的形象早已远去,但“吃风”却多多少少延续到了现在,除了过事儿爱下馆子,还有那些解放前就已经出名的小吃——油酥烧饼、咸驴肉,直到现在仍盛行不衰。

□文/图本报记者安春华通讯员朱涛好吃才是硬道理再次来到石塔旁边,上次是不顾周围花花绿绿的门脸,去看那“大隐隐于市”的“国保”石塔,这次是顾不上看石塔,而环顾周围多到让人眼晕的门面。

怎么都叫“薛家烧饼”啊?石塔周围,不是卖烧饼的,就是卖驴肉的,而烧饼铺子至少四五家名为“薛家”。

在被当地官方认可为“老根儿”的薛瑞杰烧饼店,薛瑞杰的老伴告诉我,石塔村大部分都姓薛,“你能不让人家叫薛家烧饼?”事实上,薛家烧饼已经没有“秘方”可言。

1989年发行的《河北地方风味食谱》中,就有对赵县油酥烧饼制作工艺的介绍。

作为当地一种名小吃,油酥烧饼也称“石塔烧饼”,因薛瑞杰家祖上曾在石塔底下开烧饼铺而得名。

据县电视台台长赵志勇回忆,他的外祖父解放前在城内买下几间土坯房,与薛掌柜是近邻。

那时,赵志勇常能吃到外祖父买的油酥烧饼。

文革期间烧饼铺关了门,憋的小赵“馋虫”难耐,改革开放之后,薛掌柜的烧饼铺重新开张,离赵志勇家仅五十步开外,赵志勇回忆:那时“微风一吹,打烧饼的香气瞬间就能飘到我家……”后来,旧村改造,石塔跟前的住户向外围迁移,腾出了石塔周围的土地,建成了一个小小的街心公园。

薛家烧饼铺挪到了现在的位置:街心公园东南角。

在店里,薛瑞杰的老伴小心翼翼拿出一张用卫生纸卷裹着的发黄的旧证件。

我仔细一看,这是一张民国二十九年(1940年)赵县公署签发的“良民证”,证件上的老人名叫“薛老棉”。

薛瑞杰说,薛老棉大号薛群阳,正是他爷爷。

当年,爷爷除了在铺子门口卖烧饼,还经常担个烧饼架子到集市上去卖。

在薛家店铺的三楼,我看到了这个祖传的烧饼架子,它类似于一个小桌子,结构却更简单,桌面下只一个又深又长的抽屉,一看就知道是放钱的。

北京地质大学教授孟澍森是赵县人,他在《赵州风味食品》一文中回忆“石塔烧饼”:“旧时,在石塔旁边有两间简易平房,那就是‘群阳家的烧饼店’了,那时,做烧饼的不止群阳一家,四个城门口都有烧饼店,四乡进城赶集的人,回去时,一定都买两包烧饼。

但口味最佳,声誉最好的,还是群阳店里的油酥烧饼……”改革开放以后,随着大批游客的到来,薛家后人在石塔周边纷纷开起烧饼铺。

薛瑞杰注册了“赵州烧饼”商标,而他的侄子薛少山则注册了“平棘薛家”商标,两家的店铺只隔着一间门面。

另外,“薛聚杰”、“薛力杰”、“薛英杰”等多家烧饼店,也都冠以祖传正宗的名号。

“现在是一大家族的人都在干,分不清啦。

其实正宗不正宗、祖传不祖传的,有多大用呢,关键是现在好不好吃。

”一位当地人说,他小时候一毛钱买三个的油酥烧饼,如今再也找不回那时的味道。

不知道他的判断是否过于悲观?我第一次吃赵县油酥烧饼是去年4月,那次和家人到柏林禅寺玩,中午出来,石塔周围的饭店已经人满为患,沿路向外围找,在稍远些、人尚未坐满的一家饭店,吃了驴肉火锅。

味道不错,当然价格也不便宜。

主食店家推荐油酥烧饼,八个小烧饼端上来,一咬,那种酥和香,是我此前从未体验过的。

或许我留心品味过的烧饼并不多?总之,那一次印象深刻。

饭后余兴未尽,又从街上买了两包拿回家。

但当天晚上是吃不动了。

后来再吃,不知因为隔夜了还是什么原因,怎么也找不回原来的味儿。

这次在薛瑞杰的烧饼店又尝了甜、咸两个,好像还是不如我的油酥烧饼之“初恋”那次好吃。

但通过两次吃的经历,也可以初步总结这种烧饼的特点了:第一是酥,但不像纸皮月饼那样层层往下掉皮,其外皮是稍硬或者说很脆的,里边是酥而软的。

第二是比较香,甜度和咸度比较适中。

但缺点是吃多了会腻,因为油很大。

因此,与它的“恋爱”要考虑时机和场合:如果你刚吃了一盘子熏肉,你可能吃不下这样的烧饼,而如果你这顿饭只做了一碟小凉菜,一锅玉米面粥,或者像昨天这样的阴雨天,在家煲一锅清淡的虾皮白菜粉丝汤,那么,就两个香香的小烧饼,或许为一种绝搭。

咸驴肉的滋味与石塔烧饼几乎齐名的,是赵县咸驴肉。

据今年72岁、老家高村乡北王村的贾国锁回忆,过去咸驴肉哪都有卖的,因为过去毛驴很常见,咸驴肉是当地传统小吃。

后来赵县的驴肉加工集中到了固城村,这个村有屠宰牲畜的传统,不限于宰驴、马、骡还是牛。

最近几十年,因为市场对于驴肉的追捧,其驴肉屠宰加工发展成了特色产业。

固城村大概有五分之一的户,在从事屠宰、加工、销售、餐饮、服务等相关行业。

固城村就在县城南边,与县城几乎连为一体。

从石塔那里往东走,见柏林大街以后向南拐,直行即可到固城村。

上周四下午,在柏林大街路边的“固城香驴坊”,45岁的老板赵京国刚刚送走中午一拨儿参加喜宴的客人。

马路对面有他的屠宰场,但他杀驴一般只供自家饭店用,“杀驴成本太高,往外批发不合适,供饭店能卖上价。

”在赵京国的饭店,咸驴肉卖60元一斤。

他现切了一盘给我们品尝。

这是一块腱子肉,瘦肉与筋均匀地相间分布,切成薄片码在盘里,外观、色泽好似酱牛肉。

但味道却明显不同。

我夹起一片先闻了闻,一种似曾相识的气味,想起以前吃驴肉时闻过这种味道,但这次更浓。

赵京国说:“这就是驴肉特有的香味。

”我点点头,打算把这种气味印在脑海中,好以后再吃时能够辨别。

闻过之后再尝,并按赵京国的嘱咐细细咀嚼,感觉口腔中充溢的,除了他说的驴肉的味道,还有一种瘦肉或者说腱子肉的香,以及比较适中的咸味,另外还有点铁味儿。

赵京国说,是在大铁锅里煮的。

品咂过味道,再总结质感:比牛肉要细,好嚼,不“柴”。

中国人吃驴肉的历史不知道起源于何时。

估计随着对驴的驯养,吃驴肉就相伴开始了。

在集体经济时期,当驴老到一定年龄、不能再当畜力使用时,生产队就杀了煮肉。

赵京国说,赵县民间有煮驴肉的药料配方,现在网上也能查到,并无秘密可言,煮肉也不是某家某户的独门营生。

但固城村的驴肉煮的挺好吃,改革开放前就有个体户趁农闲时悄悄干,晚上拿到街里去卖,那时花几毛钱就能吃上咸驴肉。

说到这儿我有点奇怪,为什么这里的人总是把熟驴肉叫成“咸驴肉”呢?“咸驴肉”成了一个固定称呼。

“因为驴肉不咸不行。

”赵京国回答,驴肉里边的胶质特别丰富,煮起来发粘。

这种粘性阻碍盐分的渗入,所以不多放点盐不能入味儿。

他家煮驴肉也是用老汤,一只驴除掉头,身体分割为八块,这就是成语“大卸八块”之由来。

将肉装入大铁锅,倒老汤,续盐、配料、水,先用大火煮,再用小火焖,从开火到出锅,总共要用15-18个小时。

“火候很重要。

煮好了,肉块漂在汤上边。

煮不好,肉就落架了,也就是从骨头上掉下来沉底了。

”赵县驴肉讲究软而有形。

切一盘作冷荤菜上桌,是最传统最普遍的吃法。

但现在饭店开发出的新吃法也不少,生驴肉与各种菜蔬配合,或炒或炖。

而驴的各个部位也被单独开发成菜,赵京国介绍了几种好吃的部位,我赶紧记下来,与诸位“吃货”共享:驴脸,胶原蛋白丰富,吃起来直粘嘴;驴蹄,有“平原熊掌”之称,比驴脸还粘,适宜凉吃;驴板肠,因肠壁薄,比大块的肉更入味;驴膑子,肉质中富含驴油,是驴身上最香的部位;驴筋,软、粘、有嚼头。

赵京国特别强调驴肝的美味,别看驴比猪体型大,但驴肝却比猪肝细嫩,几乎不见像猪肝那样的颗粒,而且越嚼越香。

赵县的饭馆便忙稿件来源:石家庄新闻网■驴蹄(受访者供图)■咸驴肉■这是过去打烧饼用的吊炉,如今基本改成机械化制作了■薛瑞杰的老伴麻利地给客人包装烧饼■石塔烧饼难忘杂面汤与很贵的驴肉比起来,杂面既便宜,又常见,似乎难说特色。

但我经过调查研究,发现像赵县人这样吃的如此频繁、如此精细的,可能也不多。

杂面按说没多少吃法,但在赵县至少有三种花样。

咱先说复杂的。

赵志勇回忆,讲究些的人家会做“腥汤杂面”:用煮牛肉的汤水熬上一锅小米粥,待米花开、米汤浓时,往锅里扔几把杂面头儿,扔些切碎的萝卜缨子,再煮一煮,就好了。

粗瓷大碗端上桌,肉香、米香、菜香、杂粮香,交织在一起,令人胃口大开。

在乡下,一宗喜事过下来,至少也得四五天时间。

期间,最辛苦的当属掌灶的师傅和主事的总管。

所以,每天的招待结束后,掌灶师傅和主事总管,总会炒几个菜,小酌几杯,赶走一天的劳累。

酒后,师傅照例要上灶,炒上几碗杂面。

做法是,先用清水将杂面煮熟捞出,沥干备用。

炒勺放油,炝花椒、辣椒,放白菜丝翻炒,半熟时加入杂面,再翻炒。

香味随即在小院上空弥漫开来,赵志勇回忆:“吃上一碗香喷喷的炒杂面,那叫个美!那叫个舒坦!”改革开放以后,炒杂面被赵县的大小饭店采用,既可当菜,也可当主食。

而杂面最普通、最寻常,也是普通赵县人记忆最深的吃法,是煮杂面汤。

煮法没有什么可说的,关键是,用棉籽油炝锅。

在盛产棉花的时代,赵县人以粗榨棉籽油为食用油的绝对主打,现在棉花种的很少了,就算是种,粗榨棉籽油也不让再生产了,因为里边含有一种有害物质。

事实上,在过去吃油量大大低于现在的情况下,有害物质危害性有限,人们未发现吃棉籽油导致了什么病。

当然按现在人们吃油的量,肯定不行。

我特别问了贾国锁:到底是棉籽油香,还是葱花香?他肯定地说:是油香。

将棉籽油热开以后,放葱花一炸,往面汤里一倒,那香味呼地一下出来,“香的人鼻子一顶一顶的。

”好吃辛辣口的还可以炝花椒和辣椒,香味层次更丰富。

我小时候几乎不能闻杂面那味儿。

长大了也能吃了,不知是因为自己口味重了,还是因为现在的杂面味道淡了。

李晋栓认为,有可能是因为绿豆贵了,杂面中的绿豆越放越少。

他小时候吃的杂面,是自家擀的,讲究以绿豆的为最好,吃起来光滑、有劲。

但用哪种豆子,并无定式,各人有各人的口味。

前文提到的赵县人孟澍森是这样记述的:“做杂面选料十分重要,选豇豆或小豆,均以白皮者为佳,拿一粒豆放入口中一咬,豆粒崩碎,破碎面有玻璃光泽者为佳,呈白粉者次之。

磨粉之前,应筛选以去杂质,清水淘洗一次,但不能浸水时间过长,捞出来脱水。

一般淘洗过后要经半天或一天,方能上磨磨粉……上磨之前,拿豆粒放入口中咬,能崩开而破碎面为粉白色的为宜,倘若不能崩开,而被咬成饼状,说明湿度大,需再晾干。

筛粉要用铜丝细网目箩,使筛出的粉与面粉一样细。

小豆性脆,黏结力差,手擀或机器制面,面饼边缘易出裂口。

为此,在磨粉时,每30斤小豆要加2斤或3斤黄豆……”做杂面细到这个份儿上,能不好吃?可谓杂面中的极品了。

梨的N种吃法本来,梨不属于饭菜,我也曾犹豫是否应该写进美食。

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